Производство шоколадных конфет

 

Производство конфет

Конфеты…. С самого детства  конфеты были самым желанным подарком. Ну что может сравниться с конфетами – карамелью, шоколадными, пралиновыми, такими разными, но всегда такими вкусными? Не только дети, но и взрослые не против полакомиться конфетами. Поэтому производство конфет всегда выгодно, особенно, при достаточном ассортименте продукции.

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится  с латыни как «приготовленное  снадобье». Первые кондитеры появились  в Древнем Египте, где знатные  граждане всегда отличались любовью  к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.

 

Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки.

Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на:

• глазированные,
• неглазированные,
• шоколадные с начинками.

Часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами». В зависимости от вида конфетной массы, из которой изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:

• конфеты с начинкой пралине,
• конфеты с помадной начинкой,
• конфеты с ликерной начинкой,
• конфеты со сбивной начинкой или суфле,
• конфеты грильяжные,
• конфеты желейные,
• конфеты многослойные или комбинированные,
• конфеты с начинкой между слоями вафель.

Среди остальных можно  выделить еще глазированные конфеты из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов, марципановые, кремовые и конфеты типа трюфели.

Конфеты пралине – это конфеты, полученные путем растирания обжаренных ядер орехов с жиром и сахаром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки – это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Помадные конфеты могут быть сахарными, молочными, сливочными и крем-брюле. Производство помадных конфет проводится путем уваривания сахарного, или сахарно-паточно-молочного сиропа, иногда – с добавлением сгущенного молока и сливочного масла.

Ликерные конфеты, также, получили большое распространение — это, чаще всего, шоколадные колбочки, засахаренные с внутренней стороны и залитые сиропообразной массой с добавлением коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности — винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию.

Сбивные конфеты – получают путем сбивания сахарно-паточного сиропа с студнеобразователем (например, яичным белком). После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад. Различают легкие и тяжелые сбивные конфеты. Легкие – это всем известное «Птичье молоко». Тяжелые – «Нуга».

Грильяжные  конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Желейные конфеты – уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Фруктовые конфеты – получают путем увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром. По сути, это тот же фруктово-ягодный мармелад. 
Все перечисленные виды конфет являются фундаментом остальным разновидностям, которые исчисляются десятками и даже сотнями. Ведь кондитерское искусство и мастерство кондитеров ни чем не ограничивается.

 
Шоколадными конфетами вправе называться лишь те конфеты, корпус которых состоит из настоящего шоколада (то есть он должен содержать какао-масло). Такие конфеты могут иметь самые различные начинки, но все же главное в них — шоколад.

Кондитерское производство конфет состоит из следующих этапов:

1.    Подготовка сырья.

2.    Приготовление полуфабрикатов.

3.    Приготовление конфетной массы.

4.    Формирование конфет 

•    Отливка в крахмал, сахар или жесткую форму 

•    Размазывание и резка 

•    Раскатывание и резка 

•    Выпрессовывание 

•    Отсадка 

•    Формирование на карамельном оборудовании

5.    Структурообразование конфет

6.    Отделка

7.    Упаковка. 

 

Если говорить об ингредиентах, то кондитерское производство конфет ведется  из таких продуктов, как сахар-песок, крахмальная патока, мед, фруктово-ягодное пюре, какао, орехи, семена масличных культур, жиры растительные, животные и гидрогенизированные, молочные продукты, яичные продукты, студнеобразователи, ароматизаторы и вкусовые добавки. В зависимости от рецептуры и типа конфет, применяются те, или иные ингредиенты, но сахар всегда остается основным ингредиентом.

Что касается отделки конфет, то это, как правило, глазирование шоколадом, после возможна посыпка орехами, крошкой, и так далее. Для желейных и фруктово-ягодных конфет применяется обсыпание сахаром. Глазируют конфеты двумя способами — обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них — начинка.

Для того, чтобы производство конфет отвечало современным нормам и требованиям, стоит соблюдать несколько правил.

Во-первых, необходимо закупать только качественные, желательно, натуральные ингредиенты – какао, пектин, фрукты, молочные и яичные продукты, и так далее. Если в рецептуре основной упор сделан на ароматизаторы и красители, то они не должны быть вредными для организма, и их содержание в готовом продукте не должно превышать установленные нормы. При этом, ориентироваться следует на европейские нормы, так как российские уже устарели.

Во-вторых, нужно приобрести качественно  оборудование. Для производства конфет применяются такие машины, как тестомес, гильотина (для резки конфетных масс), конфетоформирующая машина для производства конфет без начинки, машина для производства конфет с начинкой, охлаждающий конвейер, глазировочно-декорирующая линия, упаковочная машина. Это оборудование для производства конфет позволит максимально расширить ассортимент, вводить новые рецептуры без изменения технического «парка». Если в ассортименте производства присутствуют желейные конфеты, то стоит приобрести варочный котел, зефиоотсадочную машину. Приобретение оборудования только кажется затратным мероприятием, но затраты окупятся быстро, так как появится возможность производить конкурентоспособный продукт без привлечения большого количества работников, без ухудшения его качества и потребительских характеристик. Но это при условии, что оборудование будет качественным, современным и достаточно производительным.