Разработка технологий производства желейных и сбивных конфет повышенной пищевой ценности

Основным сырьем для производства конфет (кроме сахара и патоки) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой конфетной массы. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сырья, при определенных условиях образовывать прочный студень.
Однако, назначение фруктово-желейных полуфабрикатов для кондитерской промышленности определяется не только как пектинсодержащего сырья, но и продуктов, предающих изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами в минеральными веществами.

Реферат …………………………………………………………………………4
Введение ………………………………………………………………………..9
1. Обзор литературы …………………………………………………………11
1.1. Технология производства фруктово-желейных конфет……………….....11
1.2. Технология производства сбивных конфет ……………………….…..12
1.3. Физико-химические основы производства желейных масс на основе яблочного пюре………………………………………………………………...14
1.4. Физико-химические основы производства сбивных масс для конфет…23
1.5. Свойства рецептурных компонентов …………………………………….36
1.5.1. Сахар-песок………………………………………………………………36
1.5.2. Патока…………………………………………………………………….37
1.5.3 Фруктово-ягодные компоненты …………………………………………38
1.5.4 Характеристика пенообразователей для получения кондитерских масс пенной структуры……………………………………………………………….46
1.5.5. Агар и агароподобные вещества ………………………………………..48
1.5.6. Овощная добавка ………………………………………………………...50
1.6 .Определение оптимальных сроков годности кондитерских изделий ….55
2. Экспериментальная часть ………………………………………………...59
2.1.Материалы и методы определения показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий ………………………………….………59
2.1.1. Методика определения желирующей способности пюре ……………60
2.1.2. Определение массовой доли влаги, высушиванием ……………...……61
2.1.3. Определение прочности агарового студня с сахаром и падения прочности на приборе Валента ……………………………………………… 62
2.1.4. Определение массовой доли редуцирующих веществ ……….………63
2.1.5. Методика определения прочности желейных изделий на приборе Ребиндера ……………………………………………………………………….64
2.1.6.Определение титруемой кислотности …………………………………..65
2.1.7.Определение активности воды …………………………………………..68
2.1.8.Определение пенообразующей способности яичного белка ………….68
2.1.9.Определение плотности конфетной массы …………………………..…69
2.1.10.Качественное определение содержания фруктово-ягодных компонентов в начинках ……………………………………………………….69
2.2. Разработка технологии и рецептуры приготовления образцов фруктово-желейных масс …………………………………………………………………..70
2.2.1.Исследование влияния рецептурных компонентов на качество фруктово-желейных масс ………………………………………………………70
2.2.2. Разработанная рецептура фруктово-желейных конфет с добавлением порошка тыквы ………………………………………………………………….72
2.2.3. Разработанная технология фруктово-желейных конфет с добавлением порошка тыквы …………………………………………………………………78
2.3. Разработка технологии и рецептуры приготовления образцов сбивных конфет ……………………………………………………………………………87
2.3.1. Исследование влияния рецептурных компонентов на качество сбивных масс ………………………………………………………………………………87
2.3.2 Разработанная рецептура сбивных конфет с добавлением порошка тыквы …………………………………………………………………………….87
2.3.3. Разработанная технология сбивных конфет с добавлением порошка тыквы …………………………………………………………………………….90
2.4. Расчёт пищевой и энергетической ценности полученных изделий …….94
2.5. Выводы по экспериментальной части …………………………………..108
3. Технологическая часть ……………………………………………………109
3.1. Технология приготовления фруктово-желейных конфет ………………109
3.2. Технология приготовления сбивных конфет ……………………………116
3.3. Технологический расчет ………………………………………………….122
3.3.1. Расчет фонда рабочего времени ………………………………………..122
3.3.2. Расчет ассортимента фабрики по производству фруктовых и сбивных конфет …………………………………………………………………..………122
3.3.3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны .123
3.3.4. Расчет полуфабрикатов собственного производства …………………124
3.3.5. Расчет заверточных, упаковочных и вспомогательных материалов ...124
3.3.6. Расчет площади складов тарного хранения сырья ……………………125
3.3.7. Расчет площади складов для хранения тароупаковочных материа-
лов……………………………………………………………………………… 126
3.3.8. Расчет площади складов готовой продукции …………………….…...127
3.3.9. Подбор и расчет основного технологического оборудования ….….127
4. Экономическая часть …………………………………………………….129
4.1.Состояние кондитерской промышленности в настоящее время ………129
4.2. Маркетинговое исследование ……………………………………………131
4.2.1. Характеристика продукта ………………………………………………131
4.2.2. Оценка рынка сбыта …………………………………………………….132
4.2.3. Оценка и анализ конкурентоспособности продукции ………………..134
4.3. Расчет основных экономических показателей ………………………….137
4.3.1. Планирование объема производства и реализации продукции …...…137
4.3.2. План материально-технического обеспечения предприятия …..…….138
4.3.3. Расчет фонда заработной платы ………………………………….….…143
4.3.4. План по себестоимости, прибыли и рентабельности продукции .…...144
4.4. Сравнительная характеристика технико-экономических показателей ..147
4.5. Выводы по экономической части ………………………………………..148
5. Охрана труда и окружающей среды ……………………………………149
5.1. Требования охраны т