Описание технологического процесса приготовление блюд из сыра

Взбить в миске яйца, затем добавить манку и сыр, взбить все вместе.  Добавить мускатный орех и взбивая, добавить 250 мл бульона. Перелить смесь в кувшин.

Оставшийся бульон перелить в кастрюлю и довести до медленного кипения.За несколько минут до подачи на стол, добавить яичную смесь в горячий бульон, взбивая венчиком. Увеличить слегка огонь и довести до кипения. Приправить и готовить 3-4 минуты.Подавать: подсушить кусочки хлеба, положить по два кусочка на каждую тарелку и разлить горячий суп сверху. Подавать сразу же.

Рассольник  с сырными кексами

Это классический римский  суп: сыр и яйцо добавляют в  горячий суп, и он получается похожим  на болтунью, что отличает его от других яичных супов. Взбить в миске яйца, затем добавить манку и сыр, взбить все вместе. Добавить мускатный орех и взбивая, добавить 250 мл бульона. Перелить смесь в кувшин. Оставшийся бульон перелить в кастрюлю и довести до медленного кипения. За несколько минут до подачи на стол, добавить яичную смесь в горячий бульон, взбивая венчиком. Увеличить слегка огонь и довести до кипения. Приправить и готовить 3-4 минуты.

Подавать: подсушить кусочки  хлеба, положить по два кусочка на каждую тарелку и разлить горячий суп сверху. Подавать сразу же.

Мясной рулет с сыром, запеченный в фольге

На середину листа  фольги выложить свиной фарш пластом  около 1.5 сантиметра, сверху посыпать тертым крутым яйцом и нашинкованным  луком. Соединить края фольги и придать  фаршу форму рулета. Переложить в сковородку и поставить в предварительно разогретую духовку на 30 минут.  Выложить готовый рулет и раскрыть фольгу, верх смазать сметаной. Посыпать сыром и запекать еще 20 минут.

 

 

 

«Морская звезда по-королевски»

Сыр и яйца натираем на терке, маслины и креветки режем небольшими кусочками.

Готовим соус: сметана  и майонез в равных частях, немного  лимонного сока, соль по вкусу. Смешиваем  сыр, яйца, креветки, маслины с соусом, выкладываем ложкой на блюдо в  виде звезды. Придаем ложкой максимально идеальную форму. Помидор нарезаем тонюсенькими ломтиками, лучше сделать это на шинковке, и выкладываем на салат. Лучше покупать рыбную нарезку, тогда легко просто выложить ее сверху ровненько и аккуратненько. Но у меня была своя соленая форелька, и я ее тоненько нарезала, правда были некоторые погрешности, но их можно подправить. В идеале нужно посыпать нашу звезду кунжутными семечками.

Украшаем маслинами  и лимоном.

"Ласточкино  гнездо"

К фаршу добавить соль, перец, приправы к мясу, мелко нарезанные чеснок и укроп, замоченный в молоке или воде и перекрученный на мясорубке батон, 2 яйца, хорошо вымесить и сформировать лепешки (у меня выходит 12 штук).

Выложить их на смазанный  растительным маслом противень.

Нарезать сыр, лук, помидор, перец (у меня сегодня его не было) тонкими ломтиками (кружочками).На мясную лепешку выкладываем: кетчуп - лук - майонез - помидор - майонез - сыр. Кружочек перца вдавливаем вокруг начинки и саму начинку тоже легонько внутрь примять. В разогретую духовку - 180°С 30 мин.

Куриное филе, фаршированное абрикосами и сыром.

 

Куриное филе посолить, поперчить, добавить специи и оставить на 20-30 минут. Сыр натереть на мелкой терке. Филе надрезать вдоль (не до конца).Развернуть, чтобы получился кусочек пошире. На каждый кусочек филе положить 2-3 половинки абрикоса. Посыпать сыром. Свернуть рулетик и закрепить зубочисткой. Рулетики обжарить на растительном масле со всех сторон. Оставшиеся абрикосы нарезать соломкой.

Добавить нарезанные абрикосы и абрикосовый сок к  филе, тушить 25-30 минут.

Круассаны с  сыром

Сначала приготовляются дрожжи, для этого надо взять 50 г  теплой воды, добавить в нее 1 ч.л. сахарного  песку и положить дрожжи. Дрожжи должны подходить в течение 10-15 минут. Затем, когда будут готовы дрожжи смешать их с пивом, яйцом и оставить еще на 10 минут. Далее муку смешать с солью добавить в нее пиво с дрожжами и яйцом, перемешать, добавить растительное масло и замесить тесто. Замешанное тесто оставить в покое на 30-40 минут, пока оно не поднимется.

Начинка: Сыр натереть на крупной терке. Далее смешать со сливочным маслом, которое предварительно разогрели.

Когда поднялось тесто, его нарезают на одинаковые кусочки, которые затем раскатывают в  лепешки. Готовые лепешки начиняют сыром и закатывают в рулетики, придав им форму полумесяца.

Выкладываем на противень, смазанный растительным маслом, и  выпекаем при температуре 180С в  течение 25-30 минут до образования  золотистой корочки. Желательно наши полумесяцы смазать сверху взбитым сырым  яйцом перед тем, как поставить  в духовку.

Когда будете вынимать из духовки, приготовьте влажное полотенце, чтобы накрыть выпечку, иначе она будет чересчур хрустящей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Правило подачи, требование  к качеству и сроки реализации

 

Красиво расположенные на подносах или тарелках блюда не только радуют взгляд, но и возбуждают аппетит. Для этого нужно знать и соблюдать основные правила сервировки блюд. Главное правило: поднос или тарелка не должны быть перегружены, иначе красота теряется.

Обычно центральное  место на подносе или тарелке  занимает главное или основное блюдо. Украшения располагаются вокруг и они должны гармонировать с основным компонентом по цвету и по вкусу.

Для главных блюд действуют  те же правила, что и для закусок, хотя можно и по фантазировать. Гарниры  с соусами, как составляющие блюда, должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга, чтобы вкус одного соуса не смешивался со вкусом другого. Салаты лучше размещать в середине тарелки, а такие закуски как паштет или жульен, можно расположить или в центре или асимметрично.

Подносы с холодной закуской часто покрывают слоем желе, поэтому оформление композиции до подачи к столу нужно хранить в холодном месте, затянув прозрачной пленкой.

Горячие блюда часто  подают на подогретых тарелках, поэтому  их нельзя украшать, например, листьями салата или другими свежими овощами или фруктами.

Нежные украшения –  крапинки, башенки из майонеза, горчицы, томатной пасты или разнообразных  кремов и паштетов – нужно наносить только перед подачей к столу. Кондитерский мешочек или шприц  следует заполнить и выдержать в холодном месте 25-30 минут.

Подача холодных закусок

Обычно обед начинается с закуски. Холодные закуски подают перед супом, горячие – после  него. К каждому из предлагаемых блюд должен быть приложен прибор для  раскладывания. Расставлять холодные блюда и закуски следует примерно за полчаса до прихода гостей. Тарелки и подносы с блюдами одного вида должны быть равномерно распределены на столе.

Закусочные бутерброды подаются на подносах, низких или высоких  блюдах. Для раскладывания бутербродов  используется лопатка, вилка или широкий нож. Если бутерброды проколоты вилкой или шпажкой, то можно брать за них, если нет, то можно брать руками – с помощью бумажной салфетки. Маленькие бутерброды или канапе едят прямо с вилочки, а те которые побольше – ножом и вилкой.

Хлеб подается на хлебных  тарелочках, подносе или в плетеных хлебницах.

Холодные блюда и  закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6°  С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. 0-6° С.

Подача горячих закусок

Горячие закуски перед подачей в тарелки или на блюда не перекладывают, а приносят в той посуде, в которой они готовились, поставив на тарелку, покрытую салфеткой. Едят также из нее, не перекладывая на свою тарелку.

Температура подачи горячих закусок составляет 85°С-90°С

 Подача супов.

Супы подают в супницах, а за столом разливают в глубокие столовые тарелки. Крышку с супницы  снимают, используя салфетку, и кладут наружной стороной вниз. Глубокую тарелку  ставят на мелкую и держат в левой  руке так, чтобы края тарелки и супницы находились на одном уровне. Сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, затем наливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то при подаче ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а затем перекладывают на скатерть – справа от тарелки. Если суп планируется разливать в бульонные чашки, это делается на кухне. Чашки приносят на большом подносе и ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Подают горячими при температуре 75 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.Описание рабочего места

2.1.Характеристика холодного,  горячего и кондитерского цеха, подбор инвентаря, оборудования  инструментария для приготовления  блюд

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует  располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в  холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют ледогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с  помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий  на полуфабрикатах и продукции высокой

степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

 

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок  для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.