Обработка овощей

На рабочем месте слева  от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,

то для этой цели применяют  ванны со вставной сеткой, большие  дуршлаги и другое оборудование. Для  мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают  на специальном рабочем месте  с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет  удалять эфирные масла, которые  выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи  нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с  помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего  конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый  ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную  зелень обрабатывают на специальном  рабочем месте — столе, слева  от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует  должность бригадира, поскольку ) здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном  цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет  улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

 

Тушеная капуста

Капуста белокочанная – 120г.

Морковь – 15г.

Лук – 16г.

Масло сл – 2,5г.

Мука пш -  2г.

Масло растительное – 2г.

Петрушка – 3,5г.

Вода – 25мл.

Соль – 1г.

     Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.

Рататуй

• Ингредиенты:
• 1 кабачок
• 1 баклажан
• 3 помидора
• 1 зубок чеснока
• соль
• растительное масло
• зелень петрушки
• Для Соуса:
• 3-4 шт. помидора
• 3-4 шт. болгарских перца
• 1 луковица
• 1 ч.л. сахара
• растительное масло
• зелень петрушки и базилика
• соль

Баклажаны помыть, нарезать кружками по 5 мм, посолить и оставить на 20 мин. Затем промыть от соли и обсушить.

Кабачки помыть и  нарезать кружками, как и баклажаны. Помидоры помыть и нарезать кружочками.

Лук почистить и  нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до готовности.

Перец помыть, удалить  семена, нарезать кубиками и добавить к луку. Перемешать и жарить 10 мин.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. Смешать помидоры с луком и перцем. Добавить сахар, соль и перец по вкусу. Перемешать и тушить, периодически помешивая, 15-20мин. В конце приготовления добавляем нарезанную зелень петрушки и базилика.

На дно формы  выложить половину соуса. На соус чередуя выложить овощи. Посолить, мелко порубить чеснок и зелень и присыпать Рататуй, сбрызнуть маслом. Накрыть форму с рататуем фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200⁰С на 1,5 часа. Готовый Рататуй вынимаем из духовки, и дать настояться на 15-20 мин.

 

Салат "Свежий"

 

- белокочанная капуста четверть от целой головки;

- свежие огурцы 5 штук;

- болгарский перец один;

- свежая редиска один пучок;

- зеленый лук и укроп по  одному пучку;

- оливковое масло 50 мл.;

- соль.

     Белокочанную капусту мелко нашинкуем. Затем складываем в миску и хорошо разминаем руками, чтобы она пустила сок. В капусте содержится много витамина С, примерно столько сколько в апельсине или лимоне, а по содержанию витамина Р превосходит все овощи.

    Огурцы промываем, шкурку не очищаем, в ней содержится наибольшее количество полезных микроэлементов и витаминов. Но только в тех огурцах в условиях выращивания, которых вы уверены. Нарезаем их полукольцами.

     Огурцы благодаря своему аромату возбуждают аппетит. Они богаты на содержание минеральных солей фосфора, кальция, магния, железа. Порезанные огурцы добавляем к капусте. Болгарский перец помоем, очистим от семян и порежем на мелкие части. В болгарском перце содержится много сахара, белков, минеральных веществ и витаминов. Добавляем перец в общую миску. Редис также промываем, избавляемся от хвостика и верхушки. Нарезаем также полукольцами. Редиска одна из первых появляется на наших столах весной. Она очень легка в усвоении и богата на полезные вещества. Добавляем порезанную редиску к остальным овощам. Зеленый укроп и лук мелко нарезаем. Укроп благоприятно влияет на пищеварительную систему человека. Укроп – это кладовая по залежам витамина С, кальция, калия, фосфора, магния.

     В общую миску добавляем зелень и соль. Соль кладите немного, т.к. она помогает задерживаться воде в организме.

     Все ингредиенты смешиваем и заправляем оливковым маслом. Еще раз перемешиваем. Приятного аппетита!

 

Голубцы в духовке

Ингредиенты:

Рис - 1 стакан

Капуста - 1 шт.

Фарш - 0,5 кг

Лук - 1 шт.

Морковка - 1 шт.

Соль  и перец - по вкусу

Соус  томатный - 1 ст. ложка

Сметана - 2 ст. ложки

Горчица - 1 ч. ложка

Мука - 2 ст. ложки

Подсолнечное  масло - для жарки

 
Приготовление:

     Сначала отварить рис (на 1 стакан риса 3 стакана воды). Порезать лук кубиками, морковку натереть на крупной терке. Овощи поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Капусту залить кипятком и разобрать на листья, толстые части листьев обрезать. В фарш добавить готовый рис, поджаренные овощи, соль, перец, хорошенько перемешать. Голубцы делать в виде небольших кулечков или конвертиков.

В форму, смазанную подсолнечным маслом выложить голубцы в один слой. Форму с  голубцами поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 15 минут. За это время нужно сделать соус. Для этого в сковороде к  подсолнечному маслу добавить муку, поджарить пару минут. Туда же добавить ложку томатного соуса, сметану, горчицу. Перемешать и влить 0,5 литра  воды или бульона. Соус перемешать и  довести до кипения и консистенции густой сметаны.

    Голубцы вытягиваем из духовки и заливаем полученным соусом. Снова отправляем в духовку, теперь на 20 минут. Потом перевернуть голубцы на другую сторону - и ждем еще 20 минут - до готовности.

Вот голубцы  и готовы. А к ним - вкусный соус. Приятного Вам аппетита!

 

Лаханоризо

• Капуста белокочанная — 500-800 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Морковь — 1-3 шт
• Сок томатный — 100 мл
• Рис (круглый) — 100 г
• Масло оливковое (или сливочное) — 100 мл
• Петрушка (зелень)
• Соль
• Перец черный (горошком)
• Кориандр (в зёрнах или молотый)
• Перец чили (по желанию)
• Лук зеленый — 2-3 шт

 

Шинкуем капусту. Лук нарезаем крупными кубиками, морковь – кружочками. Пассируем лук и морковь на сливочном масле, добавим зеленый лук. Добавить капусту и жарить, на большом огне, постоянно помешивая. Когда капуста поджарилась, добавить томатный сок и специи. Перемешать. Уменьшить огонь. Добавить круглый рис и воды. Закрыть крышкой и тушить до готовности риса. При подаче блюдо посыпать зеленью

Суп-гуляш с паприкой

Ингредиенты: 
- телятина или свинина – 500 гр.; 
- репчатый лук – 2 луковицы (крупные); 
- свежая паприка разных цветов – 2-3 шт.; 
- картофель – 1 кг; 
- морковь – 1 шт. (крупная); 
- свежие помидоры – 4-5 шт.; 
- чеснок – 3-4 дольки; 
- паприка молотая – столовая ложка с горкой; 
- черный молотый перец – полчайной ложки; 
- соль – по вкусу; 
- сахар – шепотка; 
- молотый перец чили – по желанию; 
- молотый кориандр – 0,5 ч. л; 
- растительное масло рафинированное

Для приготовления супа рекомендуется  брать нежирное мясо – мякоть свинины, говядину или телятину. Если готовить будете из говядины, то тушить мясо нужно  несколько дольше, чем указано  в рецепте. Мясо освобождаем от лишнего  жира, пленок и нарезаем небольшими кусочками (порционными, примерно по 3 см). 
Очищенный лук режем кубиками средней величины или полукольцами. 
Нарезаем крупными ломтиками морковь. 
В глубоком сотейнике или в толстостенной кастрюле (казанке) разогреваем растительное масло. Выкладываем мясо, обжариваем до золотистой корочки.  
Добавляем к мясу лук, подрумяниваем его. Минут через 5 высыпаем морковь, обжариваем все вместе до мягкости овощей. Добавляем молотую паприку.  
Прогреваем мясо с овощами и паприкой 2-3 минуты. Вливаем кипяток, (жидкость должна почти закрыть мясо), и доводим до кипения. Делаем слабый огонь, приправляем мясо солью и тушим под крышкой до мягкости. Для свинины и телятины будет достаточно 30 минут, для говядины время приготовления увеличивается (зависит от качества мяса). 
К моменту готовности мяса почти вся жидкость испарится. Мясо станет мягким, но кусочки должны сохранить свою форму (так же, как и овощи). 
Добавляем к мясу нарезанный крупными дольками картофель. Тушим несколько минут, пока картошка не напитается маслом. Затем вливаем кипяток до уровня картофеля, накрываем суп и тушим на тихом огне до готовности картофеля.  
Пока тушится картофель, натираем на крупной терке помидоры. Кожицу снимать не обязательно, достаточно разрезать помидоры пополам и натереть мякоть. 
Готовим томатную заливку. В отдельной сковородке разогреваем немного масла, выливаем натертые помидоры. Добавляем соль, сахар, молотый перец (черный и чили), мелко нарезанный чеснок. На небольшом огне увариваем заливку (пока не выпарится жидкость). 
Сладкую паприку лучше брать разных цветов. Вырезаем у перцев серединку с семенами, мякоть режем крупными кусками. Добавляем к готовому картофелю и мясу.  
Выкладываем в суп томатную заливку, перемешиваем, по вкусу солим, если нужно – добавляем еще молотой паприки. Тушим еще 5-7 минут. 
Готовому супу даем настояться под крышкой 20 минут. Подаем горячим, со свежей зеленью. По желанию в суп-гуляш можно добавить еще специй и чеснока, он должен получиться слегка острым, с выраженным кисло-сладким вкусом.