Контрольная работа по "Методам исследования свойств сырья и продуктов питания"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ   МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Контрольная работа

по дисциплине: Методы исследования свойств сырья и продуктов питания

 

Работу выполнила студентка:

Ванкевич Ольга Александровна

Курса  3         группы   260501 СФО

Специальность: Технология продуктов общественного питания

Преподаватель: Литвинов Б. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Смоленск

2012 г.       

 

 

1. Органолептические методы исследования свойств сырья и продуктов питания.

 

 

 

Органолептические методы исследования - это исследования свойств и качества продуктов, которые проводятся с помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определяются такие показатели качества товара, как вкус, запах, цвет (окраска), внешний вид, консистенция. Органы чувств человека реагируют на свойства продукта лишь в известных пределах, определяемых так называемым порогом ощущения. Так, человек ощущает соленый вкус, если на 10 мл раствора приходится не менее 0,05 г соли, а сладкий - при наличии 0,4 г сахара на тот же объем. Точно так же существуют пределы восприятия запаха, света, звука. Органолептический метод применяется в отношении самых разнообразных продуктов. Для оценки качества целого ряда продуктов этот метод имеет преимущественное значение (чай, кофе, вина и др.).

Важнейшими  показателями качества продуктов являются вкус и запах. Вкусовые ощущения бывают четырех видов: кислое, сладкое, горькое  и соленое. Могут возникать и  такие вкусовые ощущения, как вяжущее  и терпкое, освежающее и колючее. Чувствительность к основным вкусовым ощущениям уменьшается в такой  последовательности: горький, кислый, сладкий и соленый. На вкусовую чувствительность влияет температура. Вкус продуктов надо определять при температуре, указанной в стандарте.

Вкусовые  ощущения тесно связаны с обонятельными. Ощущения запаха могут вызвать только вещества, находящиеся в газообразном состоянии. Согласно последней классификации существует десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Орган обоняния человека еще более чувствителен, чем орган вкуса. Так, отталкивающий запах скатола ощущается уже при концентрации 0,0000004 мг/м3. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающей среды.

В определении  качества пищевых продуктов важную роль играют зрительные ощущения. Форма, цвет, прозрачность, мутность продукта определяются с помощью органов  зрения. Точно определить окраску  очень трудно. В шкале цветов насчитывается  более 100 тоновых их оттенков. При  определении цвета часто применяют  сопоставление испытуемого продукта с эталоном, имеющим нормальную для  данного продукта окраску. Этим приемом  повышается точность определения. Окраска  является одним из основных критериев  при установлении товарного сорта  плодов и овощей.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, структуру продукта, степень  его измельчения и 

1

др. Осязанием  с помощью пальцев контролируют степень помола муки, упругость охлажденного мяса и др. С помощью органов  осязания ротовой полости можно  судить о консистенции, упругости, сочности и хрупкости продукта.

Органолептическая оценка очень важна и во многих случаях имеет решающее значение при определении качества пищевых  продуктов. Преимущества органолептической  оценки заключаются в доступности, отсутствии необходимости применять  приборы и реактивы, возможности  быстро составить общее представление  о продукте и его качестве.

Иногда  высказывается мнение, что органолептический  метод является субъективным и данные его не совсем достоверны. Однако лабораторные методы исследования также носят  определенные элементы субъективизма. Поэтому при определении качества исследуемого продукта эти методы должны дополнять друг друга.

Существует  несколько видов органолептической  оценки качества продуктов.

Самым распространенным видом органолептической оценки качества продуктов является балльная система. Сущность ее заключается в  том, что важнейшие качественные признаки продукта оцениваются определенным количеством баллов в зависимости  от значимости того или иного признака. У нас в стране приняты 10-, 30-, и 100-балльные системы. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые отводится 40-50 % всех баллов, а также цвет. Они определяются у всех продуктов. Существуют и специфические показатели, свойственные только определенному продукту: рисунок-для сыра, консистенция - для консервов, прозрачность - для пива и т. д. Например, коровье масло оценивается по 100-балльной системе, при этом вкусу и запаху отводится 50 баллов, внешнему виду и консистенции - 25, окраске - 5, подсолке и упаковке по 10 баллов. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 88-100 баллов, 1-го сорта - 80-87 баллов. Масло с оценкой ниже 80 баллов относят к нестандартному.

Из других видов органолептической оценки можно назвать методы треугольных  сравнений, разбавления, ранжирования, экспертный и социологический.

Лабораторные  методы. Для выявления пищевого достоинства, химического состава и безвредности пищевых продуктов пользуются физическими, физико-химическими, химическими, биохимическими и микробиологическими методами исследования. Наиболее полную и верную оценку качества пищевых продуктов  можно дать только в результате соединения органолептического и лабораторных методов исследования. К достоинствам лабораторных методов следует отнести точность результатов и возможность выражения их в количественных показателях.

 

 

 

2

 

 

2. Микробиологический метод исследования свойств сырья и продуктов питания.

 

Микробиологические  методы исследования качества пищевых  продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для  организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

 

 

3. Биологический метод исследования свойств сырья и продуктов питания.

Биологические методы основаны на скармливании изучаемого белка живому организму с последующим выявлением его реакции. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определённый период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициенты перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот. Биологические методы исследования биологической ценности белков можно классифицировать на рост весовые и балансовые. Эти методы широко используют для определения различных индексов биологической ценности белков.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности  продукции.  Их  подразделяют  на физиологические   и   микробиологические.   Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами

Изучение  химического состава пищевых  продуктов, закономерностей метаболических превращений в организме каждого  из многочисленных белковых веществ, входящих в состав продукта, выявление их участия в жизнедеятельности, а  также интегрального биологического эффекта, привело к возникновению  научных представлений о биологической ценности, под которой понимают относительную степень задержки азота пищи или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия, зависящая от аминокислотного состава и других структурных особенностей белков. Таким образом, термин «биологическая ценность» отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариванием белка, так

3

и со степенью сбалансированности его состава. Биологическая  ценность может быть определена химическими  и биологическими методами (например, с использованием тест-организмов).

Основываясь на понятии биологической ценности как степени соответствия состава  пищи физиологическим потребностям организма, разработаны некоторые  принципы биологической оценки качества продуктов питания.

Большинство исследований пришло к единому мнению, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода её расчёта необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных  величинах (в процентах) то есть в  сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных  белков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Список  используемой литературы

 

 

1. Стандартизация  и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов/ Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец,

 

2. Современные методы исследования качества пищевых продуктов/ И.А.Снегирева, Ю.Н.Жванко, Т.Г.Родина, А.Н.Рукосуев и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.

 

3. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов/ В.С.Баранов, Г.Г.Жарикова, С.В.Огнева, С.А.Федотова. – М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1982. – 29 с.

 

4. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ.редакцией А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.