Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Острогожский техникум потребительской кооперации Воронежского облпотребсоюза»

 

 

 

Курсовая работа

По междисциплинарному курсу

МДК.03.01  Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

На тему:  Ассортимент сложных горячих блюд из овощей.

Специальность 260807

Технология продукции общественного питания

 

 

 

                 

 

 

 

Выполнила

Обучающаяся 3 курса очной формы

Получения образования группы 1305-т

Удовенко Елена

Проверила:

Преподаватель  технологического отделения

Завальская И.А.

Оценка

Острогожск 2014

План:

Введение.

 

1.  Значение использования  группы сложной горячей кулинарной  продукции в питании.

2.  Технологическая часть.

2.1  Ассортимент сложной  горячей кулинарной продукции.

2.2  Технологические процессы  производства  кулинарной продукции.

2.3  Правила оформления  и отпуска группы сложной горячей  кулинарной продукции.

2.4  Условия и сроки  реализации группы сложной горячей  кулинарной продукции.

       2.5  Приемы  продления сроков хранения кулинарной продукции.

2.6  Требования к качеству  группы сложной горячей кулинарной  продукции.

 

3. Графическая часть.

• Технологические и технико-технологические карты.
• Технологические схемы производства группы сложной горячей       кулинарной продукции.

       3.3   Схемы организации рабочих мест  при организации технологических        процессов производства группы  сложной горячей кулинарной продукции.

      Заключение.

Список использованной литературы, материалов, сетевых ресурсов.

Приложения.

       

          

 

Введение

Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают  с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов. 

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.  
 
Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.  
 
Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.  
 
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление овощами, холодных блюд и закусок.

Задачи курсовой работы:

1.Провести сравнительный анализ  ассортимента сложных горячих  овощных блюд в предприятиях  общественного питания.

2.Дать рекомендации по обновлению  меню.

3.Подготовить пакет технологической  документации на холодные блюда  и закуски.

4.Выделить основные правила  приготовления ассортимента сложных  горячих овощных блюд.

 

 

 

 

1. Значение использования  группы сложной горячей кулинарной  продукции в питании.

Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ. 
      Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки. 
       Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей.

      Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ.

             

Польза овощей в питании человека.

Первой пищей наших далеких предков несомненно были растения во      всем их многообразии — от съедобных корней до съедобных плодов и семян. Они были доступнее всего — их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо, они не требовали тепловой обработки. Это были готовые дары природы, не только вкусные, но подчас и лечебные.

 

Несмотря на то, что все овощи различны и по своим свойствам и характеристикам, есть общие полезные свойства овощей. Вот только некоторые из них:

1. Большое количество  углеводов на фоне низкого  количества белков и жиров.

Это – отличительная черта двух групп продуктов – овощей и фруктов. Но если во фруктах большое углеводы представлены в значительной мере простыми сахарами, то в овощах это чаще полисахариды – крахмал, клетчатка и другие. Значение крахмала в том, что он обеспечивает организм энергией, а значение клетчатки - она заставляет шевелиться и работать кишечник. И то, и другое способствует поддержанию тонуса и активности организма.

2. Большое содержание  воды.

Её содержание в овощах может доходить до 90-95 процентов, что обеспечивает насыщение ею всего тела даже при умеренном употреблении жидкости в чистом виде. Значение такого состава налицо – очищается и становится мягче кожа, легче протекают физиологические процессы. Кроме того, значение воды в организме в том, что непосредственно в момент переваривания пищи она способствует образованию более мягкогопищевого комка, легче обрабатываемого пищеварительным трактом.

3. Огромное количество  витаминов и минералов.

Значение овощей в питании человека как источников витаминов огромно. По этому параметру с ними могут сравниться только фрукты и внутренние органы животных. Так, если считать овощем морскую капусту, которая чисто биологически является водорослью, то вполне можно составить овощную диету, полностью удовлетворяющую потребности организма в витаминах. Даже неуловимый В12 в этой диете будет – в той самой ламинарии. А витамины в организме – это залог нормального протекания всех метаболических, энергетических и синтетических процессов.

4. Наличие собственных  ферментов.

Это – присущее только свежим растительным продуктам свойство. Именно наличие в каждой овощной клетке ферментов, способных расщеплять её собственные компоненты, приводит к потрясающей лёгкости усваивания продуктов с грядки в организме. Нашей пищеварительной системе теперь вовсе не нужно тратить на расщепление овощей какие-либо свои ферменты – все перерабатывается своими собственными соками. Поэтому овощное питание почти всегда легче и не приводит к раздутию живота, как мясное.

5. Возможность  употребления в сыром виде.

Мясные продукты или семена злаков этим похвастаться не могут - их нужно термически обрабатывать, после чего они теряют большую часть витаминов и полезных веществ. Овощи же, употребленные сырыми, внесут в организм всё то, что содержали в себе, будучи ещё на грядке.

Итак, позитивное значение овощей в питании человека выражается в том, что:

• достаточно энергии и сил для выполнения тяжёлой работы;
• достаточно воды для нормального протекания всех внутренних реакций. А вдобавок – мягкая кожа, хорошо работающая кровеносная и пищеварительная системы;
• всегда много витаминов и, как следствие, не происходит никакого нарушения обменных процессов;
• не накапливаются жиры;
• хорошо работает нервная, эндокринная и мочеполовая система. Первая и вторая обильно снабжаются минеральными компонентами из овощного питания, а на состоянии третьей благодатно сказывается обилие жидкости и множество витаминов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Технологическая часть.

 

2.1 Ассортимент сложной  горячей кулинарной продукции.

Супы европейской кухни.

Солянка грибная.

Пикантный минестроне.

Крем-суп из шпината и кресс-салата

Крем-суп из запеченной тыквы

Минестроне с брокколи и шпинатом

Гаспачо с сухариками и чесноком

Густой луковый суп с сырными булочками

Хлебный суп (Panade) с грибами, мангольдом и луком

 

Супы славянской кухни.

Постные кислые щи

Овощной суп с листовой капустой и белой фасолью

Постный кулеш с квашеной капустой

Борщ с гречневой крупой

Суп из пастернака и яблока с хрустящими ломтиками и приправой карри

Рассольник с фасолью

Щи с репой и перловой крупой

Легкие щи с крапивой

Борщ с чечевицей

Суп по-хорватски

Щи с грибами по-монастырски.

Супы европейской и восточной кухонь.

Суп из щавеля с желе из краснокочанной капусты

Суп Таратор

Суп с рисовой лапшой и жареным тофу

 

Блюда славянской и европейской кухни.

Кундюмы.

Кундюмы 2-й вариант.

Голубцы из свежей капусты с обжаренными фисташками и кедровыми орешками

Перловая каша в горшочках с грибами

Кабачковый крамбль

Овощная запеканка из цукини

Запеченная овощная лазанья посредиземноморски

«Традиционный греческий пирог с томатами и луком «Ладения»

Равиоли с крапивой и лисичками

Томатный суп с манго

Макароны «улитки» запеченные с баклажанами и сыром.

Бабагануш из баклажанов

Сицилийская паста с запеченными помидорами и баклажанами

Тыквенный карри с нутом и цукини

Паста алла норма

Буррито с жареными овощами и песто

Лазанья из шпината и сыра с кедровыми орешками

Киш со шпинатом и кабачками

Ризотто с рукколой и шпинатом

Аджапсандали с зеленым чили

Итальянская сырая тарелка

Вегетарианская мусака с сыром рикотта.

Полента с моцареллой, вялеными помидорами и пряными травами

Пестрое овощное ризотто

Жареный камамбер с чернично-розмариновым джемом

Фаршированные баклажаны с жареной картошкой

Ржаные блины с запеченными овощами

Пицца с сыром моцарелла и вялеными помидорами

Летний овощной гратен

Капеллини с пряным водочным соусом

Райма-масала

Тушеные овощи с курагой и кускусом, приправленным кориандром

Эскалибада — обжаренные овощи

Баклажанная закуска покреольски

Вегетарианские пирожки с чечевицей

Завернутый в омлет баклажан с тофу

Помидоры, фаршированные грибами

Картофельная запеканка многослойная

Биряни с запеченными овощами и обжаренными орешками кешью.

Шакшука

Рыжики в сметанно-горчичном соусе

Картофель печеный в мундире, с соусом

Картофельные оладьи с тыквой баттернат

Грибы с начинкой

Фриттата с цукини и зеленым горошком

Пирог с тушеной капустой

Важный картофель.

 

 

2.2  Технологические процессы  производства  кулинарной продукции.

 

Супы.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством

с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантовухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Слово soupe происходит от позднелат. suppa — «хлеб, размоченный в отваре», тюря — слова германского происхождения.

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

 

Правила приготовления овощей по цвету: