Пищевые добавки

Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.
В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.

Предисловие ………………………………………………….…………
5
Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках ……………………..
6
1.1. Классификация пищевых добавок ………………………..
7
1.2. Безопасность пищевых добавок …………………………..
11
1.3. Подбор пищевых добавок ………………………………...
12
Контрольные вопросы ……………………………………..
14
Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид …………….….……
14
2.1. Пищевые красители …………………………………….....
14
2.1.1. Натуральные (природные) красители ……….…………
16
2.1.2. Синтетические красители …………………….…………
20
2.1.3. Минеральные (неорганические) красители ...………….
21
2.2. Цветокорректирующие материалы …………….…………
21
Контрольные вопросы …………………………………….
23
Глава 3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов ………………….……………………...

23
3.1. Загустители и гелеобразователи …………………………..
24
3.1.1. Модифицированные крахмалы ………………... ……….
25
3.1.2. Целлюлоза и ее производные ……………………………
29
3.1.3. Пектины …………………………………………………..
31
3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь ……………………………………………….…………………….

33
3.1.5. Полисахариды морских растений ……………………….
34
3.1.6. Желатин …………………………………………………
37
3.2. Эмульгаторы ………………………………………………..
38
3.2.1. Классификация эмульгаторов …………………………
39
3.2.2. Основные группы ПАВ ………………………………….
40
Контрольные вопросы …………………………………….
43
Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов …………………………………………………………………….

43
4.1. Подслащивающие вещества ………………………………..
45
4.1.1. Сахаристые крахмалопродукты…………………………..
45
4.1.2. Сахарозаменители и подсластители ……………………..
46
4.2. Ароматизаторы ……………………………………. ……….
52
4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества …………………..
53
4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным …
54
4.2.3. Пряности и приправы ………………………….…………
55
4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифици