Отчет по практике в школьной столовой

Содержание

 

Введение_________________________________________________________2

 

Общее ознакомление с предприятием_________________________________3

 

Работа в складской группе помещений________________________________4

 

Работа в цехах_____________________________________________________4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания, высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца и от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

Я проходила практику в школьной столовой во время летней оздоровительной площадки при МБОУ « СОШ с. Хватовка», по адресу Саратовская  область, Базарно – Карабулакский  район, с. Хватовка, ул. Школьная, 47. Время прохождения практики – с 27.05 по 27.07.Летняя оздоровительная площадка была организована для детей определенной возрастной категории – 7-11 лет.

Во время прохождения  практики были пройдены несколько стадий работы:

· знакомство с предприятием и особенностями его работы;

· отработка практических навыков по обработке сырья, изготовлению полуфабрикатов на рабочих местах в цехах предприятия;

· приготовление блюд различной сложности в цехах  предприятия;

· работа на раздаточной, порционирование и оформления блюд, входящих в меню;

·  работа с оборудованием, инвентарем, посудой;

· соблюдение правил техники безопасности, требований санитарии, личной гигиены.

 

 

 

 

 

 

Общее ознакомление с предприятием

 

Столовая располагается  в здании школы. Режим работы столовой во время летней оздоровительной площадки с 8:00 до 15:00, выходные – в субботу и воскресенье. Ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, на кухне имеются все цеха, кроме кондитерского. Так как основные потребители в столовой – это дети с 7 до 11 лет, то в приготовление блюд учитывались все основные правила, которые необходимы при детском питании. В состав столовой входят следующие помещения: зал для приема пищи, который рассчитан на 80 человек, кухня , в которой оборудованы отсеки цехов, моечная для столовой посуды, приборов и инвентаря, складские помещения и помещение для персонала. В столовой используется естественная вентиляция.

На кухне имеется  холодный, горячий, мясной, рыбный, овощной  цех, стол для нарезки хлеба. Каждый цех оснащен необходимым оборудованием и инвентарем. Весь инвентарь соответственно промаркирован, что позволяет выполнять работу на нужном инвентаре:

СМ - сырое мясо;

ВМ - вареное мясо;

СР – сырая рыба;

ВР – вареная рыба;

СО – сырые овощи;

ВО – вареные овощи;

Х – хлеб.

Также промаркирована вся используемая посуда. Обязательное наличие толкателей для работы с мясорубкой..

Перед входом в столовую имеются  умывальники из расчета один кран на 20 посадочных мест. Столы в зале имеют пластиковое покрытие, устойчивое к высокой температуре и дезинфицирующим средствам, которое позволяет каждый день проводить необходимую санитарную обработку мебели. Столы моются ежедневно горячей водой с содой и мылом, а после каждой посадки учащихся протираются влажными чистыми тряпками. В моечной для мытья столовой посуды имеются трехгнездные моечные ванны, которые имеют подвод горячей и холодной воды и воздушный зазор от канализационной трубы. Каждый работник столовой своевременно проходит своевременно профилактические медицинские осмотры врачами – специалистами два раза в год, результаты которых заносятся в медицинскую книжку.

Также, у каждого работника столовой имеется спецодежда, спецобувь: повара обеспечены хлопчатобумажным костюмом, передником, колпаком и удобной кожаной  обувью. Посудомойка обеспечена клеенчатым фартуком с нагрудником, перчатками резиновыми и закрытой обувью, кухонный работник обеспечен хлопчатобумажным костюмом и специальными рукавицами. Все правила пожарной безопасности соблюдены, в зале и на кухне имеется пожарный уголок, имеется углекислотный огнетушитель. В зале и на кухне имеется освещение естественное наряду с искусственным.

На кухне, в каждом цеху имеется  исправное оборудование, проводится тщательное наблюдение за складским  и помещениями и холодильным  оборудованием. Все продукты используются в приготовлении своевременно, соблюдаются сроки хранения продуктов, в особенности скоропортящихся.

 

 

Работа в складской  группе помещений

 

В школьной столовой используется транзитная форма поставки сырья, т.е. используется схема поставщик –  предприятие общественного питания.

Доставка сырья организуется централизованным способом, т.е. доставка транспортом поставщика. Доставка сырья  осуществляется маятниковым методом. В столовой имеется несколько  складских помещений для определенного  вида сырья. Имеется складское помещение для круп, макаронных изделий, и другой бакалеи, а также охлаждаемое помещение  для сырых овощей, фруктов и скоропортящихся продуктов, а также помещение для хранения хлеба. Во время практики присутствовала при приеме продуктов, привезенных поставщиком. Для приема сырья предусмотрена загрузочная, где установлены весы. При перевозке продуктов соблюдаются санитарные правила, это значит, используется специальная тара, упаковка, а так же не допускается укладка готовой продукции и сырья совместно.

Периодичность завоза сырья:

Мясо – раз в 15 дней;

Рыба – раз в 7 дней;

Птица – раз в 7 дней;

Хлеб – ежедневно;

Молочная и кисломолочная  продукция – раз в 2 дня;

Соки - раз в 5 дней;

Мясная гастрономия – раз в 3 дня;

Крупы – раз в 14 дней;

Макаронные изделия  – раз в 14 дней;

Чай – раз в 20 дней.

 

 

 

 

Работа в  цехах

 

В мои задачи при прохождении  практики входили следующие задачи:

- обработка сырья и  изготовление полуфабрикатов из  него для сложных блюд и кулинарных изделий;

- приготовление и оформление  блюда;

- рассмотрение нормативных  документов на предприятии;

- проведение инструктажа  поваров более низких разрядов.

При этом необходимо было знать виды, свойства и способы  обработки сырья и полуфабрикатов для сложных блюд и блюд повышенной сложности, рецептуры и технологию приготовления различных блюд, свойства ароматических веществ, приправ, и их применение с целью улучшения органолептических характеристик блюд, рациональные режимы использования различных видов оборудования.

 

Работа в  горячем цехе: В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудован  электрическими плитами, жарочным шкафом, стеллажами, производственными столами, моечной ванной. Также весь необходимый инвентарь также находится в цеху: разливательные ложки, лопатки и т.д. Электрическая плита вместе с жарочным шкафом находится в центре кухни, что позволяет беспрепятственно проводить технологические процессы и тепловую обработку пищи. Горячий цех удобно связан с мясным, рыбным и холодным цехом, а также с раздаточной. Во время работы в горячем цехе соблюдаются правила безопасности, предусмотренные техникой безопасности, а также правила санитарии: после работы на плите она отключается, проводится санитарная обработка специальными моющими средствами, перед началом работы проводится осмотр исправности оборудования.

При работе в этом цехе было освоено приготовление супов  заправочных, вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, приготовление соусов, расчет количества продуктов.

Выписка меню школьной столовой на 2 дня:

День 1

Завтрак:

Каша из пшена и  риса молочная – 200 г

Сыр порциями – 20 г

Масло сливочное фасованное – 10 г

Какао с молоком – 200 мл

Хлеб пшеничный или  зерновой – 40 г

Обед:

Винегрет овощной  с растительным маслом – 100 г

Рассольник «Ленинградский» на мясном бульоне – 250 г

Бефстроганов из мяса отварного – 80 г

Каша гречневая рассыпчатая  – 150 г

Компот из сухофруктов  – 200 мл

Хлеб пшеничный или  зерновой – 20 г

Хлеб ржано – пшеничный  – 40 г

Печенье – 20 г

День 2

Завтрак:

Котлета мясная натуральная рубленная – 80 г

Рис отварной – 150 г

Какао с молоком – 200 мл

Хлеб пшеничный или  зерновой – 40 г

 

Обед:

Салат из огурцов свежих с растительным маслом и зеленью  – 100 г

Суп крестьянский с перловой крупой – 250 г

Мясо, тушеное с картофелем по – домашнему – 230 г

Сок фруктовый – 200 мл

Хлеб пшеничный или  зерновой – 20 г

Хлеб ржано – пшеничный  – 40 г

Работа в  мясо-рыбном цехе: Мясо - рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям цех должен быть разделен на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В нашем случае наличие цеха небольшой площади не позволяет проводить операции в разных участках, поэтому все операции производятся последовательно. После проведения операции на рабочем месте проводится санитарная обработка, и следующая проводится только с разрывом во времени. В данном цехе имеется следующее оборудование: производственный стол, раковина, мясорубка, весы, холодильный шкаф, а также весь необходимы инвентарь, промаркированный по выполняемым действиям: разделочный доски, ножи, ступки для мясорубки. В данном цехе во время прохождения практики были освоены приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.

Работа в  холодном цехе: Холодный цех предназначен для приготовления и отпуска холодных блюд. Планировка цеха располагает направление окон на север. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где осуществляется тепловая обработка продуктов для блюд данного цеха. Также он имеет удобную связь с раздаточной и моечной кухни.

При  организации работы в данном цеху были учитаны следующие  принципы: так как продукция холодного  цеха не подвергается вторичной тепловой обработке, учитывается строгое  соблюдение санитарных правил и норм личной гигиены, а также врем отпуска готовой продукции и сроки ее хранения. Температура холодных блюд не превышает допустимых норм – 14 градусов. В данном цеху строго разграничены производства блюд из вареных и сырых овощей, а также из мясных и рыбных продуктов. Весь инвентарь промаркирован соответственно.

Рабочее место в холодном цеху оснащено производственным столом, раковиной, холодильным оборудованием  и необходимым инвентарем. При  работе в данном цехе было освоено  приготовление салатов из вареных  и сырых сезонных овощей и винегретов.

Также во время практики была возможность работать на раздаточной, порционировать блюда в зависимости  от выхода блюда для определенной возрастной категории, рассматривать  потребность в пищевых веществах  и энергии обучающихся с возрастной категорией от 7 до 11 лет:

Белки – 77 г

Жиры – 79 г

Углеводы – 335 г

Энергетическая ценность – 2350 ккал.