Использование теплообменных процессов в изготовлении сгущенного молока

Сгущенное молоко один из популярнейших  продуктов среди населения, как  сырьё широко используется в кондитерской промышленности. Благодаря повышенному  сроку хранения, сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом. Все это говорит о  высокой рентабельности и ликвидности  продукта.  
 
Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.  
 
Варианты: 
 
Молоко цельное сгущённое с сахаром (традиционное). Состав по стандарту: вода - 26.5...25.8%; жир - 8.5-8.8%; (м.д.СВ 29-29.5%); белок - 8.8-8.9%; лактоза - 11.6-11.8%; сахароза - 43.5-44.8%.  
Молоко нежирное сгущённое с сахаром.  
Молоко сгущенное с сахаром и наполнителями (кофе, какао, фруктовые добавки).  
Сливки сгущенные с сахаром (жирность 19 %).  
 
Технология производства сгущенного молока с сахаром 
 
1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока. 
 
2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам 
 
Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:  
 
Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %). Например: Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%. Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов. 
 
3. Пастеризация 
 
Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.  
 
4. Охлаждение до 70-75 С. 
 
5. Промежуточное хранение перед сгущением. 
 
6. Внесение сахара 
 
В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке. 
 
7. Сгущение молока 
 
Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.  
 
8. Охлаждение сгущенного молока 
 
Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.  
 
9. Внесение затравки 
 
В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.  
 
10. Фасовка и хранение 
 
Сгущенное молоко с сахаром фасуют:  
 
В жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год)  
В полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца).