Особенности фуршета и разработка ассортимента блюд

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.
На основании поставленной цели, необходимо решить следующие основные задачи:
- дать характеристику предприятия;
- изучить традиции фуршета;
- составить меню кафе для фуршета;
- разработать технологические, технико-технологические карты на блюда для фуршета;

Введение. 4
I. Теоретическая часть 6
1.1 Приготовление -------------------- . Характеристика темы 6
1.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья. 7
1.3 Подготовка сырья для приготовления------------ 9
1.4 Технологический процесс 10
1.4.1 Первичная обработка 10
1.4.2 Использование заправок и соусов для приготовления 11
1.4.3 Основные соусы и заправки 12
1.4.4 Правила оформления и подачи 12
1.4.5 Описание организации цехов и оборудования 12
1.5 Охрана труда 12
II. Практическая часть 13
2.1 Разработка ассортимента 13
2.2 Разработка технико-технологических карт. 15
2.3 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд 23
2.4 Рентабельность разработок 25
Заключение 26
Список использованной литературы 27
Приложение 28