Проект пекарни по выработке хлебобулочных изделий мощностью 3 тонны в сутки в пос. Виноградном

Целью работы является: исследовать здоровьесберегающие технологии производства хлеба, выявить пищевую, энергетическую и биологическую ценность диетического хлеба и предложить данную рецептуру хлеба для массового производства на хлебокомбинате Красноармейское РПС.

Введение….……………………………………………………………...……..........3
Глава 1 Теоретический анализ исследования показателей качества пшеничного
и ржано-пшеничного хлеба на ООО Полтавском хлебозаводе №2……………...4
1.1 Основные направления развития отрасли………………………………..……4
1.2 Классификация хлеба и хлебобулочных изделий………………………….....8
1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий………….………………..…..10
Глава 2 Объекты, методика и методы исследования …………………...........17
2.1 Цель и задачи исследования…………………………………………………..17
2.2 Объекты исследования……………………….…………………………..……20
2.2.1 Ассортимент продукции хлебопекарной отрасли………………………....20
2.2.2 Характеристика хлебопекарного предприятия………………………….…23
2.2.3 Структура предприятия……………………………………………………...24
2.2.4 Технологическая схема производства хлеба…………………………….…25
2.2.5 Технологическая схема производства диетического хлеба……………….34
2.2.6 Требования к качеству готовой продукции………………………………...37
Глава 3 Экспериментальная часть …….……………………………….…...........39
3.1 Методика исследования……………………………………………………....39
3.1.1 Методика определения органолептических показателей качества хлеба.39
3.1.2 Методика определения физико-химического состава хлеба……………..40
3.2 Определение органолептических показателей качества хлеба......................46
3.3 Определение физико-химических показателей хлеба …………………...….47
Заключение……...………………………………………………………...…..........48
Список использованных источников