Производство плодового пюре

ДРТИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Доклад 

По дисциплине: технология переработки плодов и  овощей.

На тему: производство плодового пюре

Студента 5 курса, спец. Технология рыбы и рыбных продуктов

Группа №610 Шифр 4811

Егорова Сергея Александровича

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плодовое пюре стерилизованное представляет собой протертую массу размягченных нагреванием свежих или замороженных плодов. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нем хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и ягод удаляются при протирании. Поэтому продукты питания, изготовленные из пюре, имеют большую питательную ценность. Плодовое пюре в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности. Его используют для киселей, начинок, выработки повидла.

Ассортимент плодового пюре очень  разнообразен. Его готовят практически  из всех видов плодов. Наиболее распространено пюре абрикосовое, айвовое, грушевое, сливовое, персиковое, яблочное. Пюре готовят  из одного вида плодов.

Для выработки пюре используют районированные сорта, но лучшими являются те, плоды  которых имеют маленькое семенное гнездо или небольшие косточки, тонкую кожуру и негрубоволокнистую мякоть. Если используют сорта, не отвечающие этим требованиям, то несколько увеличивается отход сырья при протирании. Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю сахаров, качество пюре ухудшается. Максимальный срок хранения на сырьевых площадках абрикосов и вишни - 12 ч, персиков, сливы, черешни - сутки; яблок и груш летних сортов - двое суток и т. д.

 

Технологические схемы  производства фруктовых пюре, пасты, соусов и приправ

 

 

Мойка. Поступающие на переработку плоды тщательно моют в специальных моечных машинах чистой проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Тип моечной машины выбирают с учетом вида перерабатываемого сырья. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы. Плоды косточковых культур и рябину моют в моечно-встряхивающих машинах или вентиляторных моечных машинах, яблоки и груши - в барабанной и вентиляторной моечных машинах. Если сырье загрязнено не значительно, то его в начале инспектируют, а затем моют.

Инспекция. Хорошо промытые плоды и ягоды поступают на сортировочно-инспекционный конвейер или на конвейер инсекционный с роликовым (ленточным) полотном для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п. Отсортированные плоды второй раз моют под душем.

Бланширование. Для размягчения мякоти плодов и ягод и облегчения отделения ее от грубых частей (семян, кожицы и т.п.), а также для разрушения ферментов сырье бланшируют. При этом увеличивается выход готового продукта, предотвращается окисление полифенолов, а в результате гидролиза протопектина в пюре увеличивается массовая доля пектина. Сырье бланшируют в шнековых или шахтных бланширователях. Для обработки плодов косточковых (абрикосы, вишня) и семечковых (яблоки, груши) культур, применяют шнековый шпаритель непрерывного действия (рис. 1). Производительность шпарителя зависит от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Нередко используют шнековые шпарители производительностью 1 т/ч. Плоды бланшируют до такого состояния, чтобы они не потеряли форму, но были мягкими и легко поддавались раздавливанию. Излишнее нагревание вызывает потемнение мякоти и разбавление продукта конденсатом.

 
Рис. 1. Шнековый шпаритель: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхний желоб;                             4 - соединительный рукав; 5 - нижний желоб; 6 - разгрузочный бункер

 

В каждом конкретном случае опытным  путем, в зависимости от вида, сорта, степени зрелости и размера плодов, а также от конструкции шпарочной аппаратуры, определяют продолжительность разваривания сырья. При температуре 100°С яблоки, груши, алычу, терн обрабатывают не более 15 мин, плоды косточковых культур - не более 10 мин.

Протирание. После бланширования плоды и ягоды протирают на специальных машинах. Во время протирания отделяют измельченную массу плодово-ягодного сырья от семян, камер семенного гнезда и кожуры. Для этого прогретую массу плодов и ягод пропускают через сита с ячейками ∅ 0,7...1,5 мм. Плоды косточковых культур протирают на протирочных машинах с проволочными бичами, с резиновыми накладными бичами или на специальной протирочной машине (рис. 2).

 
Рис. 2. Протирочная машина для косточковых плодов: 1 - бункер; 2 - бичи; 3 - желоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - электродвигатель; 8 – сборник

 

Плоды семечковых культур обрабатывают на универсальной протирочной машине КПУ-М производительностью 5...7 т/ч (рис. 3) или на сдвоенных протирочных  машинах марки Т1-К.П2Д производительностью 3,5 т/ч. При использовании сдвоенной протирочной машины плоды вначале поступают в верхнюю часть ее, где при протирании через сито с отверстиями ∅ 1,5 мм удаляются семена и кожица. Затем протертая масса поступает в нижнюю часть машины - в финишер с ситами с отверстиями ∅ 0,5...0,8 мм. Во время финиширования плодово-ягодное сырье дополнительно измельчается, ему придается однородная консистенция и полностью удаляются грубые частицы.

 
Рис. 3. Протирочная машина КПУ-М: 1 - бункер; 2 - цилиндр; 3 – двигатель

 

Подогревание. Для лучшего сохранения качества готового продукта пюре перед фасовкой подогревают в открытых двутельных варочных котлах (МЗС-244а, МЗС-2446), специальных трубчатых или шнековых подогревателях типа КТП-2, TII ТК.

Фасовка и укупорка. При выработке стерилизованного пюре его фасуют в различную тару в зависимости от вида продукции: из вишни, голубики, клюквы, черники и черной смородины только в стеклянную тару и укупоривают лакированными крышками; пюре остальных видов как в стеклянную, так и в жестяную лакированную тару. Вместимость тары зависит от назначения продукции: для реализации в торговой сети - до 1 л, для общественного питания - до 3 л, а для промышленной переработки - в банки на 10 л. Пюре фасуют в тару только в горячем виде. Температура при фасовке в тару до 3 л должна быть не ниже 85°С, а в банки на 10 л. не ниже 95°С.

Используемую для фасовки тару тщательно моют в моечных машинах. Крышки протирают, укладывают в сетки  внешней стороной кверху и моют. Если крышки предназначены для укупоривания бутылей с пюре горячего розлива, их обрабатывают в кипящей воде 2...3 мин, а затем 20..25 мин паром при 100°С.

Стерилизация. Банки с пюре сразу после фасовки и укупоривания стерилизуют в автоклавах при давлении 147 кПа (1,5 ат). Режим стерилизации приведен в таблице 1. Пюре из кислого сырья стерилизуют при более низкой температуре (фактически пастеризуют) и более быстро. После стерилизации продукцию охлаждают в автоклавах до тех пор, пока температура воды в них не снизится до 40°С. Затем банки моют, обсушивают в специальных машинах и отправляют на склад.

 

 

 
Таблица 1. Режим стерилизации плодового  и ягодного пюре

 

 

При фасовке пюре в большие банки, например на 10 л, часто применяют  горячий розлив без стерилизации. В этом случае пюре подогревают до температуры не ниже 97°С и фасуют в банки, которые предварительно тщательно прогревают паром. Банки укупоривают крышками и устанавливают в деревянные ящики-клетки. Для стерилизации крышек клетки с банками укладывают на бок на 10...15 мин, а затем ставят вертикально для охлаждения. Хранят стерилизованное пюре на складе готовой продукции при температуре 0...20°С с относительной влажностью воздуха 75...80%. Склад готовой продукции должен проветриваться.

Готовое плодовое стерилизованное  пюре должно отвечать требованиям ОСТ 18-268-76. По внешнему виду пюре должно состоять из однородной, равномерно протертой  массы без частиц мякоти плодов или  ягод, без волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. В отдельных  случаях допускаются в готовом  продукте семена, но только тех ягод, в которых они мелкие; в грушевом и айвовом пюре - каменистые включения  плодов. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, хорошо выраженными и свойственными плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре.

Виды порчи  продукции. При хранении продукции в стеклянной таре на складах с сильным освещением цвет пюре изменяется. При нарушении герметизации возможна микробиологическая порча, а при нарушении лакированного покрытия жестяных банок или крышек возможен химический бомбаж, особенно в пюре с высокой кислотностью.

 

Нормы расхода  сырья. Технологические нормы расхода плодов и ягод и допустимые отходы и потери приведены в таблице 2.

 
Таблица 2. Технологические нормы расхода сырья при производстве стерилизованного плодового и ягодного пюре

 

 

Список источников

 

http://konservirovanie.su