Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері

Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері 
 
Нан пісіруге пештегі пісіру камерасының белгілі режимдері болу қажет. Оларға камерадағы ауаның температурасы, салыстырмалы ылғалдылығы жатады. Камерадағы ауанын ылғалдануы дайындаманың қыздырылуын жылдамдатады, ішіндегі бу мен газдың шығуын тежейді. Ауа құрамындағы ылғал дайындама бетіне конденсацияланған кезде ондағы температура, жоғарылап, крахмалдың өзгерісінен нанның бетіне тығыз, түсті қыртыс пайда болады. Пештің пісіру камерасына су бүркеді немесе бу беріледі. Нандағы ұнның сортына, өлшеміне байланысты камерадағы температура әр түрлі болады. Көлемі шағын нандар үлкен нандарға қарағанда жоғары температурада жылдамдау піседі. Қаоыпта пісетін нандарға қарағанда пеш табанында пісірілетін нандар да тезірек піседі. Барлық жағдайда да нан өнімдерін пісірудің температурасы мен мерзімі ұнның сапасы мен қамырдың сипатына байланысты болады. Мысалы ашып кеткен жоғарылау температурада пісірілген жөн, себебі қамырдың жайылып кетпеуі керек. Нанның сыртқы қабатының түсін жақсарту үшін, құрамында қанты аз нанды пісіргенде пісіру камерасының температурасы жоғары болу қажет. Тығыз иленген қамыр да кеуекті қамырға қарағанда ұзақтау піседі. 
 
Нанның пісу уақыты - нанның пісу уақытын оның қыртысының түсіне, жұмсағының құрылымына т.б. белгілеріне қарап анықтайды. Нан жұмсағының ортасындағы температура, судың қайнау температурасына жеткенде нанды пісті деп есептеу қажет. Алайда нанның ортасы піскенмен сыртқы қыртысының гүсі талапқа сай болмауы мүмкін. Сондықтан нанның пісу уақытын тәжрибе жүзімен анықтайды. Қара бидай, бидай ұнынан пісірілетін нан түрлерін пісіруде көптеген ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжрибе негізінде бидай ұнынан пісірілетін нандарға үш периодты режим ұсынылады: алдымен дайындаманы 250-260° С -ға дейін қыздырылған пісіру камерасына салу қажет, содан соң оған су немесе бу береді (2-4 минут). Бұдан соң дайындамалардың көлемі ұлғая бастайды, бетінде крахмал клейстер, содан соң жылтыр қатты қыртыс пайда болады. Екінші периодта дайындаманың тез қыздырылуын және көлемін сақтауды қамтамасыз ететіндей жоғары температуралы (280-3000 С) ылғалсыз құрғақ орта қажет. Бұл кезде дайындаманың бетіндегі қыртыстың түсі қоңырлана бастайды. Қамырдың жұмсағының температурасы 50-600С жетеді. Үшінші кезеңде пісіру камерасының температурасы 180-1900С болуы қажет. 
 
Қара бидай ұнынан нан пісіргенде пештің пісіру камерасындағы температура 300°С шамасында, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 30-40% болуға тиіс.  
 
Нандардың кейбір сорттарын пісіргенде сыртқы қыртысы тегіс, жылтыр, жарықсыз болуы үшін дайындаманы алдын ала 2-8 минуттай уақытта жоғары температурада (300-32О°С ) қыздырып алады да, ары қарай қалыпты жағдайда пісіреді. Мұндай тәсіл нан бетінде жұқа қыртыстың пайда болуын қамтамасыз етеді, сондай ақ нандағы хош иіс беретін заттардың сақталуына әсер етеді. 
 
Нанды сақтау - пештен шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан оны алдымен суыту қажет. Суыту 15-20°С температура аралығында жылдам жүреді (1-4 сағат). Нан суыған кезде кебе бастауы мүмкін. Нан салқындаған кезде ыстық жұмсағынан ылғал салқын қыртысқа қарай жылжиды. Соның әсерінен сыртқы қыртыс ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан қыртысындағы ылғал мен қоршаған ортадағы ауадағы ылғалдың арасында тепе - тендік пайда болғанша кебу процесі өтеді. 
 
 
Дәріс №9. Тақырыбы: Нан және нан өнімдерінщ сапасына койылатын талаптар 
 
 
Дәріс сабақтың мазмұны:  

1.  
   Нан және нан өнімдерінщ сапасына койылатын талаптар
2.  
   Білезік нандар

 
 
Нан және нан өнімдерінщ сапасына койылатын талаптар 
 
Нанды органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды. 
 
Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болу керек. 
 
Түсі - өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады. 
 
Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек. 
 
Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек. 
 
Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%, қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үшін 37-45% болу керек. Ылғалдылық жоғарылып кетсе, нанның тағамдылық құндылығы төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. ¥н сорты жоғары болған сайын, нан ылғалдылығының нормасы төмен болады. 
 
Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі: қарабидай наны үшін 7-12%, қарабидай -бидай наны үшін 7-11%, бидай наны үшін 2,5-7%, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4% болу керек. 
 
Нан шұрықтыдығы - пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағынын жалпы көлеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі үшін минималды шұрықтылық нормаланады. Шұрықтылық жоғары болған сайын, өнім болғандылығы ұзақ сақталады және организмде жақсы сіңеді. Кебексіз қарабидай ұнынан жасалған пеш табанында піскен нан жұмсағының шұрықтылығы 45% аз болмау керек, ал жоғары сортты бидай ұнынан қалыпта пісірлген нан шұрықтылығы 72% аз болмау керек. 
 
Нан сапасын бағалаған кезде сыртқы түрінің, жұмсағының ішкі құрылысының, дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сұрыпталады. 
 
Сыртқы түрінің ақауларын дұрыс емес пішін, ақ немесе күйіп кеткен қыры, қырының жұмсағынан қатпарлануы, ірі жарықтар, тым қалың қыр және т.б. Бұндай ақаулар технологиялық процесті дұрыс жүргізбегенде, ұн сапасы төмен болғанда пайда болады. 
 
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштiгi, жабысқақтығы, бос қуыспардың болуы немесе закал (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат) жатады. 
 
Дәмі мен иісінің ақаулары әртүрлі себептерден пайда болған. Ашып кеткен қамардан пісірлген нан қышқыл, ал толық ашымаған қамырдан пісірлген нан тұщы болады. Қарабидай нанында өткір қышқыл дәм сезілуі ашытқының ескі және онда бөтен микроормера дамығанын білдіреді. Көгерген, ащы дәм қолайсыз жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады. 
 
Нанды тасымалдау және сақтау. Нан өнімдерін сөрелермен. контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды. Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі, қатуы және мккробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды. Қарабидай нанын - 36 сағат, бидай және қарабидай - бидай нанын 24 сағат, майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды. 
 
Нан сақтауға арналған бөлме таза, құрғақ, желдетілетін болу керек. Нанды 18-20°С температурада (6°С төмен болмау керек), 75% аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. 
 
Сақтау кезінде нан кебеді, қатады, онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін. 
 
Нанның кебуі - ылғалдың нан жұмсағының ішкі қабаттарынан қырына ауысып, буланады. Нан піскеннен кейін тез суытылса, кебу аз болады. Кебу өлшемі бөлмедегі ауа температурасы мен ылғалдылығына, ауа массасына, ауаның қозғалу жылдамдығына байланысты. 
 
Нанның қатуы піскеннен кейін егер 6-25°С температурада сақтаса 10-12 сағат кейін, 0-6°С сақталса 2-3 сағат кейін басталады. Бұл кезде нан қыры жұмсарып қытырын жоғалтады, ал содан кейін қатады. Жұмсағы эластикалығын жоғалтып, қатты, үгілгіш болады. Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып қалған өнімте тән иіс пайда болады. 
 
Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін, әсіресе жазда 10°С температурада, ылғалды, нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды. 
 
Көгерген нанда тамаққа қолдануға, қайта өңдеуге болмайды, себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады.  
 
Нанның аурулары - нанның көп тараған аурударына картоп ауруы мен көгеруі жатады. Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды. Оның үш кезеңі бар: наның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады, түсі өзгере бастайды және үгітіледі; қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады, иленісіп, ұстағанда қолға жабысады және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді; нанның бүкіл жұмсағы қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шірігін картоп сияқты иіс шығады, жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш - қоңыр тартады; нанды сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады. Картоп ауруына амилаза және протеаза деген ферменттер әсер етеді. Картоп ауруына ұшыраған ұннан қышқылдылығы 60 асатын нан пісіру керек. Мұндай қышқылдылықты ұнның массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын, 0,002% калий броматы мен 0,1% сүт қышқылын қосу арқылы арттыруға болады. Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру қажет. Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет. 
 
Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымсн ауырады. Бұл ауруды спора түзетін картофель таяқшасы тудырады. Бұл бактерияның споралары 120 С -та жайылмайды және піскен нанда сақталады. Қышқыл ортада (рН <5) споралары көбеймейді. 
 
Картоп аурумен зақымданған нанда піскен соң 1 тәулiктен кейін шіріген жемістер иісі пайда болады, қараяды және ұстағанда жабысқақ болады, ал бөлгенде жіпше сияқты созылады. Нанды жеуге болмайды. Егер нан әлсіз зақымданса, малға жем ретінде береді, ал қатты зақымданса, оны жағып жібереді. Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлық гигиеналық жағдайды қадағалайды, кейде нан қышқылдылығын жоғарылатады (0.2% сүт қышқылын нормасы 0,4% кальций сірке қышқылын қосады.) 
 
Нанның көгеруі микроорганизмдердің - зең саңырауқұлақтарының әсерінен пайда болады. Олар нанға аудан түседі. Көгеріп кеткен нан тамаққа жарамайды, өйткені зең саңырауқұлағы адамның асқазанын бұзатын, тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды заттар шығарады. Нан көгеріп кетпеу үшін оның температурасын 150С ~тан асырмау қажет, сақтайтын жерді құрғақ және жақсы желдетіп отырған дұрыс, нанның қыртысын кедір-бұдырсыз, жарқыншақсыз етіп пісіру және пісірген бойда суыту керек. 
 
Бұлардан басқа нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады. Бор ауруы айрықша ашытқы саңырауқұлағынан пайда болады, белгісі - пісірілген соң бірнеше күннен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе ұн сияқты ұлпа көрінеді. Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ. Қызыл нан ауруы да сирек кездеседі, белгісі - нанды кескен кезде оның жұмсағында қып-қызыл дақ көрінеді. Ауруды ерекше пигмент (продигизон) шығаратын бактерия қоздырады. Мұндай нанның адамға зияны жоқ. 
 
 
Білезік нандар 
 
Білезік нандар (бараночные изделия)- бұларға ірі білезік нан (бублики), білезік нан (баранки) және майда білезік нандар (сушки) жатады. Бидай ұнының жоғары, 1-ші және 2-сортынан өндіріледі. Бірі бірінен ылғалдылығы, өлшемдері және массалары бойынша ерекшелінеді. Майда білезік нан ылғалдылығы 9-12%, бір кг -да 120-140 дана; білезік нан ылғалдылығы 14-19%, бір кг-да- 45-25 дана; ірі білезік нан ылғалдылығы 22-25% ,ал бір кг-да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай (Ісортты ұн, 1% кант), қантты (1 сортты ұн, 15% қант), қышалы (1 сортты ұн, 8% қант және 8% қыша майы), сүтті (1 сортты ұн, 8% қант және 20% сүт) т.б. болып өндіріледі. Жоғары сортты ұннан дайындалынатын бізезік нандардың құрамында 2% жануар май және 8-15% қант бар, майқоспалы, лимонды, ванильді болып шығарылады. 
 
Ірі білезік нандар жай, зерелі, көкнар дәнді, сүтті түрлерін 1 сортты ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8% маргарин бар. Бұл нандардың қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%, ал сүттісінде 2% май және 15% сүт бар. Майда Б.н. да жай, қышалы, ванильді т.б. болып шығарылады және құрамдарына қант, май т.б. заттар қосылады. 
 
Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей операциялардан тұрады: 
 
Қамыр дайындау - бұл нандарға қамыр ашытпа қамырды немесе сұйық ашытқымен дайындалынады. Ашытпа қамыр барлық ұнның 15-45% -нен дайындалынады да 3,5-4,5 сағат ашиды. Дайын болған қамыр біліктердің арасымен сығымдалынып (7-9 рет) өтеді. 
 
Қамырды сығымдау (натирка теста)- қамыр кесектері бұдырлы біліктер арасымен өткізіліп алынады. 
 
Қамырды толықсыту (отлежка теста) - сығымдалынған қамырды орамалап 10-30 минут толықсытады. Бұл кезде қамыр шамалы ашиды. Желімтегі әлсіз қамырды толықсытпайды. 
 
Пішіндеу (формование) - қамырдан арнаулы машиналарда керекті пішінді дайындамалар алынады. 
 
Дайындамаларды толықсыту (расстойка заготовок) - пішінделіп шыққан дайындамаларды темір беттердің үстіне орналастырып, арнаулы шкафтардың ішінде 30-3 5°С температурада 20-30 минут толықсытады. 
 
Дайындамаларды шарпыту (ошпарка заготовок) - дайындамалардың сыртына жылтыр түс беру үшін, дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1-2 минут қайнаған суға (1-1,5% сірне немесе қант қосқан) салып алады немесе 1- 3,5 минут су буымен шарпиды. Дайындама сыртындағы крахмал клейстерленеді, белок дена-турацияланады. 
 
Пісіру және буып-түю (выпечка и упаковка) - дайындамалар нан пісіру пештерінде 180-250°С-та пісіріледі, пісіру соңында температура 104-1120 С болу керек. Одан кейін білезік нандарды суытып картон жәшіктерге немесе полиэтилен пакеттерге салады. 
 
Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар. Пішіні - берілген өнім түрі мен сортына сәйкес белгіленген түрге сәйкес болу керек (сақина тәрізді немесе овал тәрізді). Сыртқы беті - тегіс, жылтыр, ластанбаған, сынбаған болу керех. Көкнәрмен, тминді түрлерінде көкнәр мен тмин біртекті себілген болу керек Түсі - ақшыл сарыдан қоңырға дейін. Шұрықтылығы майда құрылымды, дұрыс иленген болу қажет. Консистенциясы білезік нан үшін - бірқалышы қатты, сынғыш, майда білезік нан үшін - қатты, сынғыш; ірі білезік нан үшін - жұмсақ болу керек. 
 
Физико химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы білезік нан үшін - 14-19%, майда білезік нан үшін - 9-12%, ірі білезік нан үшін - 22-27%; қышқылдылығыбілезік нан үшін - 3-3,5о, майда білезік нан үшін -2,5-3о, ірі білезік нан үшін -3,5о; қант мөлшері I сортты білезік нан үшін - 14,3-14,4%, II сортты білезік нан үшін - 7,52%, ірі білезік нан үшін - 11,3%; май мөлшері жоғары сортты білезік нан үшін - 3,1%, I сортты білезік нан үшін 2,3%, қышалы білезік нан үшін - 11,4%, лимонды және ванильді білезік нан үшін -1,5%; ірі білезік нан үшін - 6,1%. 
 
Ісінуі - спецификалық көрсеткіш, білезік нан мен майда білезік нан үшін анықталады. Жоғары сортты және I сортты білезік нан үшін -2,5, II сортты білезік нан үшін - 1,6; I сортты майда білезік нан үшін -3, II сортты майда білезік нан үшін 2 тең болу ксрек. 
 
Білезік нандардың сортын түсіне қарап анықтау қиын, сондықтан клетчатка мөлшерін анықтап біледі. Клетчатка мөлшері жоғары сортты білезік нандарда құрғақ затқа шаққанда 0,12-0,18%, I сортты білезік нандарда - 0,24-0,35%, II сортты білезік нандарда 0,60-0,80% болу керек. 
 
Білезік нандарды 0-15°С температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. 
 
 
Дәріс №10. Тақырыбы: Кондитер өнімдері 
 
 
Дәріс сабақтың мазмұны:  

1.  
   Кондитер өнімдеріне сипаттама
2.  
   Кондитер өнімдерінің шикізаттары

 
 
Кондитер өнімдері-шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылытын тамақ өндірісінің өнімдері.Кондитер өнімдерін алу үшін май,белок,дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады.Олар тәтті дәмімен,күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғарғы энергетикалық құндылығымен сипатталады.100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды.Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды. 
 
Кондитер өнімдерінің шикізаттарына сірне,салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады. 
 
Сірне (патока)-сірне тәтті, өте тұтқыр,түссіз,кейде сарғыш түсті сұйық.Сірнеге тәтті дәмді оның құрамындағы глюкоза мен мальтоза берсе,тұтқырлықты декстрин береді.сірне антикристаллизатор және өнімнің гигроскопиялық қасиетін реттегіш зат ретінде пайдаланылады. 
 
Сірнені картоптан және жүгеріден алады.Тазаланған жуылған крахмал сумен араластырылып,крахмал сүтін алып,дәмдеу сиымдылықтарына немесе автоклавка беріледі.Мұның үстіне шамалы мөлшерде күкірт немесе тұз қышқылын қосады да ерітіндіні қайнағанша қыздырады.Алынған қышқыл қою шырын ұнталған бормен (күкірт қышқылымен гидролизденгенде), содамен (тұз қышқылымен гидролизденсе)бейтараптандырылады.Содан соң қою шырынды активті көмірмен сүзгілеп,түссіздендіреді.Пайда болған сірне қою шырынын шулықтырып қайнатып, сүзгілеп, вакуум аппаратта қоюландырылады.Пайда болған сірнені, қарайып кетпеу үшін жылдам 40-45 температураға дейін суытады да ағаш немесе металл сыйымдылықтарға құяды.Сірненің төменқантты,жоғары сортты,глюкозды жоғарықантты түрлері шығарылады. Құрғақ сірне-сұйық сірнені білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады.Оның құрамындағы құрғақ қаттардың мөлшері 94% -ке дейін болады.Мұндай сірненің көбік түзгіш қасиеті жоғары болғандықтан,көбіне оны алуа өндірісінде қолданады. 
 
Салма (Начинка)-жеміс-жидекті (ысқыланған жеміс-жидек массасын,қант немесе сірне қосып қойылғанша қайнатып,дәмдік және хош иістендіргіш заттар қосып дайындалған), сүттен (қант сірне шырынын сүт қосып қоюланғанша қайнатып,ысқыланған какао кофе,жаңғақ,жеміс-жидек массаларын қосып дайындалған,қою созылмалы консистенциялы масса),далапты (қантты сірнелі шырынды әр түрлі қоспалармен қойылғанша қайнатып,бұлғанған масса),сүтті-помадалы (сүтті салмадан айырмасы-мұнда сүт өнімдері қосылады),ликерлі (қант сірне шырынын қоюлап қайнатып,ликер,шарап,спирт,коньяк,қышқыладар,эссенциялар, бояғыштар қосып дайындалады),балды (бал және басқа қоспалар қосып,қант сірне шырынын қоюлап қайнатып дайындалған),желелі (қант сірне агар шырынын қоюлап қайнатып жеміс жидек езбесін қосқан),май-қантты (қант ұнтағын кокос майымен (30% кем емес) араластырып,жалбыз майы немесе жалбыз эссенциясымен,қышқыл қосып дайындайды),марципанды (жаңғақтарды ұнтақтап қант шарап,кофе,эссенциялар немесе ыстық қант сірне шырынымен араластырып дайындалады),жаңғақты(қуырылғн жаңғақ дәндерін ұнтақтап,қант ұнтағымен араластырып дәмдік және хош иістік заттар қосып дайындалады),шоколадты-жаңғақты (жаңғақтарды какао бұршақтарымен),какао майымен(10%)және қантпен езгілеп араластырып дайындалады),бұлғанған (қант сірне шырынын жұмыртқа белогымен немесе басқа көбіктенетін заттармен бұлғап, ал кейбір түрлері жеміс, жидек, тамақ қышқылдары, бояғыштары, спирт, шарап қосылып дайындалады ), жүгерілі (қуырылған жүгері, ұн, қант, сірне, май және какао өнімдерін қосып езгіленіп дайындалынады) түрлері карамель, конфет өнімдерінің ішіне салынатын қоспа.  
 
Агар – (агар-агар) – кейбір қызыл теңіз балдырынан алынатын полисахаридтер қоспасы. Судағы ерітіндісін суытқанда тығыз гель түзеді. Биологияда, медицинада және кондитер өндірісінде (мармелад шығаруда т.б.) қолданылады. Химиялық құрамы жағынан ол негізінен көмір сутектерінен тұрады.  
 
Пектенді заттар (грек. Pektos – оралған, мұздаған) – жемістердің көкөністердің ұзақ мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын, галактур қышқылының қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, қанат қызылшасы сығындысынан алынады. 
 
Желатин (фран. латынның gelatus – мұздаған, қатқан) – сүйек, тері және шеміршек қайнату арқылы алынған белоктық заттардың қоспасы. Желатин жылы суда жақсы ериді, ал салқындағанда қою дірілдек тәрізді қоспаға айналады. 
 
Желе (франц.gelee) – желатин, жеміс жидек шырындары және шараптардан, сүтті және басқа өнімдерден алынатын салқын тәтті тағам. Жемістен жасалынған желеге дәмді болу үшін ванилин, лимон шырыны немесе қышқылын қосады; 
 
Сорбит – қант ауруымен (диабетпен) ауыратын адамдаға қанттың орнына берілетін өнім. Сорбит – қатты, сұғылт-ақ түсті кристаллды, көп атомды спирт. Балқу температурасы 110-1110С. 
 
Ксилит – бес атомды спирт, диабетпен ауыратындарға қанттың орнына беріледі. Тамақ ксилитті екі сортпен шығарылады. Ксилитті мақта қауыздары мен жүгері собықтарынан өндіреді. 
 
Көбік түзгіштер (пенообразователи) – кейбір кондитер массаларды ауамен қанықтырады. Бұл процестің жақсы жүруі үшін көбік түзгіштер пайдаланады. Бір химиялық қосылыстардан тұратын сұйықтар көбік түзбейді. Сондықтан көбіне беттік-активтік заттар қосылады. Көбік түзгіш материалдар ретінде жұмыртқа белогы, сүт белогының препараттары, қвн альбумині,ж желатин, сабын тамырының экстракты. 
 
Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған. Қантты кондитер өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады. Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.  
 
Дәріс №11. Тақырыбы: Жеміс-жидекті кондитер өнімдері 
 
 
Дәріс сабақтың мазмұны:  

1.  
   Жеміс-жидекті кондитер өнімдеріне сипаттама 
2.  
   Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің шикізаттары

 
 
Жеміс-жидекті кондитер өнімдері. 
 
Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем,повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады. 
 
Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер немесе жидектер,т желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, аграоид, модифицирленген крахмал ), сонымен қатар тағамдық бояғыштар ароматты заттар, органикалық қышқылдар, эссециялар және т.б. жатады. 
 
Мармелад желе тәрізді консистенциялы, қант-сірне сиропын, жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум-аппаратта қайнату арқылы алынған өнім.Алынған мармелад массасын қалыптайды, суытады, қалыптардан алып қант себеді және кептіреді. 
 
Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе мармеладтары. 
 
Жеміс-жидек мармеладын жемістер мен жидектер езбесін қантпен, сірнемен қайнату арқылы алады.Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөледі.  
 
Формалы мармелад - әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді. 
 
Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышгты өнімдер; бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.  
 
Қабатты мармеладты –негізінен алма езбесінен дайындайды.Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон, полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзіледі. 
 
Пат-өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер.Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.Оның ылғалдылығы төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады. 
 
Желе мрамелады- дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты жоқ немесе мүлде аз. Оны қант-сірне сиропын қайнатып,қайту соңында желе түзуші заттар (агар,агароид немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш, ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосып алады. 
 
Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады. 
 
Формалы мармелад- беті қантпен себілген немесе себілмеген әртүрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс- жидек мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар. 
 
Кесілген желе мармеладын лимон және апелсин бөліктері түрінде,жемістер мен жидектер,жануарлар пішінінде өндіріледі. 
 
Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде шығарылу мүмкін.Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алмасиырғын негізінде жасалады.  
 
Мармелад сапасына қойылатын талаптар.Мармелад дәмі,иісі және түсі айқын білінетін,бөтен дәмсіз болу керек.Консистенциясы-желе тәрізді,патта-тығыз,созылмалы.Сынуында түрі-таза,біртекті,желе мармелады үшін шынылы.Пішіні-дұрыс,суреті-анық болу керек.Беті таза,қантпен немесе қант ұнтағымен біртекті себілген немесе жұқа кристалды қабатпен жабылған болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден әр түріне ылғалдылығы, редуцирленген заттардың массалық үлесі, қышқылдылығы, күлділігі және т.б. нормаланады.  
 
Пішіні бұзылған, езілген, қанты көп, берік емес, аса қышқыл немесе өте өткір дәм мен иісті, жабысқақ бетті, сонымен қатар физико- химиялық көрсеткіштері ауытқыған мармеладтарды сатуға болмайды. 
 
Мармеладты қораптарға, құрама банкілерге, полимерлі пакеттерге буып түйеді. өлшеп сатылатын мармеладты фанерлі, ағаш және картон жәшіктерге нетто массасы 6-7кг болатындай етіп салады. Жәшіктерге пергамент, пергамин, парафин қағазын төсейді және мармеледтың әр қатарын осы қағазбен төсейді. 
 
Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-200С температурада және 75-80 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. 
 
Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинді жасалған формалы және кесілген желе мармеладтарын- 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; диабеттерге арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау керек. 
 
Пастила – жеңіл және көлемді кондитер өнімі. Пастила өндіру үшін қант, жұмыртқа ақуызы, жеиіс- жидек езбелері, сілікпе түзушілер, бал, жаңғақ, тағамдық бояғыштар, ароматизаторлар, органикалық қышқылдар және басқа езбелер қолданады. Жеміс- жидек езбелерін қантпен және жұмыртқа ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық желім сиропын (құрамында агар бар қант-сірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қосады. Бұған байланысты желімді немесе қайнатылған болады. Ыстық пастила массасын қабат ретінде құю немесе әртүрлі форма түрінде құю арқылы қалыптайды. Пастила массасы қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен немесе какао ұнтағымен себеді. 
 
Желімді пастиланы қалыптау әдісіне қарай келесідей бөлінеді: кесілген- пастила қабаттарын төртбұрыштап кеседі; құйылған ( зефир) – екі формалы салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы құйылған- жануарлар, жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жасалған.  
 
Қайнатылған пастилаға кесілген – тіктөртбұрышты формалы және қабатты – қабат немесе батон түрінде. Бетіне шоколад құяды немесе қант себеді. 
 
Пастила сапасына қойылатын талаптар. Дәмі мен иісі айқын біоінетін, атына сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз; түсі – біртекті; консистенциясы – көлемді, жұмсақ, тез сынатын; құрылымы – майда көпіршікті; дұрыс пішінді, жабысқақ емес болу керек. Физико- химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, тығыздығы, қышқылдылығы, редуцирленетін заттар мөлшері, т.б. нормаланады.  
 
Ақауларына деформация, пішінінің бұзылуы, қатты қантанған қабықтың болуы, жабысқақтық, бөтен дәм мен иістің болуы жатады. Соныиен қатар физико-химиялық көрсеткіштері стандарттағы нормадан асып кетсе саудаға жіберілмейді.  
 
Пастила өнімдерін дара, өлшеп сататын және өлшеп буып-түйілген күйде шығарады. Зефир мен желімді пастиланы 1кг-нан қораптарға, 250 г-нан пакеттерге салады, целлофан немесе полимерлі үлділерге орайды. Өлшеп сатылатын өнімдерді 6 кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр қатарына қағазбен төсеп салады. 
 
Пастиланы таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 200С дейін температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. 
 
Мармелад пен пастила сақтау кезінде кебетін болғандықтан сәл жоғары ылғалдылықта (75-80%) сақтау ұсынылады. Оларды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды. 
 
Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила-1ай,қайнатылған пастила-3ай. 
 
Тосап (варенье)-жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі. Дұрыс қайнатылған тосап-жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтеріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады. Тосапқа арналған жеміс-жидек сапалы, әбден піскен болуы тиіс.Тасапты тоттанбайтын болат, алюминий және эмальды кең сиымдылықта қайнатқан дұрыс. Қант шырынын көбігінен тазарту үшін оны матамен сүзу қажет. Дайын жемісті табаққа салып, үстіне ыстық шырын құяда да оны жеміс сіңіріп алғанша 3-4 сағат бойы қоя тұрады. Сонда қант жемістің коеткааралық кеңістігіне сіңеді де, бөлінген су шырынға араласады. Мұндай теңесу процесі тосапты қайнату үстіндеде, соңынанда жүре береді. Егер жас жеміс-жидекті ұзақ уақыт қайнататын болса, жемістің бойындағы су шырынға көшеді де, жеміс жиырылып қалады. Бұл тосаптың түрін бұзады әрі сапасы да төмендейді. Сондықтан кей жемісті бірнеше рет қайнатып, арасында 5-12 сағат үзіліс жасайды. Әрбір қайнау уақыты жемістің сорты мен түріне байланысты 3-10 минут аралығында болады. Сөйтіп тұнып тұрған кезінде шырындағы қант жеміске сіңеді де, жемісті жиырылудан сақтайды. Әр жемістің қайнату процесі әр түрлі. Кей жеміс- жидек бір қайнатқанда-ақ дайын болады. Бүлдірген мен қарақат езіліп кетпес үшін, дайын жемістің үстіне қант сеуіп түнімен бөлме температурасына сай орынға қояды. Жемістен бөлінген сөл қантты ерітеді де, өзіне сіңіріп алады. Сонда жеміс езілмейді. Жидек езілмес үшін оны қайнап жатқанда қасықиен араластырмай, ыдысты қозғап тұрған дұрыс.  
 
Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөністерді қант немесе қант-сірне сиропында дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады. 
 
Повидло – ысқыланып –өнделген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қоспасынан алынған тағам. Езбе дайындауда жемістер , жиднктер жуылады, тексеріледі, шарпытылады, ысқылау машинасының тор көзді електерінен өткізеді. Осы езбе қайнатылып шулықтырылады немесе осы бойымен консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қайнатылады. Алдын ала қант пен езбе зарарсыздандыру үшін қайнатылып алынады. Дайын болған повидло ыдыстарға салынады. Майда ыдыстарға салынған повидланы 100С температурада зарарсыздандырады, ал үлкен ыдыстағыны зарарсыздандырмайды, себебі өнімдегі қанттың жоғары мөлшерінің өзі консервант болады.  
 
Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар (корица, қалампыр, мускпт жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек.  
 
Желені жеміс-жидек шырындарын қантпен желе түзуші заттарды қосып немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты желе өндіреді.  
 
Цукаттар қант сиропында қайнатылған, одан алынып сәл кептірілген жеміс жилектер болып табылады. Қант қабығымен жабылған цукаттар өндіреді. Саудаға әдетте қоспа түрінде, ал сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты цукат түседі. Жабысқақ, ылғалданған, аса қанттанған, кеуіп кеткен, солып қалған, бұзылған иісті цукаттарды сатуға болмайды. 
 
Конфитюрді таңдаулы балғын шикізатты қайнату кезінде желе түзуші заттар мен органикалық қышқылдар қосып алады. Конфитюр желе тәрізді консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында біртекті таралған болады. Конфитюрднгі құрғақ зат мөлшері – 70-75%. Сапасы бойынша экстра және жоғары сорттары ажыратылады. 
 
Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылаиын талаптар. Сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөлнді, ал повидло мен цукаттарды сортқа бөлмейді.  
 
Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген, сапасы бойынша экстра, жоғары және 1-ші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрау керек. 
 
Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, 1-ші сортта қою рендер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болу керек. 1-ші сортта әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі. 
 
Рұқсат етілмейтін ақауларына тосаптың, жжемнің, повидлоның қанттануы (қант кристалдарының болуы), ашуы (масса бетінде көбіктер мен көпіршіктердің түзілуі), джемнің, повидлоның, желенің сұйық консистенциясы, бөтен дәм мен иістің болуы. 
 
Тосап, джем, повидлоны шыны немесе қаңылтыр банкілерге, ағаш бөшкелерге және термопластикалық полимерлі ыдыстарға құяды. Цукатты мармелад пен пастила сияқты буып-түйеді. 
 
Тосап, джем повидлоны 200С дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Стерилденген өнімдер 24 ай, стерилденбеген шыны және металл ыдыстағы өнім-12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло-9 ай, қораптағы стерилденбеген повидло-6 ай, цукаттар-6 ай сақталады.