Курсовая работа по "Организации производства"

 

 

 

4.2. Расчет рабочей силы

 

Определение численности  работников

Количество работников зависит  от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности  изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле  и сводят в  таблицу 4.

 

N=(n×a)/3600×T×1 (3.6)

 

Где N-количество работниковn-количество блюд

A-норма времени,сек

T-продолжительность смены,час

1-коэффицент роста производительности  труда

 

Таблица 4.Расчет рабочей силы

Наименование  продукции	Ко-во порций	Норма времени из1 пр.	Ко-во чел/сек
Холодный  цех
Лосось  Нойантри	5	60	300
Карпаччо рыбное	2	140	280
Карпаччо мясное	5	140	700
Тарелка антипасти	4	40	160
Мясная  тарелка	4	140	560
Ассорти из свежих овощей	4	120	480
Рулетики из баклажан и цукини	2	110	220
Капрезе	5	60	300
Сырная  тарелка	3	40	120
Салат «Цезарь» с креветками	11	110	1210
Салат из рукколы с креветками	10	110	1100
Салат «Фруттиди Марс»	12	120	1440
Салат мясной	15	120	1800
Салат с ростбифом	10	120	1200
Салат «Парма»	15	120	1800
Салат «Цезарь» с курицей	102	140	11500
Салат «Вердуре»	15	90	1350
Салат «Греческий»	12	90	1080
Салат «Триколоре»	10	110	1100
Мидьфей с клубникой и кремом	5	70	350
Тирамису	63	70	3927
Пудинг	4	50	200
Сицилийский десерт	8	70	560
Мороженное	10	10	100
Фруктовый салат	7	30	210
Бизнес- ланч
Салат с морским окунем	80	120	9600
Овощная Мери	83	90	7470
Тальятта	81	90	7290
Напиток фруктовый	50	30	1500
Лимонад	50	30	1500
Морс  клюквенный	285	30	8550
Морс  из смородины	35	30	1050
Итого:			69007

 

 

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 7 является числителем формулы

 

Nх.ц=69007/3600×12×1,14

Nх.ц=1,6≈ 2чел.

 

При работе предприятия в  праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7

N2=N1×K (3.7)

 

Где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двух бригадному графику К=2,0, при ступенчатом графике- 1.32:1.46.

 

N2=2×2.0=4 чел.

График выхода на работу

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадныйграфик. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

Для предприятия ресторана  «Маленькая Италия» я выбрал двухбригадный график так как он больше остальных подходит для данного предприятия, повышается ответственность работников за выполнение своей работы.

В цехе в смену работают два повара: два поварф 4 разряда .