Последние стадии производства шоколада: отливка и завертывание

Последние стадии производства шоколада: отливка  и завертывание

Шоколадная масса после темперирования, не менее бережно, чем драгоценные металлы, направляется на отливку. Формы для шоколада изготавливаются из качественной легированной стали, а их поверхность, соприкасающаяся с шоколадом, тщательно шлифуется. Ведь именно качественная поверхность заливочной формы придает плитке характерный шоколадный блеск. Залитые шоколадом формы обрабатываются на вибротранспортере, чтобы масса распределилась равномерно и из нее удалились пузырьки воздуха. После этого шоколад охлаждается и отправляется на завертывание и упаковывание. 
Согласно действующих в мире стандартов, шоколад в плитках должен быть завернут сначала в алюминиевую фольгу, а сверху — в художественную этикетку. На современных производствах такие процессы механизированы. 
Но прозаическое завертывание не только придаёт шоколадному изделию привлекательный внешний вид. Главное предназначение этой блестящей обёртки — пусть и ненадолго, но противостоять времени, предохранить с такой любовью изготовленный нежный продукт от вредных воздействий факторов окружающей среды, являющейся для шоколада крайне агрессивной. 
Шоколад — продукт с невероятно высокой чувствительностью к окружающей среде. Он боится практически всего: воздуха, солнечных лучей, влаги, для него одинаково губительны как холод в холодильнике, так и жара в комнате, а тем более перепады температуры, от которых шоколад по-настоящему седеет. Для шоколада представляют опасность посторонние запахи, механическое повреждение, да и сам он попросту стареет, причем очень быстро. 
Качественный шоколад быстротечен, как и само время. Если есть выдержанные вина, которые ценятся довольно высоко, то выдержанного шоколада быть не может. Поэтому, если вам в руки попала шоколадная плитка, нет смысла откладывать её «на потом».

Формование  шоколада: значение правильной кристаллизации

Формование шоколада напоминает выплавку драгоценного металла: расплавленная  масса так же аккуратно отливается в специальные формы – так  называемые изложницы. При охлаждении шоколад, как и металл, кристаллизуется. Поэтому конечный результат формования в большой степени определяется режимом охлаждения. На этом этапе  может существенно испортиться  качество шоколада, если какао-масло  закристаллизуется неправильно. Какао  масло — это именно тот продукт, золотистый на цвет и приятный на вкус, создающий незабываемое ощущение удовольствия, которое испытывает человек, когда хороший шоколад тает во рту. Это ощущение вызывается тем, что во рту тает не сам шоколад, а какао-масло, которое плавится при +32–36⁰С, то есть ниже температуры человека. При этом частички шоколада, освобождаясь из какао-масла, попадают на рецепторы языка, которые и ощущают неповторимый шоколадный вкус. 
Чтобы какао-масло растаяло во рту, ему сначала необходимо закристаллизоваться на фабрике. Этот процесс еще раз раскрывает удивительные свойства какао-масла. Температура его застывания + 22-27⁰С. А кристаллизация – процесс довольно сложный, требующий особого подхода и повышенного внимания, поскольку масло может застывать в неодинаковых кристаллических состояниях из-за характерного для него полиморфизма. Существует шесть полиморфных структур какао-масла, обозначаемые греческими буквами α, β, γ и т.д. У каждой из этих форм – своя температура застывания и плавления, своя структура, плотность и вкус. Шоколад самого высокого качества получается при наличии кристаллов β-структуры. Такой шоколад имеет самую высокую плотность, хранится лучше, ломается с характерным приятным хрустом, обладает настоящим шоколадным блеском и очень насыщенным шоколадным вкусом.