Мінеральні речовини

Добова  потреба дорослої людини в селені становить 50—70 мкг.

Основними джерелами селену є м'ясні та рибні продукти. В овочах і фруктах його мало.

Фтор. Фізіологічне значення фтору полягає в активній участі його в процесах формування зубної емалі, дентину та розвитку зубів. Фтор відіграє важливу роль у кісткоутворенні, нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін.

Особливістю фтору  є дуже обмежений оптимум його біологічної дії (в межах 0,8—1,2 мг/л). Для організму людини однаковою  мірою несприятливі як надлишок, так  і дефіцит фтору. Нестача його зумов- лює інтенсифікацію розвитку карієсу зубів, а надлишок — захворювання па флюороз. Це ендемічне захворювання виникає в регіонах з надлишком фтору в питній воді, ґрунті та харчових продуктах. Характеризується не тільки ушкодженням зубів, а й захворюванням усього організму.

Останнім часом встановлено, що надлишок фтору у воді негативно шіливає на внутрішньоутробний розвиток плода.

Діти  найчутливіші до дії токсичних рівнів фтору. В період росту і формування кісткової системи зміни відбуваються під впливом порівняно невеликих доз фтору (таких, які на дорослих людей істотно не впливають). З'ясовано механізми дії фтору на обмін колагену, синтез якого гальмується при флюорозі. Інтенсивність утворення колагену перебуває в оберненій залежності від кількості циклічної АМФ. Між пошкодженням зубів флюорозом і концентрацією фтору в питній воді виявлено пряму, але не пропорційну залежність. Незважаючи на це, захворюваність зубів на флюороз може бути показником інтенсивності ендемічного флюорозу. При концентрації фтору в митній воді 1,2—1,5 мг/л флюорозом уражаються не більше 25% населення, при 2,5 мг/л — 35%, при 4 мг/л — 42%, при 6 мг/л — 68,7% при !) мг/л — до 96%.

Тривале споживання питної води із вмістом фтору 2,4 мг/л  і більше зумовлює зниження чутливості очей до сприймання кольорових зображень.

Встановлено, що при фтористій інтоксикації значно пошкоджується підшлункова залоза. При цьому в тканинах спостерігаються дистрофічні, некробіологічні та мікроциркуляторні порушення.

Добова  потреба у фторі становить 0,75 мг.

Йод. Основне фізіологічне значення йоду полягає в його важливій участі у функції щитовидної залози. Остання використовує йод для синтезу гормонів тироксину, дийодтирозину і трийодтироніну. Недостатнє надходження йоду в організм призводить до розладу функції щитовидної залози, її збільшення (гіперплазії) і розвитку зобу. Недостатність йоду широко розповсюджена на планеті. Захворювання ендемічним зобом постійно реєструються у Карпатах, в багатьох країнах Центральної і Західної Європи, США, Ефіопії, Індії та ін. Загальна кількість людей, хворих на зоб, складає більше 200 млн чоловік. В зонах йодної недостатності особливо часто мають місце ознаки біологічного виродження, недорозвитку організму, різних спадкових порушень, спричинених, імовірно, дисфункцією ДНК унаслідок дефіциту йоду. У дорослих людей нестача йоду в їжі викликає компенсаторне збільшення щитовидної залози і набряк (мікседему), випадання волосся, зниження температури тіла, різке зменшення фізичної і розумової працездатності та інші симптоми. В ранньому дитинстві при нестачі йоду виникають незворотні психічні порушення, які призводять до кретинізму, глухоти, німоти тощо.

Понад 85%' йоду надходить в організм людини з їжею, переважно рослинною. Порушення правил зберігання продуктів призводить до зниження вмісту йоду в них до 65%. Значні втрати йоду виникають в процесі кулінарної обробки продуктів (при смаженні — до 64%, при відварюванні м'яса — до 48%, картоплі — до 32—48%, випіканні хліба — до 39—84%)). Продукти, повітря і вода приморських районів містять найбільшу кількість йоду, гірських — найменшу.

Для оцінки забезпеченості організму йодом  визначають його вміст у сечі. Вміст його нижче мінімальної норми (25 мкг) свідчить про дефіцит йоду в організмі. Добова потреба в йоді становить 200—220, мінімальна — 50—150 мкг.

Для ліквідації дефіциту йоду в Україні  використовується йодована сіль (25 г  йодистого калію на 1 т кухонної солі). У 10 г такої солі міститься 190 мкг йоду. Природним джерелом йоду є морська капуста та продукти, виготовлені з її використанням (консерви, кондитерські вироби, хліб з морською капустою). Йодована сіль нестійка (йод легко звітрюється), тому її зберігають у закритому посуді в темному місці і солять їжу після закінчення теплової обробки. Йод міститься в рибних та нерибних продуктах моря, м'ясі, яйцях, молоці, овочах.

4.3. Зв'язок мінерального та водного обміну.

Забезпечення  організму людини водою — необхідна  умова його існування. Без їжі людина може обійтися протягом значно тривалішого часу, ніж без води. Вона потрібна для нормального протікання усіх процесів життєдіяльності: травлення, всмоктування перетравлених нутрієнтів, біосинтезу та розщеплення речовин у внутрішньому середовищі організму, видалення шлаків, кровообігу та багатьох інших процесів.

На добу людині потрібно в середньому 1750—2200 мл води: 800— 1000 мл води надходить в організм у вигляді напоїв, 250—400 мл з рідкими стравами, близько 700 мл води входить до складу різних продуктів, 300 мл утворюється в організмі за рахунок окислення жирів, вуглеводів, білків.

Хімічно чистої води в організмі немає. В ній  розчинено багато речовин: білки, цукри, водорозчинні вітаміни та мінеральні речовини. Найбільший вплив на обмін води мають мінеральні речовини, їхня концентрація та співвідношення визначають осмотичний тиск, розподіл води між тканинами та рідинами організму. Від цього залежить фізико-хімічний склад колоїдів, в першу чергу білків, особливо ферментів, а отже, й їх функціональна активність. У підтриманні постійності усіх параметрів водно-сольової рівноваги у внутрішньому середовищі організму беруть участь багато фізіологічних механізмів — нейрогуморальна, травна, видільна та інші системи. З їхньою діяльністю пов'язане відчуття спраги, яке сигналізує в центральну нервову систему про нестачу води в організмі.

Розрізняють дійсну та хибну спрагу. Дійсна спрага обумовлена зменшенням вмісту води в крові, її згущенням. Через рецептори кровоносних судин сигнал передається в центр спраги, який розташований в гіпоталамусі, збудження якого викликає відчуття спраги. Для її вдоволення рекомендоване пиття підсоленої, підкисленої, мінеральної води, морсу, хлібного квасу, фруктових відварів.

Хибна спрага обумовлена підсиханням слизової порожнини рота, яка виникає під час читання доповідей, лекцій; при високій зовнішній температурі; збудженні симпатичного відділу вегетативної нервової системи; нервовому напруженні; стресових ситуаціях. При цьому стані нема потреби у введенні рідини в організм. Хибну спрагу усувають подразники секреції слини: смоктання кислих льодяників, полоскання рота водою, пиття газованої води невеликими ковтками.

У регуляції обміну води важливу роль відіграють мінеральні речовини, які входять до складу їжі, особливо калій та натрій. Надлишок споживання натрію викликає затримку води в організмі, калію — навпаки.

З їжею доставляються  елементи, які утворюють кислоти  та луги, що визначає потенційну кислотність або лужність їжі.

Залежно від підбору  продуктів харчовий раціон може бути «кислим» або «лужним». У тих випадках, коли в організмі починається зрушення кислотно-лужної рівноваги в кислий бік, рекомендують збільшувати вміст овочів та фруктів.