Производство хлеба ржаного

Технологическая схема производства хлеба ржаного простого массой 0,93 кг

Приготовление ржаного теста  на большой густой закваске предусмотрено  в тестоприготовительном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.          Большая густая закваска замешивается в тестомесильной машине непрерывного действия А2-ХТТ (поз.11), куда с помощью  барабанного дозатора тестомесильной машины дозируется мука ржаная обдирная, из дозатора закваски дозируется спелая закваска (поз.14) горячая и холодная вода. Замес закваски длится в течение 5-7 минут с начальной температурой 25-28 и влажностью 50%.                                                                                       Замешанная закваска с помощью лопастного нагнетателя И8-ХТА-12/5 (поз.12) по трубопроводу через поворотный лоток подаётся в шестисекционный бункер И8-ХТА-6/2 (поз.13), где бродит в течение 180-240 минут до достижения кислотности 12-14 град. Загрузка секций бункера закваской производится непрерывно. Как только загружается последняя секция, под разгрузку становится первая.                                         Выброженная закваска поступает в дозатор закваски И8-ХТА-12/4 (поз.14) и с помощью шиберов распределяется по трубопроводам, идущим к тестомесильной машине А2-ХТТ (поз.11): 60% спелой закваски непрерывно поступает для замеса теста, 40% подаётся на возобновление закваски.                             Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ (поз.11),         Куда с помощью барабанного дозатора дозируется оставшаяся мука, а из дозатора жидких компонентов Ш2-ХДМ (поз.10) холодная и горячая вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор. Тесто замешивается в течении 10-12 мин. с начальной температурой 28-30 и влажность 52,5 %. 
Замешанное тесто с помощью лопастного нагнетателя теста И8-ХТА-12/3        
(поз.12) подаётся в корыто для брожения теста И8-ХТА 12/6 (поз.16), где бродит в течении 30-60 мин. до достижения кислотности 12-13 град. Выброженное тесто поступает на разделку в приемную воронку делителя-укладчика Ш33-ХД-3У (поз.17), который делит тесто на куски массой 0.9 кг, с учетом затрат на упек и усушку. Далее тестовые заголовки подаются в шкаф окончательной расстойки  П6-ХРМ (поз.18), которая длится в течении 35-58 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляются на выпечку, которая осуществляется в печи Ш2-ХПА-25 (поз.19),при температуре 200-260 в течении 56-60 мин. Готовые изделия по транспортёру готовой продукции подаются на циркуляционный стол (поз.20), где отбраковываются и укладываются в контейнера марки ХКЛ-18 (поз.21) и при помощи электропогрузчика (поз.22) подаются в остывочное отделение.