Гигиена и санитария на предприятии общественого питания

 

           3 .    Дайте гигиеническую оценку методам тепловой обработки пищевых продуктов, применяемых на Вашем предприятии. Подтвердите эффективность их бактериологическими исследованиями готовой продукции за год.

 

   На маем предприятии  питания приготовление кулинарной и кондитерской продукции осуществляется в горячем, холодном и кондитерском цехах соответственно . При их производстве строго соблюдается поточность производственного процесса.

  В горячем цехе пищевые продукты подвергаются тепловой обработки, гигиенической задачей которой является достижение бактерицидного эффекта изделием .Для достижения бактерицидного эффекта тепловая обработка осуществляется в полном соответствии с технологией приготовления, изложиной в технологической карте. На выживаемость микроорганизмов при термическом воздействии влияют вид обработки и ее продолжительность, свойства продукта (жирность), вес изделия, толщина изделия и степень бактериальной обсемененности. Варка считается процессом максимально обеспечивающим гибель микроорганизмов. Однако, долговременное тепловое воздействие также нежелательно, вследствие снижения витаминной, биологической и пищевой ценностей продукта.

  С целью достижения бактерицидного эффекта при производстве порционных полуфабрикатов и рубленых изделий из мясного и рыбного сырья совмещаем жарку с последующим кратковременным запеканием в жарочном шкафу.        Органолептические признаки кулинарной готовности мясных продуктов характеризуем достижением в его геометрическом центре температуры 85 , выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе. Характеризуем признаком полной готовности птицы отсутствие на изломе бедренной кости красного или розового цвета. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяем образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

  Так как большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают при температуре 80 –85 , то продукт прошедший термическую обработку считаем безопасным в эпидемиологическом отношении. В связи с этим, санитарные правила рекомендуют полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжариваем 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 в течение 5 - 7 минут. Жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 в течение 20 - 25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки не менее 20 минут. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарим на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводим до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 .

При жарке изделий во фритюре соблюдаем требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.

К изготовлению блюд и изделий  из рубленого мяса, начинок для пирожков и блинчиков, паштетов, студней и заливных строгие соблюдаем санитарные требования, так как при измельчении обработанное мясо может подвергаться вторичному обсеменению микроорганизмами от

инвентаря, посуды или рук  персонала. Кроме этого, студни и  заливные содержат большое количество влаги и питательных веществ, что представляет благоприятные условия для размножения

различных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. При этом, фарш из мяса или субпродуктов (для приготовления начинки для пирожков и блинчиков) обжариваем на

противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250не менее 5 - 7 минут. Готовя  фарш немедленно охлаждать и использовать в течение 2 часов после жарки.

При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливаем процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. После чего студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждаем  и храним в холодильных шкафах в холодном цехе.

При изготовлении паштета из печени обжариваем  субпродукты только после полного его размораживания.    Измельчение печени через мясорубку проводить в горячем виде.

Отварное мясо, птицу и субпродукты, используем для первых и вторых блюд, после порционирования заливаем бульоном, кипятить в течение 5 - 7 минут и храним в горячем состоянии до реализации.

При изготовлении гарниров перемешивании осуществляем только производственным инвентарем, не касаясь продукта руками. При этом жир, добавляемый в гарниры,  предварительно подвергнут термической обработке. Во избежание инфицирования микроорганизмами отварных макаронных изделий, риса и других круп промывание осуществляться только кипяченой водой.

Охлаждение киселей, компотов проводим в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

В связи с особой опасностью яичных продуктов для изготовления яичницы-глазуньи не используем столовых яиц (срок годности которых больше 7 суток, не считая дня снесения) . При приготовлении омлетов смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливаем на смазанные жиром противни (порционные сковороды) слоем до 3 см и

выпекать в жарочном шкафу 8 – 10 минут при температуре 180 – 200 .

Хранение яичной массы  не превышаем более 30 минут.

При использовании яичного порошка он просеиваться, разводиться водой, набухать в течение 30 - 40 минут и сразу подвергаться кулинарной обработке.

Не используем меланж для  приготовления омлет.

 Творог из не пастеризованного молока используем только для приготовления

блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки и  порче).

Порционирование кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, ацидофилина, сметаны) непосредственно из бутылок (пакетов) в стаканы или подаем на раздачу в заводской упаковке.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и прочего) крем  готовим в количестве не более потребности одной смены. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково - сбивные сырой и заварной не хранятся и использоваться немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часа при температуре не выше 4. Все кондитерские изделия с кремом после изготовления немедленно охлаждаются до достижение температуры +6внутри изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Источники:

1. http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/76-trebovanija-k-sanitarnomu-soderzhaniju.html   ;

2. Т.М. Дроздова. Санитария  и гигиена питания, 2005;

3. Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А.

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Кубанский государственный технологический университет. - Краснодар, 2011. - 176 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

1. Санитарно-гигиенические требования к механическому оборудованию (конструкция, материалы, расстановка и др.) Гигиеническая оценка модулированного оборудования.

2.      Микотоксикозы и их профилактика .

3.      Дайте гигиеническую оценку методам тепловой обработки пищевых продуктов, применяемых на Вашем предприятии. Подтвердите эффективность их бактериологическими исследованиями готовой продукции за год.