Планирование и организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из морепродуктов

Цель курсовой работы:
-Конструктивно изучить темы;
- Выполнить практические расчеты сложных горячих блюд согласно производственной программы;
- Научиться оформлять нормативно технологическую документацию.

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Общие сведения о приготовлении горячихблюд из морепродуктов
1.1 Из истории морепродуктов……………………………………………..........5
1.2 Значение в питанииморепродуктов.………………………….......................6
1.3 Приготовление и подача блюд из морепродуктов………………………….6
1.4 Риски в области безопасности приготовления и хранения готовых блюд из морепродуктов.…………………..……………………..……….……………….12
2. Планирование процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов
2.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из морепродуктов…...14
2.2 Определение количества блюд за 1 день…………………………………..15
2.3 План меню блюд из морепродуктов..………………………………………15
2.4 Составление меню………………………………………………...................16
2.5 Разработка НТД и определение количества продуктов на 1 день
2.5.1 Составление ТК и ТТК…………………………………………………….17
Проект нового блюда из морепродуктов……………………………………….24
2.5.2 Составление заявки в кладовую…………………………………………..28
2.6 Организация работы горячего цеха……………………………………...…29
2.7 Пошаговое приготовлениеблюд из морепродуктов по меню………….31
2.8 Бракераж на блюда из морепродуктов……………………………………..31
2.9 Методы контроля готовых блюд из морепродуктов………………………32
3. Заключение
3.1 Выводы о проделанной работе……………………………………………...33
Список используемой литературы