Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли

Санитарные  правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94

"Санитарные  правила для предприятий продовольственной  торговли"

(утв. постановлением  Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря  1994 г. N 14)

1. Область применения

Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответствии с "Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утвержденных постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г., N 995, "Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625 и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательны для соблюдения на территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

2. Нормативные  ссылки

В настоящем СанПиН использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О  санитарно-эпидемиологическом благополучии  населения".

2.2. "Правила продажи  отдельных видов продовольственных  и непродовольственных товаров", утв. постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. N 995.

2.3. "Положение о  государственном санитарно-эпидемиологическом  нормировании", утв. Постановлением  Правительства Российской Федерации  от 5 июня 1994 г. N 625.

2.4. ГОСТ 2761-84 "Источники  централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения".

2.5. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

2.6. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний  водопровод и канализация зданий".

2.7. СНиП 2.08.01-89 "Жилые  здания".

2.8. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

2.9. СНиП "Естественное  и искусственное освещение. Нормы  проектирования".

2.10. ВСН 54-87 "Предприятия  розничной торговли".

2.11. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

2.12. "Санитарные нормы  микроклимата производственных  помещений", утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86 N 4088-86.

2.13. "Санитарные нормы  допустимых уровней шума на  рабочих местах", утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85.

2.14. "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.

2.15. "Инструкция по  проведению обязательных предварительных  при поступлении на работу  и периодических медосмотров", утв. МЗ СССР 29.09.89 N 555.

3. Требования  к предприятиям продовольственной торговли

3.1. Общие положения

3.1.1. Настоящие санитарные  правила распространяются на  все существующие предприятия  продовольственной торговли, к которым  относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные  магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).

3.1.2. Проектирование новых  и реконструкция существующих  предприятий продовольственной  торговли должны производиться  в соответствии с настоящими санитарными правилами.

3.1.3. Министерства, ведомства,  проектные организации, государственные,  кооперативные и др. предприятия  обязаны представлять на согласование  органам государственной санитарно-эпидемиологической  службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.

3.1.4. Ввод в эксплуатацию  вновь строящихся, реконструируемых  и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

3.1.5. Торговое предприятие  обязано иметь лицензию на  право продажи продуктов питания,  выданную органами исполнительной  власти. При этом ассортимент  и объем реализуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.

Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции  без согласования с центрами госсанэпиднадзора.

3.2. Санитарные  требования к территории

3.2.1. Выбор земельного  участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.2.2. Земельный участок  для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.

3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.

3.2.4. Территория двора должна  содержаться в надлежащей чистоте.  Уборка двора должна производиться  ежедневно. В теплое время перед  уборкой должна производиться  поливка территории (не реже двух  раз в день). В зимнее время  проезжую часть территории и  пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию,  подлежит уборке силами предприятия.

3.2.6. На территории предприятия  необходимо предусматривать устройство  для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

3.2.7. Для гужевого транспорта  должен быть выделен специальный  изолированный участок, удаленный  от складских и торговых помещений  на расстояние не менее 50 м.

3.2.8. Для сбора мусора  должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на  асфальтированной или бетонированной  площадке, площадь которой должна  быть не менее 1 м от основания  каждого мусоросборника. Площадка  мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.

3.2.9. Контейнеры и мусоросборники  должны вывозиться с территории  предприятия не реже одного  раза в сутки. Вывоз контейнеров  и мусоросборников производится  транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

3.3. Санитарные  требования к водоснабжению и  канализации

3.3.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации  предприятий продовольственной  торговли должны отвечать требованиям  действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

3.3.2. Не допускается  строительство новых предприятий  без устройства внутреннего водопровода  и канализации.

3.3.3. Предприятия продовольственной  торговли должны оборудоваться  системами хозяйственно-питьевого  и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.

При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации  в сельской местности допускается, по согласованию с центрами госсанэпиднадзора, устройство колодцев и выгребных ям для сбора сточных вод.

3.3.4. Предприятия должны  обеспечиваться водой бесперебойно  и в достаточном количестве. Ориентировочные  нормы расхода воды на мойку  оборудования, посуды, полов, панелей  и т.д. определены нормами технологического проектирования, согласованными с органами госсанэпиднадзора.

3.3.5. Выбор источника  централизованного хозяйственно-питьевого  водоснабжения должен производиться  в соответствии с ГОСТом 2761-84 "Источники  централизованного хозяйственно-питьевого  водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора".

3.3.6. Вода, используемая  для технологических, хозяйственно-бытовых,  питьевых нужд, должна отвечать  требованиям действующе , 75;о ГОСТа  2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль за качеством".

3.3.7. В действующих  предприятиях торговли по согласованию  с центрами государственного  санитарно-эпидемиологического надзора  допускается использование для  хозяйственно-питьевых нужд привозной  воды. Доставка питьевой воды  должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.

3.3.8. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды. Тип емкости, целесообразность ее установки и место расположения надлежит определять на основании технико-экономических расчетов и согласовывать с центрами госсанэпиднадзора.

Помещения, где устанавливаются  емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.

3.3.9. Емкости для перевозки  и хранения питьевой воды необходимо  по освобождению очищать, тщательно  промывать и еженедельно дезинфицировать.

3.3.10. Дезинфекция емкостей  для питьевой воды производится  объемным методом путем наполнения  их дезинфицирующим раствором  с концентрацией активного хлора  75 - 100 мг/л. После контакта 5 - 6 ч  дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3 - 0,5 мг/л).

3.3.11. Для поливки территории  и наружной обмывки автомашин  может использоваться техническая  вода; водопроводы технической и  питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.

3.3.12. В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.

3.3.13. В предприятиях  продовольственной торговли, где производится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п. 3.3.12 настоящих санитарных правил.

3.3.14. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме.

3.3.15. Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, кафетерии, столовые, буфеты и комнаты персонала должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.

3.3.16. Шлюз при камере  пищевых отходов необходимо оборудовать  мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к канализации и системам холодного и горячего водоснабжения.

3.3.17. Системы канализации  предприятий продовольственной  торговли, расположенных в зданиях  иного назначения или пристройках  к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

3.3.18. Прокладка трубопроводов  бытовых сточных вод в помещениях  для приема, хранения, подготовки  пищевых продуктов к продаже  и в подсобных помещениях предприятий  не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод - только при условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки ревизий.

3.3.19. В тамбурах туалетов  необходимо предусматривать оборудование  крана с подводкой горячей  и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.

В туалетах для персонала  унитазы и раковины для мытья  рук рекомендуется оборудовать  педальными спусками.

3.3.20. Отведение сточных  вод производится в соответствии  с действующими "Правилами охраны  поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Запрещается сброс в  открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без  соответствующей очистки, а также  устройство поглощающих колодцев.

3.3.21. Не допускается  организация мелкорозничной торговли  напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.

3.4. Санитарные  требования к вентиляции, отоплению  и освещению

3.4.1. Устройство систем  отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.

3.4.2. Система вентиляции  предприятий, расположенных в  зданиях иного назначения, должна  быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.

3.4.3. Для складских  и производственных помещений  продовольственных и непродовольственных  товаров системы вентиляции должны  быть раздельными.

3.4.4. Шахты вытяжной  вентиляции должны выступать  над коньком крыши или поверхностью  плоской кровли на высоте не менее 1 м.

3.4.5. Охлаждаемые камеры  для хранения овощей, фруктов,  ягод и зелени должны быть  оборудованы механической приточной  вентиляцией, не связанной с  другими системами вентиляции  предприятий.

3.4.6. В продовольственных  магазинах торговой площадью 3500 кв.м. и более при расчетной температуре наружного воздуха для теплого времени года (параметры А) 25 ° С и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 кв.м и более.

3.4.7. В системах механической  приточной вентиляции должна  быть предусмотрена очистка подаваемого  наружного воздуха и его подогрев  в зимнее время. Забор воздуха  для приточной вентиляции должен  осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

3.4.8. Тамбуры входов  для покупателей в магазинах  торговой площадью 150 кв.м и более  при расчетной температуре наружного  воздуха для холодного периода  года (расчетные параметры Б) -25 °С и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепловыми завесами.

3.4.9. В помещениях расфасовки  сыпучих продуктов в местах термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных помещениях.

3.4.10. Естественное и  искусственное освещение предприятий  продовольственной торговли должно  соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк, в кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4 - 0,5%, при верхнем - 2%.

3.4.11. В камерах хранения  пищевых продуктов следует применять  светильники, разрешенные для  использования в помещениях с  низкими температурами. Светильники  должны иметь защитные плафоны  с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

3.4.12. Электроосветительная  арматура по мере загрязнения,  но не реже одного раза в  месяц, должна протираться. Внутреннее  оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

3.4.13. Световые проемы  запрещается загромождать тарой,  продукцией как внутри, так и  вне здания, а также запрещается  замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т.д. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.

Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны иметь  гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.4.14. Производственные  помещения, торговые залы должны  быть обеспечены отоплением в  соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.5. Санитарные  требования к планировке, устройству  предприятий

3.5.1. Объемно-планировочные  и конструктивные решения помещений  предприятий продовольственной  торговли должны обеспечивать  прогрессивные формы работы предприятий, применение тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.

3.5.2. Запрещается размещение  в жилых зданиях (первый, второй  и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв.м (в соответствии со СНиПом 2.08.01-89 "Жилые здания").

3.5.3. В предприятиях  продовольственной торговли, расположенных  в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо, предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.

3.5.4. Все помещения  должны располагаться с учетом  поточности, максимального сокращения  путей, отсутствия встречных потоков  и перекрестков сырья и готовых  пищевых продуктов, персонала  и посетителей. Каждая группа  помещений должна объединяться  в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.

Отдельные группы помещений  должны иметь между собой технологическую  связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы.

3.5.5. Для предприятий,  встроенных и встроенно-пристроенных  в жилые дома, разгрузочные платформы  следует оборудовать в соответствии  с требованиями СНиПа 2.08.01-89 "Жилые здания".

Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.

3.5.6. Для приема овощей  и хлеба должны быть предусмотрены  отдельные двери или люки непосредственно  в кладовые.

3.5.7. Не допускается  загрузка товаров со стороны  двора жилого дома, где расположены  окна и входы в квартиры.

Загрузку следует выполнять  с торцов жилых зданий, не имеющих  окон; из подземных туннелей; со стороны  магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений.

3.5.8. Продовольственные  магазины должны иметь изолированные  и специально оборудованные помещения  для подготовки пищевых продуктов  к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов  к продаже должны быть максимально  приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

3.5.9. В предприятиях  продовольственной торговли, работающих  по типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.

Все фасовочные помещения  должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.

3.5.10. В предприятиях  продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров.

3.5.11. Отделы (столы) заказов  в предприятиях продовольственной  торговли должны иметь следующий  набор помещений: помещения для  приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.

3.5.12. В предприятиях  продовольственной торговли, осуществляющих  реализацию пищевых продуктов  и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.

3.5.13. В предприятиях  продовольственной торговли должны  быть предусмотрены изолированные  отдельные помещения для приема  и хранения стеклотары от населения,  площадью не менее 18 кв.м, а в универсамах - не менее 36 кв.м.

3.5.14. Все подсобные,  административно-хозяйственные и  бытовые помещения для персонала  должны быть изолированы от  помещений для хранения пищевых  продуктов.

3.5.15. Помещения для  хранения и подготовки пищевых  продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

3.5.16. Охлаждаемые камеры  не допускается размещать рядом  с котельными, бойлерными, душевыми  и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью.

3.5.17. Не допускается  прокладка трубопроводов водопровода,  канализации, отопления, воздуховодов  вентиляционных систем через  охлаждаемые камеры.

3.5.18. Для ночного завоза  пищевых продуктов в предприятия  продовольственной торговли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.

Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли, встроенные в жилые здания.

3.5.19. Для облицовки  и окраски стен внутри помещений  предприятий используются материалы,  разрешенные для этих целей  органами здравоохранения.

В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.

Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душевых.

3.5.20. Полы в предприятиях  продовольственной торговли должны  быть выполнены из влагоустойчивых  и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами  здравоохранения, иметь ровную  поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

Асфальтовые полы допускаются  только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.

3.5.21. Предприятия продовольственной  торговли должны быть оборудованы  бытовыми помещениями в соответствии  с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и ВСН 54-87.

3.5.22. Гардеробные и  душевые для работников предприятий  продовольственной торговли должны  быть оборудованы по типу санпропускников.

Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более.

3.5.23. Стены и перегородки  гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь водостойкое покрытие.

3.5.24. Хранение санитарной одежды  должно осуществляться открытым  способом, для чего гардеробные  бытовых помещений оборудуются  вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви.

Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.

3.5.25. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло.

Унитазы рекомендуется оборудовать  педальным спуском.

3.5.26. Бытовые помещения не реже  одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно приложению 2.

3.5.27. Уборочный инвентарь для  туалетов должен храниться в  специально выделенных местах, изолированно  от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.

3.5.28. Вход посторонних лиц в  помещения для приема, хранения  и подготовки пищевых продуктов  к продаже допускается с разрешения  администрации и при обязательном  использовании санитарной одежды.

3.6. Санитарные  требования к оборудованию, инвентарю,  посуде

3.6.1. Предприятия продовольственной  торговли должны быть оснащены  необходимым торгово-технологическим  инвентарем и холодильным оборудованием  в соответствии с типом предприятия,  его мощностью и в соответствии  с действующими нормами оснащения  типовых предприятий продовольственной торговли.

3.6.2. Расстановка торгово-технологического  и холодильного оборудования  должна обеспечивать свободный  доступ к нему, исключать встречные  потоки сырой и готовой продукции.

3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

3.6.4. Отделы по реализации  скоропортящихся пищевых продуктов  должны быть в обязательном  порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

3.6.5. Решетки, поддоны,  стеллажи для хранения пищевых  продуктов должны быть изготовлены  из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и  дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

3.6.6. Разделочные доски,  колоды для разруба мяса и  рыбы должны быть изготовлены  из твердых пород дерева, с  гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба  мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

3.6.7. Для каждого вида  продуктов должны быть отдельные  разделочные доски и ножи с  четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

3.6.8. Крючья для подвеса  мяса должны быть изготовлены *, 080;з нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

3.6.9. Все холодильные  установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

3.6.10. На базах, складах,  овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

3.6.11. На крупных предприятиях  продовольственной торговли должны  быть отдельные охлаждаемые камеры  и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные  материалы должны храниться в  специально выделенном месте:  на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных  материалов непосредственно на  полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии  продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов  и других упаковочных материалов.

3.6.13. Для сбора отходов  и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

3.6.14. Уборочный инвентарь  торговых, складских и др. помещений  (тазы, ведра, щетки и др.) должен  быть маркирован, закреплен за  отдельными помещениями, храниться  раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

3.6.15. Для уборки охлаждаемых  камер, холодильных шкафов, охлаждаемых  и торговых витрин, прилавков,  полок должен быть специально  предназначенный для этого маркированный  инвентарь.

3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые  в торговле, должны сопровождаться  документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность  продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов  питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые  продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура  хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых  продуктов, поступающих в предприятия  продовольственной торговли, проверяется  товароведами, кладовщиками, материально-ответственными  лицами, заведующими или директорами  предприятий. Приемку продуктов  начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых  скоропортящихся и особо скоропортящихся  пищевых продуктов должно определяться  объемом работающего холодильного  оборудования (для хранения данного  вида продуктов), имеющегося на  предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка  пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием,  хранение и реализация скоропортящихся  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов в предприятиях продовольственной  торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых  продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в  складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица  упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых  продуктов в складские помещения,  охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся  продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении пищевых  продуктов должны строго соблюдаться  правила товарного соседства,  нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование  пищевых продуктов вблизи водопроводных  и канализационных труб, приборов  отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты  в складских помещениях, охлаждаемых  камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается  к приемке только при наличии  ветеринарного клейма и документа,  свидетельствующего об осмотре  и заключении ветнадзора (форма  2).

Категорически запрещается  принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном  состоянии на крючьях так, чтобы  туши не соприкасались между  собой, со стенами и полом  помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и  охлажденная должны храниться в  таре поставщика. При укладке в  штабеля для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать  в предприятиях продовольственной  торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

3.7.17. Запрещается прием  яйца без наличия ветеринарного  свидетельства (форма 2) на каждую  партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями  потребительской кооперации, а также  яиц, предназначенных для длительного  хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 °С - 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С - не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием  и реализация молочных продуктов  в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием,  хранение и реализация сухих  детских молочных смесей в  предприятиях продовольственной  торговли, не имеющих должных  условий для их хранения. Сухие  детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продук, ;та.

3.7.21. Мороженое промышленного  производства в предприятиях  продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят  в затемненных помещениях при  температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и  транспортировка майонеза при воздействии  прямого солнечного света и при  температуре ниже 0 °С.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба  должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в  аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные  изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения  в процессе хранения или продажи  признаков заболевания хлеба  и хлебобулочных изделий картофельной  болезнью, необходимо немедленно  изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.

В целях недопущения  возникновения картофельной болезни  хлеба необходимо не реже 1 раза в  неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых  кондитерских изделий запрещается  перекладывание пирожных с кремом  из лотков поставщика в тару  магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается  прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных  в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские  изделия, не реализованные в  установленные сроки, подлежат  возврату на предприятия, изготовившие  их, не позднее 24 часов с момента  окончания срока реализации.

На переработку допускается  возвращать из торговой сети изделия  с механическими повреждениями  или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и  наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием  и реализация безалкогольных  и слабоалкогольных напитков  с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках  без этикетки (кроме бутылок с  соответствующими обозначениями  на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей  консервов в реализацию зав.  складом или товаровед в обязательном  порядке проводят их осмотр. На  каждую выявленную партию непригодных  в пищу консервов должен составляться  акт в соответствии с действующей инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные  непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и  способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих  продуктов должно производиться  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и  овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

3.7.37. Специализированные  стационарные хранилища для хранения  овощей и фруктов должны быть  оборудованы принудительной вентиляцией  и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи  и плоды хранят при температуре  -18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 - 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение  грибов и грибной продукции  и их реализация осуществляется  в соответствии с действующими "Санитарными правилами по  заготовке, переработке и продаже  грибов".

3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке.

3.8. Санитарные  требования к отпуску пищевых  продуктов

3.8.1. К продаже допускаются  только доброкачественные пищевые  продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить  за качеством реализуемых пищевых  продуктов. В случае обнаружения  изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных  пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте  должны быть вывешены сведения о потребительских  свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых  добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых  продуктов к продаже производится  в специальных помещениях, предназначенных  для этой цели, где производится  предварительная зачистка грязных  поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых  продуктов к продаже должны производить  продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3.8.3. Продажа сырых  продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов,  яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов  из них должна производиться  в специальных отделах раздельно  от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах  заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться  раздельно.

3.8.4. При отпуске покупателям  нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.

3.8.5. Запрещается взвешивание  пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации  обслуживания на дому доставка  пищевых продуктов заказчику  должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск  покупателям пищевых продуктов  случайно упавших на пол или  загрязненных иным путем (санитарный  брак). Санитарный брак следует  собирать в специальную емкость  с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и  определения свежести хлеба и  хлебобулочных изделий в магазинах  самообслуживания (отделах) должны  быть специальные вилки, щипцы,  не менее 2-х штук на один  погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка  подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов  и продажа их частями допускается  только в кафетериях, при условии  потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах реализации  фляжного молока должны быть  трафареты, предупреждающие о  необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и  реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске жидких  молокопродуктов (молоко, сметана  и др.) запрещается держать посуду  покупателя над открытым бидоном,  флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять  торговый инвентарь (ложки, лопатки  и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать  в специальной посуде и ежедневно  промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

3.8.12. Запрещается реализация  мороженого, растаявшего и вторично  замороженного.

3.8.13. Отпуск яиц производится  с предварительной проверкой  их качества на овоскопе. Запрещается  продажа яиц в отделах (секциях)  предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).

3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

3.8.15. При реализации  напитков из изотермических емкостей  следует руководствоваться действующей  "Инструкцией по обслуживанию  изотермических емкостей, предназначенных  для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".

3.8.16. Бутылки с напитками  и водой, стеклянные баллоны  с соками перед их вскрытием  должны обтираться снаружи влажной  чистой тканью. Вскрытие стеклотары  производится на столе перед  отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.

3.8.17. При торговле безалкогольными  напитками и соками в предприятии  мытье стаканов должно производиться  на месте их продажи с помощью  шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).

При отсутствии условий  для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

3.8.18. Чистую посуду  для отпуска напитков хранят  на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно  промывают. Запрещается мытье  стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.

3.8.19. Продажа плодоовощной  продукции производится в специализированных  плодоовощных магазинах, отделах  и секциях, а также в павильонах  мелкорозничной сети.

В период массового поступления  картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

3.8.20. Отпуск плодоовощной  переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

3.8.21. На плодоовощных  базах и в магазинах рекомендуется  мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.

3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих  средств, стиральных порошков, паст  допускается только в обособленных  отделах крупных продовольственных  магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

3.9. Санитарные  требования к мелкорозничной  сети

3.9.1. Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молок