Разработка рецептур и технологии обогащенных мучных изделий для питания студентов

Разработка рецептур и  технологии обогащенных мучных изделий  для питания студентов

По статистике, недостаток йода в организме испытывают более 1,5 млрд. жителей планеты. В России более 35% населения страдают от йододефицита, нередко не подозревая об этом

У животных и человека иод входит в состав так называемых тиреоидных гормонов, вырабатываемых щитовидной железой — тироксина и трииодтиронина, оказывающих многостороннее воздействие на рост, развитие и обмен веществ организма. Роль йода в организме исключительно велика. Именно от него зависит состояние энергетического обмена и уровень теплопродукции организма. Он активно воздействует на физическое и психическое развитие человека, на созревание тканей, участвует в регуляции функционального состояния центральной нервной системы и эмоционального тонуса, оказывает значительное влияние на деятельность сердечнососудистой системы и печени, на водно-солевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, усиливает процессы метаболизма в организме. Но в природе йод далеко не самый распространенный химический элемент, если иметь в виду чисто количественный показатель: в земной коре его всего лишь 0,00001-0,00003%. Больше, безусловно, возле морей и океанов, многие помнят этот острый запах моря (или водорослей), особенно во время шторма. Но чем дальше местность находится от моря или чем выше она расположена над его уровнем, тем меньше содержание йода - и в земле, и в воде, и в воздухе. К тому же сниженное потребление морепродуктов в населенных пунктах, находящихся далеко от моря, ухудшает положение.

Таким образом, наша инновационная  идея посвящена проблеме йододефицита населения, ее решению путем разработки обогащенных мучных изделий, наиболее часто встречающихся в ВУЗах.

Цель: разработка рецептур и технологии мучных изделий, обогащенных йодом для питания студентов.

Задачи: 
1) Анализ информационно – патентной литературы по заявленной теме; 
2) Обосновать необходимость разработки и внедрения обогащенных йодом мучных изделий в питании студентов; 
3) Изучить ассортимент и пищевую ценность морской капусты выбранного производителя;

4) Разработать рецептуры и технологию  приготовления мучных изделий,  обогащенных йодом; 
5) Изучить пищевую ценность разработанных мучных изделий; 
6) Разработать технико - технологические карты (ТТК); 
7) Внедрить обогащенные мучные изделия в пункты питания при ВУЗах

Проблема: В организме взрослого человека от 20 до 50 мг йода, из которых около 8 мг сконцентрировано в щитовидной железе. Она располагается в области гортани и состоит из оплетенных кровеносными сосудами микроскопических пузырьков (фолликулов), заполненных слизистой жидкостью (коллоидом), где и накапливается гормон щитовидной железы - тироксин.

Под влиянием веществ, выделяемых клетками фолликулов, коллоид разжижается, и  гормон поступает в кровь. Непременной  составной частью тироксина является йод - единственный из известных в  настоящее время микроэлементов, участвующих в биосинтезе гормонов. Механизм образования тироксина  заключается в захвате щитовидной железой из крови неорганических йодидов, их окислении до молекулярного  йода, который затем связывается  с тирозином, образуя моно- и дийодтирозин, с последующим превращением в тироксин.

Синтезированный таким образом  тироксин связывается белком, образуя  тиреоглобулин, и в этой форме накапливается в пузырьках щитовидной железы. При необходимости тироксин освобождается из тиреоглобулина и поступает в кровь, где циркулирует в связанном виде с альфа-глобулином.

До 90% циркулирующего в крови человека органического йода приходится на долю именно гормона щитовидной железы. При этом концентрация йода в крови человека (так называемое «йодное зеркало крови») остается практически постоянной. Однако замечено, что с сентября по январь она несколько снижается, с февраля начинает вновь возрастать, а в мае-июне достигает наивысшего уровня. Эти колебания имеют сравнительно небольшую амплитуду, но их причины пока еще не совсем понятны.

Анализ информационно – патентной  литературы по заявленной теме;

Этапы.

• Изучения особенности питания студентов в ВУЗах
• Изучить ассортимент и пищевую ценность морской капусты, представленной на Российском рынке
• Изучить современный ассортимент мучных изделий
• Изучение способов наиболее эффективного обогащения мучных изделий

2)обоснование необходимости  разработки и внедрения обогащенных йодом мучных изделий в питании студентов

Этапы.

• выявить фактический ассортимент мучных изделий в студенческих столовых (например, КГТЭИ);
• определение  потребительских предпочтений путем анкетирования

3) ) Изучить ассортимент и пищевую ценность морской капусты выбранного производителя;

Этапы.

• определение производителя (поставщика) морской капусты;
• изучение пищевой ценности морской капусты выбранного производителя.

4)разработать рецептуры и технологию мучных изделий, обогащенных йодом

Этапы:

• подбор оптимального количества ингредиентов с учетом норм потребления йода студентами;
• подбор и обоснование оптимального способа обогащения мучных изделий.
• разработка рецептур.

5)изучить пищевую ценность разработанных  мучных изделий

Этапы:

• проведение лабораторных исследований по определению пищевой ценности обогащенных изделий;
• сопоставление с необходимым значением пищевой ценности;
• оценка органолептических свойств изделий.

8)внедрение в питание

Этапы.

• Дегустация
• Анкетирование