Отримання харчових волокон із зернової сировини, їх види та застосування у технології хлібобулочних виробів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

 

 

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

на тему: «Отримання харчових волокон із зернової сировини, їх види та застосування у технології хлібобулочних виробів»

 

 

 

 

 

 

 

Студента 3го курсу 2 групи

напряму підготовки харчової технології та інженерії

спеціальності Технології харчових продуктів  оздоровчого і 

профілактичного призначення

Дем’яненко Є.П.

Керівник

Соколова О.М.

Національна шкала __________

Кількість балів ______ Оцінка ECTS_____

         Члени комісії 

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Київ – 2013 рік

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………….3

 

1. Стан та  перспективи формування і розвитку  в Україні оздоровчого харчуваня……………………………………………………………………………………...6

2. Сучасний стан виробництва харчових волокон в Україні………….................9

   2.1. Хімічний склад та біологічна цінність харчових волокон……………….10

   2.2. Класифікація ХВ, їх фізико-хімічні властивості…………………………..16

   2.3. Основні джерела ХВ………………………………………………………...20

3. Отримання харчових волокон  із зернової сировини………………………….21

4.Зерно як основа зернових  продуктів і харчових концентрантів  функціонального спрямування……………………………………………………26

5. Хліб і хлібобулочні вироби……………………………………………………..29

   5.1. Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі……………………………………………………………………………………..32

   5.2 Процес виробництва хліба………………………………………………….35

 

Висновок…………………………………………………………………………………...45

Література…………………………………………………………………………..46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

В гонитві  за здоровим способом життя і правильним харчуванням ми часто стикаємося з поняттям харчові волокна. Багато науково-популярних видань твердять, що вони роблять позитивний вплив на здоров'я і навіть допомагають схуднутиЯкщо порівняти сучасного українця з його предком, який жив 100, 200 чи 300 років тому, то різниця полягатиме не лише в зміні способу життя та харчування, але і в зміні захворювань та причин смертності.Цивілізація стала причиною характерних лише для неї хвороб. Але вона, як хороше вино, яке при розумному підході може дарувати задоволення, а при безтямному упиванні - хвороби та смерть.Рафінована та штучна їжа негативно впливає на всі ланки обміну речовин, знижує здатність організму протистояти різноманітним захворювання, в тому числі, онкологічним. Не акцентуючи увагу на багатьох шкідливих інгредієнтах, які супроводжують перероблену їжу (барвники, консерванти, підсолоджувачі, транс-жири і тд.), характерним є дуже низький вміст або цілковита відсутність харчових волокон. В кінці минулого століття люди щодня споживали в їжу приблизно 100 г клітковини. В наш час споживання харчових волокон знизилось до 7- 15 г в день. На думку більшості фахівців, у добовому раціоні дорослої людини повинно міститися не менше 30 г харчових волокон. Харчові волокна зменшують ризик розвитку атеросклерозу, цукрового діабету ожиріння, жовчнокам’яної хвороби, алергій, та деяких видів раку, зокрема, товстої кишки, який займає перше місце серед онкологічних захворювань.  Їжа, багата харчовими волокнами, як правило, менш калорійна, містить мало жиру, багато вітамінів та мінеральних речовин.

Що таке харчові волокна?

        Харчові волокна — це компоненти рослин або рослинних продуктів, які не перетравлюються шлунково-кишковим трактом. Основним джерелом харчових волокон є фрукти, овочі і злаки, шкірка плодів, яку ми часто так ретельно знімаємо перед вживанням. Оптимальна їх кількість забезпечує нормальне функціонування організму.

 

Оскільки харчові волокна не представляють енергетичної цінності для організму, їх довгий час вважали  баллалстними речовинами, однак тепер  дієтологи і медики дотримуються зворотньої теорії. Було проведено  безліч досліджень, які підтвердили важливу роль харчових волокон для обміну речовин і травлення. До кінця XX століття вченим вдалося довести, що дефіцит цих речовин в організмі стає фактором розвитку таких захворювань як жовчнокам'яна хвороба, синдром подразненого кишечника, атеросклероз, гіпертонія, ожиріння, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, метаболічний синдром і навіть рак. Харчові волокна — це складні вуглеводи, які дуже важко перетравлюються нашим кишечником. Багато хто звик їх називати клітковиною.

Користь харчових волокон

           Кожен має можливість переконатися, що харчові волокна — справжній чистильник шлунково-кишкового тракту. Завдяки клітковині поліпшується травлення, вона покращує перистальтику кишечника, зменшує вміст холестерину, знижує рівень глюкози в крові. Такий ефект знижує ризик утворення запорів, розвитку цукрового діабету, атеросклерозу і гіпертонії і раку товстого кишечника. Є харчові волокна, які сприяють зростанню і розвитку нормальної кишкової мікрофлори, тобто мають пребіотичні властивості. Крім того, вони утворюють сполуки з токсичними речовинами і радіонуклідами, після чого виводять їх з організму.  Прихильники нормальної маси тіла так само знайшли багато корисного в клітковині. Під її впливом у шлунку уповільнюється просування їжі, що створює більш тривале почуття насичення й обмежує споживання висококалорійної їжі. Регулярне споживання харчових волокон нормалізує обмін речовин. Добова норма споживання харчових волокон дорослою людиною становить 25–40 г, але в тому випадку, якщо вона веде активний спосіб життя, тобто займається спортом, то клітковини потрібно більше. Щоб забезпечити цю норму споживання клітковини, людина повинна з'їдати по 1,5 кг фруктів і овочів у день. Це під силу не кожному, тому і рекомендується застосовувати різного роду добавки і їсти більше горіхів, чорносливу, гарбуз і висівки. Найбільше харчових волокон містять висівки. Крім того, що вони, як і інші продукти, насичені складними вуглеводами, вони багаті різними мікроелементами: магній, калій, фосфор, протеїн, білки, насичені кислоти. Клітковина висівок корисна ще й тим, що відмінно вбирає воду. Тому, потрапляючи в кишечник, висівки збільшуються в розмірі, через що швидше приходить відчуття насичення. В процесі прискореного травлення і клітковини калорії просто не встигають затримуватися в організмі і перетворюватися в жири. Це ще раз доводить, що висівки дійсно сприяють схудненню. Однак слід пам'ятати, що зловживати продуктами, насиченими клітковиною, небезпечно для здоров'я. Надмірне вживання харчових волокон може привести до здуття живота, метеоризму і інших неприємних наслідків. Тому вживати клітковину потрібно, не перевищуючи добову норму.

1. Стан та перспективи формування і розвитку в Україні здорового харчування

Всесвітня організація охорони здоров’я, усі  цивілізовані країни визнали харчування одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоров’я населення.

Згідно  з оцінкою експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування . Не випадково слово «дієта» в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.

Харчування — головний керований чинник, що забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, здоров’я та якість життя людини, працездатність, активне довголіття, творчий потенціал нації. Крім того, правильно організоване харчування відіграє важливу роль у зниженні ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань, особливо так званих хвороб століття: серцево-судинних, онкологічних, діабету, ожиріння, остеопорозу, карієсу тощо. У 80-90-ті роки ХХ століття остаточно була сформульована концепція про зв’язок характеру харчування з розвитком хронічних неінфекційних захворювань. Встановлено, що відносне підвищення споживання тваринних жирів і цукру на тлі різкого зменшення в раціоні овочів і фруктів, багатих на вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, харчові волокна і мінорні біологічно активні речовини, призводить до розвитку хвороб серцево-судинної системи, порушень обміну речовин, онкологічних захворювань тощо. 

Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, але й баластні речовини, а саме харчові волокна, які відіграють значну роль у функції шлунково-кишкового тракту.

Крім  необхідних компонентів, в їжі присутні шкідливі чужорідні речовини (ксенобіотики) — забруднювачі харчових продуктів  хімічного та біологічного походження, які, залежно від своєї кількості, можуть суттєво зашкодити здоров’ю людини. Сторонні шкідливі речовини класифікують таким чином: природні біологічні компоненти їжі; речовини з навколишнього середовища (контамінанти); речовини, що вносяться в харчові продукти спеціально за технологічною доцільністю .

На порозі XXI століття відбувається перегляд уявлень  щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Ці зміни ґрунтуються на результатах епідеміологічних досліджень та клінічних даних. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини майже не змінилися, проте наші знання про людський організм переживають революцію. Сьогодні при вирішенні практичних завдань, пов’язаних з харчуванням людини, необхідно враховувати досягнення інших наук, які ще кілька десятиліть тому здавалися надзвичайно далекими від науки про харчування, а саме: фізіології, біохімії, анатомії, фармакології і медичної генетики.

Таким чином, в основі сучасних уявлень про  харчування повинна лежати концепція  оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язковість повного  забезпечення потреб організму не тільки в енергії, есенціальних, мікро- і макронутрієнтах, але і в необхідних баластних та мінорних нехарчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і значення яких неможливо вважати остаточно вивченими і встановленими. Лише таке харчування спроможне запобігти розвиткові хронічних неінфекційних захворювань. 

Останнім  часом у населення України  спостерігається значне порушення  структури харчування, а саме: дефіцит  у раціоні продуктів тваринного походження (молоко, м’ясо, риба, яйця), свіжої рослинної їжі (фрукти, овочі та інші рослини) і надлишок споживання тваринних жирів, хлібобулочних і борошняних виробів. Причинами такої розбалансованості є низька купівельна спроможність населення, а також недостатні знання та низький рівень культури харчування, шкідливі звички та недотримання режиму харчування .

 Нераціональне  розбалансоване, полідефіцитне харчування  у більшості населення України зумовлює так званий прихований голод за рахунок дефіциту в раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С); макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену).

Це призводить до розвитку та різкого зростання хронічних неінфекційних захворювань, яке набуває епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, приміром туберкульоз, який також пов’язаний з недостатнім білковим харчуванням. Прихований голод загрожує фізичному та інтелектуальному здоров’ю нації .

Демографічна  ситуація в країні оцінюється як кризова. За даними статистики, в Україні щорічно неухильно скорочується тривалість життя населення, особливо чоловіків. Середньостатистичний чоловік в Україні не доживає до пенсійного віку. Спостерігається також постійне зростання рівня загальної смертності населення, яка суттєво перевищує народжуваність.  У структурі захворюваності і смертності перше місце посідають серцево-судинні захворювання, 57% дорослого населення України від яких вмирає.

Науковцями  Академії медичних наук України розроблено проект концепції державної політики в галузі харчування населення України, що пропонується до розгляду всім зацікавленим організаціям, установам і громадськості.

Концепція визначає медичні, правові, економічні та соціальні засади щодо збереження та зміцнення здоров’я населення, профілактики захворювань, пов’язаних з порушенням харчового статусу людини.

Надаючи пріоритетного значення харчуванню як фактору збереження здоров’я населення, Академія медичних наук України створила комісію з доопрацювання проекту концепції, до якої увійшли провідні вчені-гігієністи.

Піднесення питань харчування населення України на державний рівень, розробка, законодавче і нормативне впровадження концепції державної політики в галузі харчування, здійснення відповідних заходів з боку Уряду, безумовно, дозволять поліпшити структуру споживання харчових продуктів; подолати негативні тенденції у стані здоров’я нації, зумовлені порушенням харчового статусу людини; підвищити якість життя і працездатності населення; поліпшити демографічну ситуацію в Україні.

 

2. Сучасний стан виробництва харчових волокон в Україні

Цивілізація стала причиною характерних лише для неї хвороб. Але вона, як хороше вино, яке при розумному підході може дарувати задоволення, а при безтямному упиванні - хвороби та смерть. Рафінована та штучна їжа негативно впливає на всі ланки обміну речовин, знижує здатність організму протистояти різноманітним захворювання, в тому числі, онкологічним. Не акцентуючи увагу на багатьох шкідливих інгредієнтах, які супроводжують перероблену їжу (барвники, консерванти, підсолоджувачі, транс-жири і тд.), характерним є дуже низький вміст або цілковита відсутність харчових волокон.  На думку більшості фахівців, у добовому раціоні дорослої людини повинно міститися не менше 30 г харчових волокон. У наші дні основним джерелом клітковини (харчових волокон) є фрукти і овочі. Клітковина є основним будівельним матеріалом рослинних клітин. Зміст її в овочах коливається від 0,3 до 3,5%. Найбільша кількість клітковини міститься в кавунах, огірках (0,3-0,6%), кабачках (0,3%), хроні (2,8%), кропі (3,5%). У поверхневих шарах овочів, і особливо в покривних тканинах, більше клітковини, ніж у внутрішніх частинах.  
Харчові волокна зменшують ризик розвитку атеросклерозу, цукрового діабету ожиріння, жовчнокам’яної хвороби, алергій, та деяких видів раку, зокрема, товстої кишки, який займає перше місце серед онкологічних захворювань. 
В Україні серцево-судинні захворювання (ССЗ) посідають перше місце за смертністю та інвалідизацією населення. Епідемія ішемічної хвороби серця (ІХС) і атеросклерозу, у різних його проявах, зумовлена, в основному, соціально-економічним станом країн, в яких за відносно короткий термін змінився спосіб життя населення, зокрема характер харчування. В епідеміологічних дослідженнях встановлено тісний кореляційний зв'язок між фактичним харчуванням населення і поширеністю ІХС та її факторів ризику (ФР). Харчові волокна (ХВ) та інші неспецифічні ентеросорбенти ефективно застосовують як засоби, що покращують роботу травного каналу, сприяють зниженню зайвої маси тіла, рівня глюкози в крові та токсичних речовин в організмі, але недостатньо вивчені при ССЗ.