Организация снабжения предприятия общественного питания

Введение

 

В жизни человеческого  общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана  служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, но для слаженной работы ресторана необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий  процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация снабжения предприятия общественного питания

 

Рациональная  организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие  виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации  продовольственного снабжения предприятий  общественного питания предъявляются  следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза
• сокращение звенности продвижении товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации  товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий  требует бесперебойного снабжения  материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов  поступают на предприятия через  посредников – оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает  в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей  для последующей их продажи розничным  торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.

Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую  продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз  и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников  между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность  этих посредников отличается от функций  оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция  — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации  материально-технического снабжения  предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.  

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного  питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке  оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными. 

Поставщиков средств  материально-технического оснащения  много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной  и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания  независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

Логистика –  это планирование, организация и  контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и  сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить; сколько закупить;у кого закупить; на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется  и дополняется.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым  во внимание при выборе поставщика, относят  следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организацию управления качеством у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.   

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет  четыре раздела:

• преамбула (или вводная часть); предмет договора; дополнительные условия договора; прочие условия договора.

Наряду с  очень краткими договорами, содержащими  минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную  схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о  заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать  двусмысленности, нечеткости фраз.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.