Производство пахты

Введение

       Сохранение исходного качества пахты до переработки и транспортировки связано с охлаждением и исключением пенообразования. Пахта, полученная методом сбивания, имеет температуру 10 - 15 °С и может непосредственно направляться на розлив с последующим охлаждением до 6 - 8 °С для хранения и реализации. Пахта от способа преобразования высокожирных сливок с температурой 70 - 85°С подлежит охлаждению до 8 - 10°С. 
         Следует обратить внимание на возможность попадания воды в пахту, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия (промывка зерна). Для контроля можно использовать метод определения плотности. Натуральная пахта без разбавления водой имеет плотность 1029 - 1035 кг/м3. Попадание воды заметно снижает плотность пахты, затрудняет ее переработку, снижает качество, в т.ч. товарный вид готовой продукции, особенно кисломолочных напитков. 
         Домашнее хранение небольших объемов пахты вполне удовлетворительно обеспечивается в бытовом холодильнике. Допускается замораживание пахты. Эффективным может быть простой способ длительного сохранения пахты в домашних условиях. Для этого в ячейках морозильного шкафа замораживается пахта. Брикеты замороженной пахты опускаются в пахту из домашней маслобойки. Пахтовый лед быстро охлаждает пахту до 8 - 10°С. 
         Кипяченая пахта дольше сохраняется, если в нее добавить чайную ложку сахара на I л. Простой способ сохранения качества пахты дома (на даче, в подсобном хозяйстве) - емкость с пахтой ставится в таз с водой, закрывается поверх крышки салфеткой, концы которой опущены в воду. Необходимо помнить, что пахта легко адсорбирует любые запахи, поэтому хранить ее необходимо в закрытой емкости. 
         При необходимости транспортировки пахты ее также следует герметически закрыть, например, в автомолцистернах, обеспечив полное заполнение емкости во избежание пенообразования. Температура пахты при транспортировке не должна превышать 10°С.        

 Специфические состав  и коллоидно-дисперсное состояние  компонентов пахты, в т.ч. особые диетические свойства, отражаются на технологических аспектах приготовления молочных продуктов из этого вида сырья, что необходимо учитывать при организации промышленной и домашней переработки пахты. 
 
         Коагуляция белков в пахте затруднена. Например, сычужное свертывание казеина пахты считается невозможным без внесения солей кальция (CaCI2). При внесении его в количестве 40 г на 100 л пахты (норматив сыроделия) продолжительность сычужного свертывания увеличивается в 3 - 5 раз по сравнению с натуральным молоком.  
         Действие молочной кислоты также примерно на 20% менее эффективно для коагуляции белков пахты по сравнению с обезжиренным молоком. Для интенсификации процесса пахту рекомендуется нагревать до 50°С, что обеспечивает при 20-минутной выдержке влажность получаемой белковой массы на уровне 70 - 75%. 
         При сквашивании пахты чистыми культурами молочнокислых бактерий образуется достаточно плотный сгусток, но для эффективного отделения сыворотки необходимо повышение температуры до 50 - 65°С, т.н. "отвердевание", и более длительная выдержка (отпрессование) в сравнении с обезжиренным молоком. 
         Специфическая особенность получаемой белковой массы из пахты - мягкая, связная консистенция в отличие от грубой, резинистой характерной для обезжиреиного молока (при температуре около 50°С). При этом использование термофильного стрептококка позволяет интенсифицировать процесс нарастания кислотности и ускоряет гелеобразование и синерезис. Болгарская и ацидофильная палочки дают сгусток с минимумом синерезиса, а последняя (особенно сладкая раса) - тягучую консистенцию. 
         Хлористый кальций обеспечивает коагуляцию белков пахты при внесении 1,5-2 кг (40%-ный раствор) на I т. Технологический процесс протекает оптимально при нагревании пахты в потоке до 85 - 98°С и умеренном перемешивании массы после внесения CaCI2 в течение 20 мин. При этом общая продолжительность процесса коагуляции и обработки белковой массы при температуре 90 - 95 °С не должна превышать 30 мин. В противном случае сгусток теряет эластичность и связность. Отличия пахты методов преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок при обработке CaCl2 аналогичны кислотной коагуляции. Степень использования белков пахты СПВС ниже метода сбивания на 1%. 
         Сгущение и сушка пахты. Упругость паров пахты при кипении в вакууме при 60°С численно равна остаточному давлению в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания сливок, имеет меньшую упругость паров (на 250 - 300 Па), в связи с чем при ее сгущении в вакуум-выпарной установке потребуется поддержание более высокого разрежения, а процесс сгущения несколько удлиняется. 
 
         В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты: снижается содержание свободных аминокислот, общего фосфора, кальция, холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходных продуктах, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - II раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется. 
         Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4%, в сухой - 16,8% по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин (при сгущении его становится меньше на 48,1%, при сушке - на 57,9% по отношению к исходному), гистидин и лизин (на 49,8 и 46,4% соответственно), глютаминовая кислота (на 23,4 и 45,4% соответственно). 
         В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4-6% меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте на 16, а в сухой - на 15%. 
         Криоконцентрирование пахты. Оно осуществляется за счет замораживания свободной воды при температуре ниже точки замерзания пахты (-0,б °С) с последующим многоступенчатым разделением на концентрат (сухих веществ 15 - 20%) и фильтрат (лед с содержанием сухих веществ на уровне 0,5%). Процесс представляет интерес в плане сохранения нативных, в т.ч. лечебных свойств компонентов пахты и энергосбережения.\ 
         Молекулярно-ситовая фильтрация пахты. Гетерогенность размера основных компонентов пахты позволяет направленно разделять ее на фракции мембранной технологией (микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный осмос). Ниже будут рассмотрены практические аспекты реализации каждого процесса применительно к пахте. 
         Во всех зарубежных странах с развитой молочной промышленностью пахта используется для производства лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных и кисломолочных, особенно с наполнителями; сгущенных и сухих концентратов; продуктов детского питания; высокобелковых продуктов; в качестве добавки в пищевые продукты, прежде всего, молочные. 
         Например, в Австралии разработан продукт - аналог сливочного масла с использованием пахты, который обладает повышенной стойкостью, пластичностью и хорошо намазывается при низких температурах. 
        

 Общий отечественный и зарубежный опыт рационального использования пахты, перспективными направлениями можно считать использование ее в натуральном виде и в виде концентратов. Наиболее простой в технологическом отношении, эффективный и доступный для всех форм хозяйствования, независимо от объема получаемой пахты, способ использования ее в натуральном виде - это нормализация молока. При этом за счет обогащения нормализуемой смеси полноценным белком, фосфолипидами (прежде всего, лецитином, а также другими ценными веществами) повышается биологическая ценность вырабатываемых молочных продуктов. 
         Остаток пахты от нормализации целесообразно, прежде всего, использовать для получения различных напитков. Обогащение пахты вкусовыми наполнителями, сквашивание молочнокислыми бактериями, нормализация пахты по СОМО и жиру позволяет получать биологически ценные, обладающие приятным вкусом и ароматом напитки для массового потребления. Кисломолочные напитки из пахты, сквашенные культурами ацидофильной палочки и особенно бифидобактериями, рекомендуются для диетического питания, а также в качестве лечебных средств при желудочно-кишечных заболеваниях. Внесение в пахту различных плодово-ягодных сиропов, кофе, какао, варенья улучшает вкус, повышает ценность и позволяет разнообразить ассортимент напитков. 
         При наличии ресурсов пахты можно организовать производство белковых продуктов - творога и сыра пониженной жирности. Специфичным в данном случае является требование направленного регулирования коагуляции казеина пахты. 
         При необходимости заготовки впрок пахту сгущают и сушат, что позволяет получать стойкие в хранении, удобные для транспортировки и применении концентраты. Сгущенную и сухую пахту рекомендуется применять в хлебопечении, кондитерской промышленности для улучшения структуры, внешнего вида и пищевой ценности продуктов. Такие концентраты можно использовать при производстве мороженого, ЗЦМ и др. продуктов. Специфика, хранения концентратов из пахты заключается в предотвращении липолиза свободного жира. 
         Таким образом, в настоящее время имеются все предпосылки для полного и рационального использования пахты на основе промышленной переработки. Важное значение при этом имеют вопросы качества пахты, как исходного сырья.