Ассортимент и приготовления первых блюд в старинной русской кухне

 Замесить крутое  тесто, дать ему полежать, завернуть  в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1-2 мм) - лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

 

• Лапша куриная

 

1,5-2 л куриного бульона,  лапша из пшеничной муки и  1 яйца (см. выше), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 луковица, 2 лавровых  листа, 6 горошин перца, 3-5 тычинок  шафрана, 4 зубчика чеснока.

 

 Отварить курицу, вынуть  из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком,  перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон  лапшу. Варить на умеренном  огне до готовности лапши. В  конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

 

 

• Лапша грибная

 

1,5-2 л воды, лапша (рецепт  см. выше), 6 сухих белых грибов, 1 сельдерей  (корень и зелень), 1 луковица, 1 морковь, 4-5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 100 г сметаны  (0,5 стакана), 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка соли.

 

 В холодную подсоленную  воду положить грибы и поставить  на огонь; когда вода закипит,  грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив  мелко нарезанные овощи. Когда  грибы будут готовы, засыпать  лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

 

• Лапша молочная

 

1,25-1,5 л молока, 0,5 стакана  сливок, лапша (см. рецепт выше), 0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра, 1 ч. ложка соли.

 

 В 2-2,5 л кипящей  подсоленной воды опустить в  марлевом мешочке семена аниса  или кориандра, всыпать лапшу  и варить ее до полуготовности. Затем откинуть ее на дуршлаг,  переложить в кипящее молочко  и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).

 

 

 

 

 

 

 

4.  Подбор  технологического оборудования  и описание технологических линий  для производства первых блюд  старинной русской кухни.

 

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд; и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров и соусов.

В суповом отделении  приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления  бульонов и супов применяют электрические  и газовые котлы различной  емкости, паровые емкости, наплитные  котлы из нержавеющей стали и  другую кухонную посуду. Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.

На рабочем месте  повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Охрана труда

 

5.1. При использовании электрических плит

 

 К самостоятельной  работе с электрическими плитами  допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, получившие вводный и первичный инструктажи на рабочем месте, имеющие 1 группу по электробезопасности.

Работник должен знать, что опасными производственными  факторами, которые могут действовать  на него в процессе выполнения работы, являются:

• повышенная температура поверхности оборудования и продуктов;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи.

Возможные последствия:

• получение ожогов при соприкосновении с поверхностями конфорок, от горячих жидкостей и продуктов;

• поражение электрическим током.

Работник должен соблюдать  Правила внутреннего трудового  распорядка. Запрещается употребление алкогольных, наркотических и токсических  средств перед работой и в  процессе работы.

Работник должен соблюдать  правила личной гигиены и работать в предусмотренной санитарно-гигиенической одежде.

Работник обязан соблюдать  правила пожарной безопасности. Не допускается загромождение, захламление  помещений, проходов. Курить разрешается  в специально отведенных местах.

Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь пострадавшему.

О каждом несчастном случае работник должен немедленно сообщить руководителю, а пострадавшему оказать  доврачебную помощь, вызвать врача, помочь доставить потерпевшего в  здравпункт или ближайшее медицинское учреждение.

Если несчастный случай произошел с самим работником, он должен по возможности обратиться в здравпункт, сообщить о случившемся  руководителю или попросить сделать  это кого-либо из окружающих.

За нарушение требований данной инструкции работник несет ответственность согласно Правилам внутреннего распорядка и действующему законодательству Российской Федерации.

 

 

5.2. Пищеварочные котлы электрические

 

 Перед началом работы  необходимо произвести:

• внешний осмотр;
• проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
• проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;
• проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
• проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
• проверку четкости работы выключателя;
• проверку работы машины на холостом ходу;
• проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

• бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
• следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
• не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
• не допускать натяжение кабеля;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
• снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
• машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

Электрические машины запрещено  эксплуатировать в условиях воздействия  капель и брызг,  если электрическая  машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет  на корпусе отличительный  знак  -  изображение капли в треугольнике.

Запрещается:

• разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

Перед включением в работу:

• ткрыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно - спускной кран;
• нажатием на рукоятку рычага произвести подрыв предохранительного клапана (смещение его относительно седла);
• после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;
• затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа.

Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:

• повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан - турбинку) и выпустить избыточный пар;
• ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние).

Закрывать крышку котла  следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать).

Уровень воды в пароводяной  рубашке проверить по контрольному кранику.

Варочный сосуд неопрокидывающегося  котла заполнять так, чтобы уровень  жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней  кромки.

Правильно установить пределы  регулирования давления в пароводяной  рубашке котла электроконтактным манометром.

Следить за показаниями  манометра, включенного котла, не допускать  превышения давления в пароводяной  рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.

Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в  пароводяную рубашку нагретого  котла.

 Не допускать работу  котла без загрузки.

 После окончания  работы:

• для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2 - 3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды;
• очистить тщательно клапан - турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;
• протереть котел с внешней стороны влажной тканью.

 

5.3. При эксплуатации жарочного шкафа

 

К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать  правила внутреннего трудового  распорядка, установленные режимы труда  и отдыха.

При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

термические ожоги при  касании руками нагретых частей жарочного  шкафа или горячих протвиней;

поражение электрическим  током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствии диэлектрического коврика.

При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая  спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический  коврик.

Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.

На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых  медикаментов и перевязочных средств  для оказания первой помощи при травмах.

Работающие обязаны  соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

В процессе работы соблюдать  правила ношения спецодежды, пользования  индивидуальными и коллективными  средствами зашиты, соблюдать правила  личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового  распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

 

 

5.4. При эксплуатации электросковороды

 

Перед началом работы необходимо произвести:

• внешний осмотр;
• проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;
• проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
• проверку четкости работы выключателя.