Льдосолевое замораживание

21. Льдосоляное  замораживание

Льдосоляное замораживание  применяют лишь в глубинных пунктах  заготовки рыбы. Применяют два  способа льдосоляного замораживания: контактный - рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь, и бесконтактный, при котором рыбу изолируют от смеси теплопроводной металлической  пластинкой. Практикуют также замораживание  рыбы в холодном рассоле, образующемся от таяния льдосоляной смеси. При  льдосоляном замораживании, особенно при контактном способе, качество льда и соли должно удовлетворять жестким  санитарным требованиям. Контактное льдосоляное замораживание можно осуществлять в ваннах, штабелем или непосредственно в таре. Ровные ряды хорошо уложенной рыбы перекладывают слоем льдосоляной смеси. Рассол, получающийся от таяния, накапливается на дне ванны, и нижние слои рыбы оказываются погруженными в него. Поверхность рыбы под влиянием рассола темнеет, несколько размягчается, а наружный вид ее ухудшается. Поэтому рассол из ванн следует удалять.

В штабелях рыбу замораживают на специальных площадках, в производственном помещении или в бункерах в  виде шкафов с несколькими отдельными отсеками. Каждый слой рыбы должен быть со всех сторон и равномерно покрыт льдосоляной смесью; рассол удаляют  по мере его образования.

Рыбу можно замораживать льдосоляной смесью непосредственно  в достаточно вместительной таре. Дно тары должно быть с несколькими  отверстиями, внутри ее плотно устилают чаканом. Продукт укладывают в тару не менее чем в пять рядов, которые перекладывают льдом и солью. Предварительное смешивание льда и соли обеспечивает более низкую температуру смеси и замораживаемого продукта по сравнению с послойной пересыпкой льда и соли. Количество льда составляет 40-100% от массы рыбы в зависимости от времени года, дозировка соли 15-18% к массе льда.

При бесконтактном замораживании  между слоями рыбы и льдосоляной  смесью вплотную прокладывают листы  оцинкованного железа. В этом случае давление верхних слоев соли, льда и рыбы равномерно распределяется по всей поверхности, расположенной ниже массы, и последняя, почти не просаливаясь, гораздо меньше деформируется.

При бесконтактном льдосоляном  замораживании применяются также  металлические формы, в которые  рыбу укладывают плотно и равномерно. При заполнении форму плотно закрывают  крышкой. Замораживание в формах может осуществляться в ваннах, штабелем и в отсеках. Замораживание с  применением льдосоляной смеси  позволяет снизить температуру  рыбы до -8..-10°С.