Куринные рулетки с грибами с гарниром и вишневым соусом

«Утверждаю»

Директор ресторана

_________________

«____»______20____г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____2_____

на____________________________________________________________________

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

Вырабатываемое______________________________________________________________

 

                                                    2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления_________________________________________________________

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

 

                                                    3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда куриные рулетики  фаршированные грибами под вишневым  соусом с гарниром

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1 порцию
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Крупа рисовая	34	34
2	Кукуруза консервированная	19	19
3	Перец сладкий	24	24
4	Масло сливочное	5	5
5	соль	3	3
	ВЫХОД	-	150

 

 

 

4.Технология приготовления

Рис промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить нарезанный кубиками сладкий перец, кукурузу, половину масла и варить при слабом  кипении до тех пор, пока крупа полностью не впитает всю жидкость. Накрыть крышкой и упаривать до готовности. Готовый рис заправить оставшимся маслом и перемешать.

 

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Блюдо:

Температура подачи должна быть 60 – 70 градусов

Срок реализации блюда 2 – 3 часа

 

                     

                       

 

 

 

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид____рис рассыпчатый с кусочками овощей____________________

Консистенция____рассыпчатая______________________________________________

Цвет______белый с вкраплением красного и желтого_____________

Вкус______свойственный рису и овощам____________

Запах_______риса и овощей_______________________________________

 

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)            _____9_______________

Массовая доля жира, % (не менее)                             ____13________________

Массовая доля соли, % (не менее)                              ________3____________

 

Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более                             _______

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г     _______

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _____

Proteus не допускается в массе продукта, г                                                              _______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                                         ______

 

                   7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ       

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
13	14	99	126

Ответственный  разработчик_________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

_________________

«____»______20____г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____3______

на____________________________________________________________________

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

Вырабатываемое______________________________________________________________

 

                                                    2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления_________________________________________________________

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

 

                                                    3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Вишневый соус

 

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Вишни без косточек	75	75
2	Сахар	5	5
3	Красное вино	8	8
	ВЫХОД		75

 

 

 

4.Технология приготовления

Вишни без косточек залить вином и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока ягоды не размягчаться. Не доливать воду, потому что вишни пустят сок, который следует немного выпарить.  

 

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Блюдо: соусник

Температура подачи должна быть 60 – 65 градусов

Срок реализации блюда 2 – 3 часа

 

                     

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид_соус без

Консистенция__вязкая с кусочками вишни________________

Цвет________________________________________________________________________

Вкус___кисло-сладкий________________________________________________________

Запах_______вишни__________________________________________________________

 

 

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)            ______25______________

Массовая доля жира, % (не менее)                             ____________________

Массовая доля соли, % (не менее)                              ____________________

 

Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более                             _______

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г     _______

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _____

Proteus не допускается в массе продукта, г                                                              _______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                                         ______

 

                   7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ       

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,8	0,2	18	72

 

Ответственный  разработчик_________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая экспертиза блюда

 

Название сырья	Прием кулинарной обработки	Физико-химические процессы	Конечный продукт процесса
Грибы       Куриное филе             Гарнир «Рис припущенный»	Очистка, мойка, нарезка Обжарка Отбивание Маринование, жарка           Промывание   Варка	Изменение цвета, структуры, испарение влаги   Размягчение тканей Дегидратация белков переход глютена в глютин Денатурация белков Поглощение воды   Деструкция гемицеллюлозы	Изменение размера, цвета, вкуса   Изменение структуры, изменение вкуса, изменение цвета мяса     масса крупы увеличивается размягчение, изменение консистенции

 

 

 

 

Блюда из куриного филе, которые могут входить в ассортимент ресторана.

Куриная грудка, запечённая с томатами и сыром

Куриные грудки, начиненные сыром и ветчиной

Запечённое филе с персиком и голландским соусом

Куриное филе по-средиземноморски

Филе по-итальянски

Куриные грудки в беконе

Филе с овощами

Запеченная куриная грудка с ветчиной и зеленым луком.

Куриное филе в глазировке

Куриные грудки, запеченные по-гавайски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.    Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.     В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.   Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.  В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.