Производство мороженого

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Согласно №88-ФЗ, мороженое – взбитый замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молокосодержащий продукт [2]. Мороженое имеет сложный сырьевой состав. Для его производства используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сухие и сгущенные молочные консервы, сливочное масло, сахаристые продукты, вкусовые вещества и пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и др.), плодово-ягодное сырье и продукты из него [1].

Технологический процесс производства мороженого включает следующие стадии: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, фасование, закаливание и хранение готовой продукции [1].

Смесь для мороженого составляют по рецептурам, приведенным в технологических инструкциях по производству мороженого, либо исходя из имеющегося сырья.

Методика расчета – по рецептуре.

Рецептуры на составление смесей для мороженого рассчитываются алгебраическим методом, исходя из состава сырья и готового продукта [1].

Если состав компонентов смеси совпадает с указанным в типовой рецептуре, то нормативный расход сырья определяют, умножая количество вырабатываемого продукта на норму расхода сырья. Если состав компонентов смеси не совпадает с указанным в типовой рецептуре, то составляют рабочую рецептуру. Компоненты смеси должны быть рассчитаны на основании результатов анализа состава сырья. Расчет обычно ведут на 100 кг или 1000 кг готового продукта.

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого в вафельном стаканчике, если норма расхода смеси на 1 т мороженого составляет 1013,3 кг, массовая доля жира в мороженом – 10%, СОМО – 10%, сахара 14%, сухих веществ – 34%. При этом необходимо заменить масло крестьянское на сладкосливочное (массовая доля жира 82,5%, сухих веществ – 84%, СОМО – 1,5%). Сухое вещество регулируется сухим нежирным молоком.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сливочного мороженого представлена в таблице 1 [12].

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого – таблица 2 [13].

Таблица 1 – Типовая рецептура на мороженое сливочное (без учета потерь)

Сырье	Состав, %				Расход на 1 т, кг
	жир	СОМО	сухое вещество	сахар
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	–	650
Масло крестьянское	72,5	2,5	75	–	99,8
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	–	26	70	44	47
Молоко сухое цельное	25	68	93	–	18
Молоко сухое нежирное	–	93	93	–	21,8
Сахар	–	–	100	100	119,3
Стабилизаторы	–	–	100	–	3
Ванилин	–	–	100	–	0,1
Вода питьевая	–	–	–	–	41
ВСЕГО					1000,0

Таблица 2 – Рабочая рецептура на мороженое сливочное

Сырье	Состав, %				Расход на 1 т без учета потерь, кг	Расход на 1 т с учетом потерь, кг
	жир	СОМО	сухое вещество	сахар
1	2	3	4	5	6	7
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	–	650	658,6
Масло сладкосливочное	82,5	1,5	84	–	87,39	88,6
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	–	26	70	44	47	47,6

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6	7
Молоко сухое цельное	25	68	93	–	18	18,2
Молоко сухое нежирное	–	93	93	–	19,89	20,2
Сахар	–	–	100	100	119,3	120,9
Стабилизаторы	–	–	–	–	3	3
Ванилин	–	–	–	–	0,1	0,1
Вода питьевая	–	–	–	–	55,32	56,1
ВСЕГО					1000,0	1013,3

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов. Для этого рассчитывают количество жира и сухих веществ в смеси и в каждом виде сырья, определяя, в итоге, недостающее количество жира и сухих веществ.

Общее количество жира в смеси, согласно норме, Жсм, кг:

 кг, (3.1)

где Мсм – масса смеси, кг;

Хж – массовая доля жира в смеси, %.

Количество жира в каждом виде сырья, Жi, кг:

, (3.2)

где Мi – масса i-го компонента в смеси, кг;

Хi – массовая доля жира в i-м компоненте смеси, %.

Тогда, количество жира в молоке цельном:

 кг 

Аналогично, количество жира в молоке сухом цельном – 4,5 кг.

Недостающее количество жира, вносимое с маслом сладкосливочным:

 кг 

Требуемое количество масла сладкосливочного из формулы (3.2):

 кг 

Аналогично, общее количество сухих веществ в смеси – 340 кг, в масле сладкосливочном – 73,4 кг, в сгущенном нежирном молоке с сахаром – 32,9 кг, в сухом цельном молоке – 16,74 кг, в сахаре 119,3 кг, в стабилизаторе – 3 кг, в ванилине – 0,1 кг. Недостающее количество сухих веществ, вносимое с сухим нежирным молоком – 18,5 кг, требуемое количество сухого нежирного молока – 19,89 кг.

Недостающее количество воды, Мв, кг определяется как разность между общим количеством воды в смеси, требуемым по норме, и влагой, внесенной с компонентами смеси:

 кг 

Полученные результаты вносят в таблицу 2.2. Сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1013,3 кг.

В норму расхода сырья на выработку мороженого в вафельных стаканчиках входит масса вафельных стаканчиков. Тогда масса смеси для 1000 кг мороженого, Мсм, кг :

, (3.3)

где Мпр =1000 кг – масса готового продукта;

Мваф – масса вафель, кг;

Принимают, что масса вафель в 100 г порции мороженого составляет 5-7 г. Тогда в 1000 кг мороженого (10000 порций) масса вафель составит 50 кг, а масса смеси по формуле (3.3) – 950 кг. Далее пересчитывают расход компонентов по таблице 2 на 950 кг смеси с учетом потерь.

 

 

2.1 Исходные данные продуктового  расчета

 

Сменная мощность цеха Мсм=6т

- "Бодрость"- 2000 кг;

- "Полюс" - 2000кг.

 

 

2.2 Продуктовый расчет

Ассортимент вырабатываемого мороженого

- "Фантазия"- 2000 кг;

Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"

Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья	Масса, кг
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)	240,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)	274,2
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)	168,0
Сахар-песок	100,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	37,6
Ванилин	0,2
Вода питьевая	1181,6
И т о г о	2000,0
м.д.ж	12,0%
СОМО	9,5%
Сахарозы	11,0%
Сухих веществ стабилизатора	1,5

 

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.

1) Определяем количество  жира, содержащегося в смеси

Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=12×2000/100=240кг

2) Определяем недостающее  количество масла

100 кг м.с.-82,5 кг

Х-240кг

Ммас.=100×240/82,5=290,9кг

3) Определяем общее количество  СОМО, вносимого в смесь

Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)

где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг

4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом

Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)

где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг

5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным  сгущенным

Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)

где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг

6) Определяем недостаток  СОМО

Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)

Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг

7) Масса молока сухого  обезжиренного, требуемого для восполнения  недостатка СОМО составит

100 кг м.с.-93 кг

Х-114,84кг

Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг

8) С молоком цельным  сгущенным нежирным с сахаром  в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)

где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг

9) Сахара дополнительно  следует внести

Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)

где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс=11×2000/100=220кг

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)

Мс.доп.=220-119,9=0,1кг

10) Общая масса сырьевых  компонентов составит

 Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)

Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг

11) К смеси потребуется  добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)

Мв.=2000-824,78=1175,22кг

 

 

Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья	Масса, кг	В том числе
		мдж	сомо
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)	290,9	64,0	4,36
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)	272,4	199,0	6,9
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)	123,48	10,2	24,0
Сахар-песок	0,1	46,8	131,04
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	37,6	-	-
Ванилин	0,2	-	-
Вода питьевая	1181,6	-	-
Итого:	2000,0	240	190