Мировая добыча рыбы

Мировая добыча рыбы и нерыбных объектов постоянно увеличиваются причем главным образом в морях и океанах. Так, в 1938 г. всеми страны мира было добыто 18,8 млн. т, а в 1968 г. — уже 56,6 млн, т  нерыбных объектов. Основную массу в этих уловах составляет рыба чем свидетельствуют данные ФАО, по которым мировой промысел рыбы прочих водных животных и морских растений в 1963 г. составлял 46,4 (из них на долю рыбы приходилось 41,74 млн. т, или 89,9%, беспозвоночных животных — 3,97 млн. т, или 8,6%, прочих водных животных —0,1 млн. или 0,2%, и водорослей — 0,59 млн. т, или 1,3%).

По расчетам Боргстрома, определившего мировой улов рыбы  в 1961 г. в 39 млн, ту на душу населения земного шара приходилось в год приблизительно по 11,7 кг.Мировая добыча рыбы постоянно увешиваются  главным образом в морях и океанах. Так, в 1938 г. Было добыто 18,8 млн. т, а в 1968 г. Уже 56,6 млн. т. Рыбы. По расчётам  Боргстрома, определившего мировой улов рыбы в 1961 г. В 39млн. т на душу населения земного шара приходится приблезительно по 11,7 кг рыбы в год.

Я начинаю рассматривать  рыбу Сайду тресковых пород , набирающая большую популярность в промышленной ловле  рыб.

Давайте посмотрим  пищевую  ценность данной рыбы. Содержание воды 79,2 г. Белки(протеины) 19,1 жиры 0,5: содержание минеральных веществ(мг)  Na 70, K 340, Ca 15, Mg 25, P 300, Fe 0.85 ; Витамины A 0.03 , B1 0.06 B2 0.05 PP 2.2 C 1.0,: Энергетическая ценность на 100г. Продукта 81 ккал.

Способы хранения рыбы в  охлажденном, замороженном,

ЗАМОРАЖИВАНИЕ рыбы

Замораживание рыбы —это процесс, при котором температура

понижается ниже точки начала замерзания тканевых соков, а большая часть воды, содержащейся в тканях, превращается в лед.

В результате воздействия  низкой температуры в тканях рыбы замедляются биохимические процессы, создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем обусловливается возможность длительного хранения мороженой рыбы.

Мороженую рыбу приготовляют из рыбы-сырца и охлажденной рыбы по действующим технологическим  инструкциям. Рыба-сырец должна соответствовать требованиям технических условий, а охлажденная рыба — требованиям стандартов.

Рыбу или куски рыбы замораживают блоками и поштучно (россыпью). Масса блока не должна быть более 12 кг. Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозилок должна быть не выше минус 18° С.

Разрешается замораживать рыбу естественным холодом, в холодном водном растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью, однако эти способы имеют ограниченное применение. Температура в теле рыбы должна быть не выше минус 12° С при рассольном замораживании и не выше минус 6° С при льдосолевом и естественном

замораживании.

Мороженую рыбу выпускают в глазированном виде. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа ее разделки должна быть не менее 2; 3 или 4%.

Рыбу естественного  замораживания выпускают глазированной  и базированной. Рыбу мокрого контактного  и льдосолевого замораживания не глазируют.

Изменения происхдяшие  при замораживания рыбы

При замораживании  в рыбе происходят физические, физико-хи мические, гистологические, биохимические и микробиологические  изменения.

Физико-химические изменения и изменения тепловых свойств,

В тканевом соке рыбы содержатся в растворенном виде минеральные и органические вещества, поэтому образование кристаллов льда в ней начинается при температуре ниже 0° С.

Температура замерзания сайды -1,6

Основная масса  воды превращается в лед при температуре  минус 1 — минус 5° С. При температуре минус 18° С в замерзшем состоянии находится от 88 до 90% воды от общего ее содержания в рыбе. При более низкой температуре превращается в лед вода, связанная с белками. Эта вода не обладает свойствами растворителя и полностью замерзает при минус 55 — минус 65° С. Таким образом, при замерзании рыбы до температуры минус 18° С — минус 20° С полностью превращается в лед вода, обладающая свойствами растворителя. При этих условиях различные изменения в мороженой рыбе резко замедляются.

В процессе замораживания  объем воды увеличивается на 9%, а рыбы —на 5—6%. Это необходимо учитывать при замораживании рыбы в блок-формах и плиточных аппаратах.

При замораживании  увеличивается твердость рыбы, а  полностью уменьшается.

Идея моего эксперимента в вакумировании порционно замороженной рыбы. И варка её до готовности. При  этом вакумированная рыба будет готовая охложденная в вакумме, которая может хранится в холодильной камере приблизительно неделю, что в полной мере достойно. Уникальность заключается в том, что при этом методе мы теряем потери влаги на много меньше чем при стандартных технологиях. Зашита микробиологического

Для моего эксперимента я взял сайду замороженную в вакууме. Для начала я размораживал рыбу в холодильной камере (дефростере) при температуре +5 С. Для того что бы рыба была ещё замороженной, но можно было её разрезать на порции по 100г. Для