Организация работы холодного цеха

 

 

 

Доклад

На тему: Организация работы холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы холодного цеха

Крупные и средние сырьевые и доготовочные предприятия для изготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд (киселей, компотов, самбука, муссов), а также холодных супов организуют холодный цех Кроме того, холодные цеха большинства предприятий обслуживают буфеты, филиалы, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, а цеха крупных столовых могут поставлять свою продукцию небольшим столовым, закусочным и тд.

Особенности организации холодного цеха

Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад При организации холодного цеха изначально особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил, потому что значительное количество используемой сырья не подвергается тепловой обработке.

Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, механизмы (машины) для нарезки масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод.

В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме Крупные предприятия, как правило, отводят для холодного цеха охлаждающую камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех льдогенератора мы При небольшом объеме производства используют различные холодильные шкафы На большинстве предприятий мытья овощей, зелени, плодов, а также очистка лука делают в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухне.

В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов

Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергающихся тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне Поэтому необходимо строго розмежевать производство различных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатов.

В холодных цехах крупных предприятий оборудуют отдельные рабочие места для порционирования и оформления холодных закусок, нарезки бутербродов, изготовления сладких блюд Такое разграничение рабочих мест позволяет создать наиболее удобные условия работы для каждого повара и соблюдать санитарию.

В холодных цехах предприятий средней мощности допускается совмещение рабочих мест Например, для порционирования и оформления сладких блюд и нарезки бутербродов В таком цехе рекомендуется установить отдельный стол для нарезки сырых овощей и подготовки зелени.

В небольших цехах оборудуют общее рабочее место, которое оснащается необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов и т др.

Основным оборудованием на таких рабочих местах являются производственные столы Фронт работы одного повара должен составлять 1,5-1,8 м при ширине столов 0,85 м Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальный привод со сменными механизмами, стеллажи и др. На столе устанавливают весы и горку для гарниров, приправ и специй Набор гарниров и приправ, а следовательно, и размер горки зависят от ассортимента закусок.

Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой сделать несколько полок или установить рядом небольшой стеллаж

Для нарезки продуктов повар может использовать установленные на соседнем рабочем столе слайсер или машину для нарезки отварных овощей

Неподалеку от производственных столов ставят стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха Здесь же хранят запас столовой посуды

Очень практичными являются столы, соединенные с холодильным шкафом, настенные холодильники и столы-стеллажи Такое оборудование незаменимо при ограниченной площади цеха Для цехов, выпускающих большие партии холодных закусок, рекомендуются столы-стеллажи с двумя полками посередине На них можно свободно разместить полуфабрикаты, запас посуды, инструменты, расставить подготовленые к заправке блюда Длина такого стола-стеллажа составляет около 2 м, ширина при двустороннем использовании - 1,5 м, ширина полок - 0,5,5 м.

Для повышения производительности труда и улучшения качества приготовления холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного цеха К такому комплект входят три основных узла: в собственно стол с горкой и емкостями, охлаждающая шкаф, машинное отделение Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до десяти охлаждающих емкостей для хранения продуктов и полуфабрикатов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных отварных овощей, яиц, майонеза и др.) Каждая емкость закрывается крышкой В углублении стола размещена охлажденная емкость с крышкой для хранения приготовленных овощей.

Для нарезки и шинковки продуктов применяется разделочная доска Справа от повара устанавливают весы В столе также охлаждающая шкаф для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономических продуктов, заливных блюд и др. Шкаф закрывается дверцей, внутри она имеет две съемные полки и лампу, которая включается при открывании двери Температура в охлаждаемых шкафах и горке поддерживается автоматически.

Поварам холодного цеха приходится за короткое время выполнять разнообразные заказы быстро и квалифицированно изготовлению холодных закусок способствует применение различных устройств, облегчающих труд Это формовочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, творожные ножи и многое другое.

На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, гастрономические и карбовочни, ножи-выемки д для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливочные ложки, цедилку, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски Разделочные доски должны иметь маркировку \"ХЦ\" (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, сельди, отваренных, соленых и маринованных овощей Для хранения маринованных и соленых овощей в цеха предназначены фаянсовые (керамические) миски, пластмассовый или эмалированную посуду.

Количество инструмента и инвентаря определяется объемом и ассортиментом выпускаемой На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочницу, салатниц, икорниц, стеклянных ваз, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в котором осуществляется отпуск блюд и закусок.

На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукты-колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и др. Иногда сразу порционируют и оформляют сладкие блюда Рабочее место оборудуют слайсерами, производственными столами, весами, стеллажом и навесными полками для Инвентарь Здесь применяются также устройства для нарезания масла, соковыжималка, универсальный привод с сбивательным механизмом, холодильные шкафы Фронт работы для каждого повара должен составлять не менее 1,2м.

Оборудуют рабочее место так: слева от производственного стола ставят колбасорезку, справа - стеллаж и холодильный шкаф,Здесь же должны быть весы. Рабочее место оснащается разделочными досками, венчиками, ступкой с пестики Для нарезки продуктов используют гастрономические, сырные, хлебные и поварские ножи.

Инструмент и мелкий инвентарь хранят на полке, в ящике под крышкой стола или в специальном шкафу На полке размешивают необходимый для работы посуду

Хлебобулочные изделия, а также пряности для сладких блюд и запас посуды хранят на стеллажах.

На крупном предприятии, которое поставляет продукцией холодного цеха доготовочные предприятия, может быть установлена механизированная линия для приготовления салатов и винегретов

Продукция холодного цеха, как правило, сразу же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий Холодные закуски и другую продукцию отпускают в количестве которая может быть быстро реализована Например, мясные и рыбные закуски, кисели и компоты из свежих ягод и фруктов, винегреты, салаты, бутерброды, мясную и рыбную гастрономию, студень и т др. стоит отпуска ты в количестве не более чем на час работы Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательной в виде.

Для большей части продукции холодного цеха время хранения (включая изготовление) при обычной температуре ограничивается одним часом Учитывая это, следует обеспечить быстрое изготовление и отпуск продукции Чтобы ускорить этот процесс надо четко организовать работу поваров, механизировать приготовление полуфабрикатов и оснастить цех необходимым инвентарем и устройствами.

Холодные закуски готовят из заранее подготовленных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а т также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях Заправка и оформления изделий, как правило, осуществляются перед самой отпуском.

Для удлинения сроков хранения рекомендуется отпускать продукты в наружные буфеты в незаправленном виде Заправка и оформляет салаты и винегреты буфетчица Такой порядок упрощает поставки буфф фетов, удаленных от цеха, позволяет отпускать одновременно больше продукции холодного цеха Для доставки изделий на внешние буфеты используют специальные лотки, судки, контейнеры полкамями.

Организация работы в холодном цехе

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы При продолжительности рабочего дня 11 часов и больше работают по ступенчатому, двобригадному или комбинированном г графику Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разрядду.

Бригадир организует выполнение производственной программы в соответствии с меню С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием При четкой организации производства это имеет ст ладаты не более 20 мин Повара получают задания в соответствии с их квалификацией Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы избегу ты перебоев в обслуживании посетителичів.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационный разделение труда с учетом квалификации поваров

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (приготовление овощей, жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезки овощей, обработка сельди)

Повара IV разряда готовят заправки, порционують и оформляют холодные блюда массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.) и сладкие

Повара V разряда приготовляет и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, галантин, ассорти рыбное и мясное желе, муссы и др.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются о работе, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы