Признаки классификации предприятий общественного питания

Вопрос  № 2. Признаки классификации предприятий общественного питания.

Предприятия общественного  питания классифицируются  в  зависимости  от  характера  производства,  ассортимента  выпускаемой  продукции,  объема  и  видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия  общественного  питания подразделяются  на  заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом  производства.

В  группу  заготовочных  предприятий  входят  предприятия,  изготовляющие  полуфабрикаты  и  готовую продукцию  для  снабжения  ими  других  предприятий: фабрики-заготовочные,  комбинаты полуфабрикатов, специализированные  заготовочные  цехи,  специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К  доготовочным  относятся  предприятия,  изготовляющие  продукцию  из  полуфабрикатов,  получаемых от  заготовочных предприятий  общественного питания и предприятий пищевой промышленности.  К ним относятся:  столовые-доготовочные,  столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию,  а затем сами реализуют ее.  К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного  питания —  комбинаты  питания,  рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции  предприятия  общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия  осуществляют  производство  и  реализацию продукции из определенного вида сырья  -  кафе-молочные,  кафе-кондитерские;  рыбные столовые,  рестораны;  осуществляют  производство  однородной продукции  —  рестораны,  кафе  с  национальной  кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия  выпускают  продукцию  узкого  ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные  и  т.  д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков,  характеризующих качество и объем предоставляемых  услуг,  уровень  и  качество  обслуживания,  предприятия  общественного  питания  определенного  типа

делятся на классы.  На них  подразделяются рестораны и  бары:  люкс,  высший и первый.  Классы  в соответствии  с  ГОСТ  Р  50762—95  «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим  признакам:

•  люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных,  изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

•  высший —  оригинальность  интерьера,  комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент  оригинальных,  изысканных  заказных  и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

•  первый —  гармоничность,  комфортность  и  выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия  общественного  питания могут  быть  постоянно действующими и сезонными.  Сезонные предприятия действуют не весь год,  а в весенне-летний период.

В  местах  отдыха  открывается  большое  количество  таких предприятий.  Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний  период  могут  увеличивать  число  мест  на  открытом  воздухе.

В  зависимости  от  места функционирования  предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.  п.

В  зависимости  от  обслуживаемого  контингента предприятия  общественного  питания  подразделяются на  общедоступные,  обслуживающие  всех  желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при  производственных  предприятиях,  учреждениях  и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Вопрос  № 33. Виды графиков выхода на работу и их характеристика.

Научно обоснованный режим труда и  отдыха способствует  сохранению  здоровья  работников,  повышению  их  работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего  дня.  На  работоспособность  человека  оказывают влияние  такие  факторы,  как  величина  нагрузки  и  ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация,  возраст  работника,  правильное  чередование  режимов труда и  отдыха.  В  течение рабочего  дня имеют  место  периоды,  отличающиеся  по  степени работоспособности  исполнителя.  В  первой  половине дня — период врабатываемости, за которым следует период  максимальной  устойчивой  работоспособности,  а за ним — период появления и нарастания утомления.

После  обеденного  перерыва работоспособность  вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности  в связи с возрастанием утомляемости. Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено,  что  при  7—8-часовом  рабочем  дне  обеденный перерыв  следует  устанавливать  через  3—4  ч  после  начала работы.  Неправильная организация труда и отдыха  может  привести  к  переутомлению  работника,  что незамедлительно скажется  на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает  повышение  производительности  труда,  улучшение  качества выпускаемой  продукции,  снижает  производственный травматизм.  В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на  работу.  Различают  дневные,  месячные  и  годовые графики.  В  дневных  графиках отражаются  продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и  продолжительность  обеденного  перерыва.  В  месячных графиках указываются общее  количество часов  за месяц,  чередование рабочих дней и дней отдыха.

В  соответствии  с  трудовым  законодательством  рабочая неделя — 40 ч.  Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный  рабочий  день  устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых  не  поддается учету времени,  но  количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать  трудовому  законодательству  или  в  качестве  компенсации  предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим  работы  предприятия,  график  загрузки  торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие  графики  выхода на работу:  линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий),  суммированного  учета рабочего  времени,  двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает  одновременный приход  и  уход  с  работы  всех  работников  производства. Этот график применяется в том случае,  когда объем работы  полностью выполняется  за  7—8  ч,  загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого  графика  в  том,  что  обеспечивается  ответственность работников за выполнение производственной программы.

Но при продолжительном  режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или  скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового  зала,  каждый работник  отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток —  отсутствие  четкого  построения  бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля  за  выходом на работу,  снижение  ответственности  некоторых членов бригады за  выполнение  производственной  программы.

График  суммированного  учета  рабочего  времени применяется на предприятиях с неравномерной  загрузкой в отдельные дни недели  или  месяца,  когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.  При  суммированном  графике  допускается различная  продолжительность  рабочего  дня  по  дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха  при  обязательной  отработке  за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом  графике  организуются  две  бригады,  одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь  через  день.  Преимущество  этого  графика  в том, что состав бригады в течение дня постоянен,  это повышает  ответственность работников  за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность  рабочего  дня,  которая  вызывает  их утомляемость  и  может  привести  к  ухудшению  качества производимой  продукции,  к  снижению  производительности  труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится  по двухбригадному  графику  выхода на работу,  но с учетом технологического процесса приготовления блюд и  загруженности  торгового  зала  некоторые  работники выходят  на работу  по  ленточному  графику.

Для учета рабочего времени  каждого работника ведется  табель  учета рабочего  времени,  который  подписывает директор.  Табель является документом для начисления заработной платы.

Вопрос  № 54. Организация отделения по приготовлению бисквитного и заварного теста в кондитерском цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях  общественного  питания.  Он,  как  правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские  цехи  организуются  на  заготовочных предприятиях,  а  также  в  ресторанах,  столовых,  кафе. Они  классифицируются  по  производительности  и ассортименту  выпускаемой  продукции:

•  малой мощности считаются  цехи, выпускающие до 12 тыс.  изделий в смену (или 0,6 т муки);

•  средней мощности —  12—20 тыс.  изделий в смену (или 0,9 т муки);

•  большой  мощности —  от 20 тыс.  изделий  в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых,  кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:  3,  5,  8 или  10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах:  до  3  тыс.  в день выпускаются  изделия  из 2—3  видов теста (дрожжевого,  песочного,  слоеного), без отделки кремом (коржики,  кексы, языки слоеныеи др.).  В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий  в  день  выпускаются  изделия  из  различных видов теста,  в том числе кремовые.

Технологический  процесс  изготовления  мучных кондитерских  изделий  состоит  из  следующих  стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки,  подготовка яиц и др.);  приготовление и  замес теста;  разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка,  выпечка и охлаждение  изделий;  приготовление  отделочных  полуфабрикатов  (кремов,  сиропов, помадок);  отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности  предусматривают следующий состав помещений:  кладовая и холодильная  камера  суточного  хранения  продуктов;  помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки  и выпечки кондитерских  изделий,  приготовления отделочных  полуфабрикатов,  отделки  кондитерских изделий;  моечная посуды,  тары,  инвентаря;  кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната  начальника  цеха,  экспедиция.  Такой состав помещений  улучшает  условия труда в  цехе.  В  небольших  кондитерских  цехах  количество  помещений  может быть сокращено до 2—3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование:  просеиватели,  тестомесильные  машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы,  электроплиты,  электропекарские шкафы,  холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для  приготовления изделий, поступают  в  кладовую суточного запаса.  Скоропортящиеся  продукты  (масло,  яйца  и  др.)  хранятся  в  холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В  помещении  для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки  или четырехсекционную ванну.

В  кондитерском  производстве  запрещается  использовать  яйца  водоплавающих  птиц,  яйца  с  «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют,  выборочно  овоскопируют  и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают  следующим  образом:

•  в  первой  ванне  (секции) —  замачивание  в  теплой воде в течение 5—10 мин;

•  во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе  кальцинированной  соды  с  температурой 40—45°С  в течение 5—10  мин;

•  в третьей  ванне  (секции) — дезинфекция  2%-ным раствором  хлорной  извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

•  в четвертой —  ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед  их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими  пороками  в  общую  массу  при  разбивке  пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую  посуду.