Особенность приготовления жареной рыбы в различных кухнях мира

Введение.

 

       Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и

различающиеся по типам, специализации.

       Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации  сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

 

    Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в

Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс

от стопроцентной государственной  монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

 

Искусство кулинарии  – одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного  наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел  добыть огонь и зажарить кусок  мяса. Можно сказать, что кулинария  зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии  состоит в том, чтобы приготовить  здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое  для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась  своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать свой особенный неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

 

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла.

   Второй этап — сама тепловая обработка.

   Третий этап — доведение блюда до вкуса.

 

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным,  прежде  всего,

необходимо  строгое  соблюдение  кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного   инвентаря,   посуды.   К сожалению, именно выбору посуды подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде.   Алюминиевые   и другие   металлические кастрюли и  сковороды   (кроме  чугунных  черных) придают  рыбе неприятный  серый цвет,    значительно ухудшают  вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

 

      Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

Чем же обусловлена пищевая  ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки — основа  жизни.

Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе

различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

 

     Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.

 

     Азербайджанская кухня одна из  самых интересных в странах  Закавказья и заслужено пользуется  широкой известностью. Кухня азербайджанского  народа довольно сильно отличается  от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.   

Использование приправ, применение различных способов приготовления пищи, разнообразие кухонной утвари во многом зависят от географического положения страны.

 

   В каждой стране есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи.

 

     Японская  кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно – высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

 

     Корейская кухня пользуется большой популярностью в Азии и Евроᴨȇ благодаря своим разнообразным и вкусным блюдам. Корейские кушанья не только вкусны - они очень полезны. Кроме того, готовые блюда корейской кухни красиво оформляют и красиво подают. На протяжении многих лет корейские кулинары совершенствовали способы приготовления различных блюд национальной кухни. Корейская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В корейской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов.

 

    Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

     Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

 

    Румынская  кухни славится блюдами из  овощей, кукурузы, молочных продуктов,  рыбы, мяса, главным образом свинины  и птицы.

Большую роль в румынской кухне  играет кукуруза.

Кукурузу сочетают с различными овощными, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу - густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб.

     Основной способ тепловой  обработки для приготовления  вторых блюд - гратарный, т. е. обжаривание на решетке (gratar - решетка). На гратаре готовят и мясо и рыбу.

      Как ни одна кухня мира, румынская кухня изобилует в широком ассортименте блюдами из кукурузы: кукурузной крупы и муки, консервированной кукурузы, комбинируется и сочетается кукуруза с овощными, рыбными, мясными и другими продуктами.