Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2014 в 17:04, реферат
Астық түйірдің жалпы сипаттамасы
Астық түйірлерді іріктеу ерекшеліктері
Қазақстан республикасының Білім және ғылым министірлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
Инженерлік технологиялық факультет
“Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы ” кафедрасы
050728 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы
Пәні: ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ АРНАЙЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Тақырыбы: Астық түйірлерді іріктеу ерекшеліктері
Тексерген: Утегенова А.О
Семей – 2014
Астық түйірлерді іріктеу ерекшеліктері
Жоспар :
Кіріспе: Сақтау қоймасына келіп түсетін астық түйірдің күйі.
Негізгі бөлім:
Дәнді тұқымдастар-бидай, сұлы, жүгері, күріш, тары, қонақ жүгері,қара бидай. Өсіру мерзіміне қарай дәнді дақылдарды жаздық егіндер және күздік деп бөлінеді.Жаздық егістерді көктемде себеді, ал күздік егістерді күзде себеді. Сыртқы көрінісіне қарай (морфологиялық белгілері б/ша) дәнді-дақылдарды қазіргі бидай, қара бидай, арпа, сұлы және тары тәріздес және тағы басқалары бөледі.Қазіргі күн дәндерінің көлемі ұзынша (сопақша) немесе ұзыншақты-сопақша, қарама-қарсы жағынан боразда өтеді, дәннің ішіне қарай тереңдетіледі. Тары тәріздес астықтар әртүрлі көлемде болады. Ұзыншадан сына тәріздес сопақшаға дейін.Тары тәріздестерде шоқша сақал мен боразда болмайды.Кез-келген дақыл дәнді ұрық қабыршағынан эндоспермадан, ұрық бүршігінен, ұрық тамырынан, ұрық дән жарнағынан тұрады.Эндосперм-дәннің негізгі бөлігі, ол ұнтақты өзектен тұрады.Онда запасталған нәрлі заттар шоғырланған. Эндосперманың жоғарғы қабатын Алейрон қабаты деп атайды.Алейрондық қабаттың клеткалы қатар мөлшері астық дақылдарын сипсттайды. Бидай мен қара бидайда ол біреу, арпа мен сұлыда-бесеу. Ұрықтың қабыршағы 2 қабаттан тұрады-жемісті және тұқыдық. Дәнді өңдегенде қабыршағы мен алейрондық қабатын алып тастау керек. Қарақұмық тұқымдастар-бір қарақұмықпен байқалады. Бұл жаздық бір жылдық өсімдік. Қарақұмық жемісі дәнді тұқымдастар сияқты бөліктерден тұрады, бірақ эндоспермі ұнтақтылау және борпылдақтау. Қабығының түсі күміс тәрізді сұрдан қою қоңырға дейін және ол өсімдіктің пісіп жетілуіне және сортына байланысты. Ірі бұршақ тұқымдастар –олар бұршақтар, соя, үрме бұршақ, жасымық және тағы басқа жатады.Жемісі әртүрлі көлемдегі бұршақтар, олар 2 жармадан тұрады, олардың ортасында ұрық орналасқан. Дәні ол өскен тұқым, ол ең алғашқы 2 түрлі өзгертілген ден жарнағының жапырағынан тұрады, онда нәрлі заттар запасы шоғырланған. Дән жарнағының түсін түр тұқым белгілері және сортты белгілері анықтайды.Ол ақтан сарыға дейін және басқа да түстер болуы мүмкін. Дәннің тағамдық құндылығы әртүрлі және олар тұқымдастар қатарына байланысты.Тазаланған күріш дәнінің қабыршағында 7,7% ақуыз болады. Крахмал күріште, жүгеріде, арпада, (қонақ жүгеріде) бидайда өте көп, ал тары мен қонақ жүгеріде аз мөлшерде.Дән ақуызы құрамы б/ша біртекті емес. Бұл, көбінесе, альбумин және глобумин.Астық шаруашылығында бидай 1-ші орында. Бидайды жаздық және күздік егістерде өңдейді. Бидапйдың барлық түрлеріне 90% жұмсақ болып келеді. Бидай жұмсақ немесе кәдімгі болсада борпылдақ масақ түзеді, қылтанды немесе қылтанақсыз қызыл немесе ақ сары түс. Ең көп таралған түрі Безостая1, Надзия, Промитей. Бидайдың жаздық сорттарында қатты ,тығыз қылқанды масақ болады, дәні ұзыншалау янтарлы - светлана безенчукская, алмаз және т.б. Жұсақ және қатты бидайдан басқа да қос дәнді бидайлар өсіреді. Жұмсақ бидайдан алынған ұнның сапасына қарай ақуыздың мөлшеріне, ұлпа және нан пісіру касиетіне қарай 3 топқа бөледі: мықты, әлсіз және орташа. Мықты бидай созылымы жақсы болатын қамыр дайындалатын ұн береді.Қамыр ұзақ мерзімді ашытуға шыдамды болып келеді. Осындай ұннан дайындалған нан серпімді және кеуекті болып келеді. Мықты бидай 730-755 г/л, жылтырлығы 60% , ұлпасы 28% құрады.Сонымен қатар ұлпаның сапасы 1-ші топтан төмен емес.Бидайды келесідей түрлерге бөледі:жұмсақ, қатты,полба-эммер, тығыз масақты, домалақ дәнді. Түрі мен өсіру мерзіміне қарай бидайды 6 типке бөледі:1) Жаздық, қызыл дәнді , 2) Жаздық қатты , 3) Жаздық ақ дәнді, 4) Күздік қызыл дәнді , 5) Күздік ақ дәнді ,6) Күздік қатты. Түсі мен жылтырлығына қарай бидайлар жұмсақ, жаздық, қызыл дәнді (1-ші тип) болады. Сонымен қатар оны 4 типті тармаққа бөледі:қара қызыл, қызыл, сары және ашық түсті. 2-ші ,3-ші және 4-ші типтерді 2-ші типті тармақтарға жіктейді. 5-ші, 6-шы типтерді типтік тармақтарға бөлмейді.Тип-дәннің тұрақтылығының, табиғи белгілерінің оның технологиялық тағамдық және тауарлық құндылықтарының жіктелуінің мінездемесі.Тип тармақшасы-дәннің тип ішінде анықталатын және табиғи белгілердің өзгерісіне әсер ететін жіктемелік мінездемесі.Дайындалған бидайды 4 класқа бөледі: әрбір класс ылғалдалықпен, ластанылуымен, табиғилығымен, ұлпасымен бір-бірінен ажыратылады. Қара бидай- спир және солод алуға, ұн шығаруға қолданылады.Күзгі қара бидайдың ең көп таралған сорты Пховчанка, Верасень, Коменка, Радзима. Қара бидайдың дәндері бидайға қарағанда жіңішке, ұзындау, сондықтан 1000 дәннің массасы 27,2 граммнан 45,9-ға дейін болады, жылтырлығы 15-40%.Дәннің түсі сұр-жасыл, кейде сары және қоңыр. Қара бидайда бидайға қарағанда лизин көп, ал крахмалы 56-63%.Қара бидайдың құрамына 3% шырыш кіреді. Биологиялық белгілеріне қарай мына типтерге бөлінеді:күзгі солт-ті, күзгі оңт-ті және жаздық. Тритикале –қара бидай гибридтері, күзгі және жаздық.Жоғары өнімді масағы бар(80-100 дәннен). Күзгі тритикале сорттары- Михась,Мара, Дар Белоруси, Мально. Дәннің беткі қабаты қара бидайға ұқсайды, консистенциясы жартылай жылтырлы. Тритикаленің химиялық құрамы қара бидаймен бидайға қарағанда бай. Күріш-жер шарының көпшілік тұрғындарына арналған негізгі дақыл. Дәннен алынатындар: жарма, крахмал, май; сабанынан –қағаз, картон, тоқылған бұйымдар. Жемісі- бүйірінен қысылған дән. Дәні әртүрлі формада болады, сопақша және түсі де әртүрлі. Дәннің ұзындығы 4-10 мм. Күрішті кластарға бөледі: өте ұзын, ұзын, орташа, қысқа 5 мм-ден төмен. Дәнінің формасы және консистенциясына б/сты күрішті типке және подтипке бөледі:1-ші тип –ұзынша жалпақ формалы, 2-ші подтипті бар: 1-ші подтиптегі дән консистенциясы жылтыр, 2-ші аздап жылтыр. 2-ші тип- ұзыншалы жіңішке формалы, 2 подтипке бөлінеді. Консистенциясы 1-ші типке ұқсайды. 3-ші тип- дөңгелек формалы 3 подтипке бөлінеді. Подтиптеріне б\сты дәндердің консистенциясы- жылтыр, аздап жылтыр, ұнтақты. Стандартты дәнінің ылғалдылығы 15%, арамшөпті қоспа 1% көп емес, дәндік 2%, қызыл дән 5%, зиянды заттарды жұқтыру жіберілмейді. Күріштің технологиялық ерекшеліктеріне эндосперманың сарғаюы және жарықшақтығы жатады. Жүгері- оның дәнінен, жапырағынан, собығынан, сабағынан 400 түрге дейін өнім мен бұйымдар дайындайды. Жүгері дәнді тұқымдастарына жатады. Дәнінің сыртқы құрамына қарай жүгеріні 7 түр тармағына жіктейді: кремнийлі және тіс тәріздес, жарылатын, қантты, крахмалды, балауызды, пленкалы.Собықта 300-ден 1000 дәнге дейін болады.жүгері дәнінде 9-17% ақуыз, 4-6% май, 65-70% көмірқышқыл, арамшөпті қоспа 1%-тен көп емес. Жүгеріні келесі типтерге жатқызады:
1-ші тип- сары, сопақша ұзартылған, жаншылған төбешігімен.
2-ші тип- ақ тіс тәріздес, сопақша ұзартылған.
3-ші тип- кремнийлі сары, қызғылт сары, жылтыр, ақ төбешігімен.
4-ші тип- кремнийлі ақ, ашық қызыл, дөңгелек.
5-ші тип- жартылай тіс тәріздес.
Астықты жинағаннан кейін және нан (дән) қабылдау кәсіпорнына тасымалдағаннан кейін бірінші кезеңде дәндер сақтау шарттары , обмолоттан кейін нан (дән) қабылдау кәсіпорнына дәндердің бір бөлігін ғана жеткізеді. Дәндердің маңызды мөлшері алдын ала сақтау және колхоз және совхоз қоймаларда өңдеу стадиясынан өтеді. Кейбір партияларға бұл стадия бірнеше сағаттан және тәуліктен айға және одан көп өту мүмкін. Бұл жағдайда дәндер жәндіктермен , кенелермен зақымдалу мүмкін , орайсыз ауа райы болса – ылғалданады , көп жағдайда дәндер өсіп кеткді , микорорганизмдер және өзін-өзі жылыту дамиды. Жаңа астықтың дәндері зиянкестермен зақымдалу себебі алдыңғы жылға органикалық қалдықтардан ( қамыс , мякины , және т.б. ) нашар тазаланған қоймаларда сақтау болып келеді. Егер мұндай дәндерді бақыламаса және бақпаса , онда ол ылғалданады және өзін-өзі жылыту мүмкін. Бұл процесс жаңа жиналған дәндерде тез жиналады. Нан дән қабылдау кәсіпорнына жылытылып келетін күйде әкелінген дәндерді жеткізу мемлекеттік нормалардың шарттары бойынша рұқсат етілмейді.Дәндер сапасының нашарлауы (зиянкестермен зақымдалуы, кірлеуі , ылғалдануы , микроорганизмдердің дамуы және т.б. ) тасымалдау кезінде болуы мүмкін. Мемлекетке дәндерде сату алдында дәндік массаның қасиеттерін есесптеп жаңа жиналған дәндермен дұрыс күту ауылшаруашылығында басты шара. Колхоздар мен совхоздарда өз қажеттіліктеріне қалған дәндер қорының өсуімен одан үлкен маңыз алады. Сақтау кезінде дәндердің күйі , тұрақтылығы және оның сапасы , тағайындалуы бойынша қолдану мүмкіндігі астық жинағаннан кейін қандай жағдайда ұсталғанынк маңызды дәрежеде байланысты.Дәндерді ұқыпсыз күтсе , жоғалтулар көбееді , жиналған астықтың бір бөлігі өсіп келе жатқан физиологиялық процестер кезінде жоғалады. Дән қабылдау кәсіпорнына кондициондық емес дәндер тапсыру нәтижесінде шаруашылық пайдпсы төмендейді , өйткені тазалаған және кептірген үшін ақы алынады және дәндер массасына скидка жасалады. Дән қабылдау кәсіпорнымен қабылданған кондициондық емес дәндерді тез рарда өңдеу керек – тазалау, кептіру, залалсыздандыру , және т.б. Көп жағдайда қосымша қоймалар қажет, кондициондық емес дәндерді бөлек орналастырады және біраз құм себілген қабатты жерге қояды. Егер кондициондық емес дәндер партиясы кеш өңделсе (көп мөлшерде түссе немесе кәсіпорында жұмыс дұрыс ұйымдастырылмаса), онда дәндер сапасы тез нашарлайды. Солай сақтауға сапасы және жағдайы әртүрлі дәндер түседі , әр дәндер партиясын дұрыс анықтауды , дәндермен бірге келетін құжаттар көру және анализ негізінде алу , олардың ерекшеліктері туралы дұрыс мағлұмат алу , өңдеудің ең маңызды әдістерін анықтау және оларды уақытында қолдану , сақтаудың рациональді тәртібін құру – мұнда нан дән қабылдау кәсіпорындарында істейтін жұмысшының басты есебімен қорытылады. Бұл есепті дұрыс шешу келесіде барлық шараларды жеңілдетеді , сақтау кезінде дәндер күйін бақылауды , қосымша өңдеуді , сапасы бойынша біртекті дәндерді дайындауға, тұтынушыларға сатуды және жіберуді жеңілдетеді. Арпа- малға берілетін, оны сыра өнім өндірісінде қолданады. Ұн, жарма, экстракт, сурогат кофесін шығарады. Масағы қылқанды қылқаны ұзын. Жемісі – дән. Формасы ұзартылған, ромб тәрізді. Түсі сабан түсті сарыдан қара немесе күлгін түске дейін. Көп сорттарының құрамында ақуыз бар. Сыра өндірісіндегі дән 5-ші күнне бастап өнедіү арпада 680-нен 720 г/л ; ылғалдылық 15% дән түсі сары. Арамшөпті қосылыста 1%-тен көп емес, зиянды қосылыстар 0,5% көп емес. Ылғалдылығына, тығыздылығына қарай арпаның келесі жағдайлары және категориялары белгіленген: ылғалдылығына қарай: құрғақ, орташа құрғақ, ылғалды және дымқыл: тығыздылығына қарай: таза, орташа таза: арамшөпті; болмысына қарай: жоғары, орташа, төмен; Қарақұмық –жемісі үш қырлы жаңғақ. Ірі қара құмықтың дәнінің ұзындығы 5,6-6 мм, 1000 дән-ң массасы 24-30 г. Қарақұмық ұрықты қабатында фагопирин жылинті бар, қызғанда қарайады және қоңыр түс береді. Дәнінде ақуыз, минеральды заттар, көмірсулар бар, ылғалдылығы 14%, дәнді қоспалар 1% дейін. Қарақұмықты балалар тағамдарына, бағалы және қатарлы сорттарға жіктейді. Қарақұмық дәнінің категорриялары: ылғалдылығына қарай – құрғақ (14%) орташа құрғақ, ылғалды және дымқыл (17%). Ластануына қарай: таза, орташа таза, арамшөпті (3%), ірілігіне қарай: ірі, орташа, ұсақ. Жасымық- ежелгі ірі бұршақты дәнді-дақыл. Шұжық өндірісінде қолданылады және кофені айырбастайды. Көбінесе түсі жасыл, бірақ сақтағанда қоңыр түсті болады. Стандарт б/ша жасымықты 3типке бөледі: 1-ші қою жасыл, 2-ші ашық жасыл, 3-ші біртекті емес. Сапасын ылғалдылығымен, ластануымен және өлшемімен анықтайды. Бұршақ – ұрығы дән жармағынан дән қабығынан, ұрықтан тұралды. Қоректі заттар (нәрлі) 2 дән жармағында болады. Бұршақта 40% -ке дейін крахмал, 20-37% ақуыз, 20% дейін май болады. Егістік бұршағы- азық -түлік дақылы, оны 1-ші типке, 2 подтипке сортталған деп бөледі. Ірілігіне қарай 3 класқа бөледі: 1-ші ірі, 2-ші орташа, 3-ші ұсақ. Ылғалдылыға 14% . 1-ші тип – азық-түлік бұршағы , 2-ші подтип жасыл бұршақ. Үрме бұршақ- ұрығының түсі мен формасына қарай үрме бұршақты типке және подтипке бөледі: 1-ші тип- ақ үрме бұршақ, 6 подтипі бар. 2-ші тип бірқалыпты түсті, 4 подтипі бар. 3-ші тип әртүсті үрме бұршақ, 3 подтипі бар. Тары өңделген ұн, сыра, спирт т.б. өндірісінде қолданылады. Тарының 3 түрі бар: егістік, қытайлық, көп басты. Тары жемісі – жұқа қабықшалы дән, ұзыншақ, қысылған формалы. Дәннің ұзындығы 2-3 мм. Гүлінің жұқа қабықшасының түсіне қарай тарыны келесі типтерге бөледі: 1- ақ түсті, 2 – ашық қызылдан қою қызылға және қоңыр түске дейін. 3- жылтырдан қара сұрға дейін. Тарының типтерін 1,2және 3-ші кластарға бөледі. Ылғалдылығына қарай: құрғақ, орташа құрғақ, ылғалды және шикі деп бөледі. Дәнді дақылды сақтағанда қойылатын талаптар: қалыпты, сапалы дәнінің өзіне тән табиғи түсі, жылтырлығы, иісі және дәмі болады. Осы көрсеткіште кептіру тәртібі бұзылғанды және сақтағанда, тасымалдағанда өзгеруі мүмкін. Жағымсыз жағдайда сақтағанда дәнде әртүрлі кенелер және жәндіктер көбйеді. Бұлар көбелектер, кенелер,қоңыздар, зиянкестер. Зиянкестердің көбейюіне қолайлы температура 20-35°С -0°С-де олардың көбейюлері тоқтатылады. Сақталғагн дәннің сапасына температура, жылу өткізгіштік, ылғалдылық әсер етеді. Сақтау кезінде осы процесстер ескеріледі. өздігінен жыцлыну кезінде температураның жоғарылығы 40-50°С-ке дейін және жоғары, дәнінің үстіңгі қабаты қараяды. Дәндегі заттың биохимиялық өзгеруі технологиялық өзгеруі қаситтерінің төмендеуіне және өнімнің тағамдық құндылығының және және оны өндеуге әсер етеді.дәннің сақтау мерзімі оның сапасына, сақтау жағдайына б/сты және 5-15 жыл құрайды.
Қорытынды. Қазақстан мемлекеті астық өнімдерін өндіруде, оны сақтап өндірісі дүние жүзі елдерінің ішінде басты орын алады. Қазақстанда астықты сақтау және өңдеу жұмыстарының жоғары қарқынымен дамуы элеваторлар ұн мен жарнама құрама жем өнеркәсіпорнының құрылуына басты себеп болды. Дән дақылдарының тұқымдарын дайындау өнеркәсіптің жолға койылды. Бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, т.б. дақылдардың тұқымын дайындау үшін астық кәсіпорындарында тұрақты технологиялық тізбектер және жекеленген зауыттар іске қосылды. Сонымен, бұл аталған өнеркәсіптерде астықты сақтау және одан өнімдерді алу үшін күрделі технологиялық жұмыстар жүргізіледі. Технологиялық процестерді ұйымдастыруда, оны дұрыс тәртіппен жүргізуде технохимиялық бақылаудың атқаратын қызметі өте жоғары болып саналады. Астық сақтау барысында бүкіл әлем бойынша орта есеппен алғанда дәннің 10-15 %-ке жуығы шығын болып, тіпті сақтаулы өнімдердің біразының сапасы күрт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп, пайдалануға жарамай қалуға дейін барады. Сондықтан астықты дұрыс іріктеу ерекшеліктерін менгеруіміз өте маңызды. Астық сапасының төмендеуі, тіпті оның бұзылып кетуінің басты себептерінен бейхабар болу, сақтаудың ғылыми негіздерін білмеу орны толмас шығынға әкеліп соғады, ауылшаруашылығы өндірісінің дәнді дақылдардың өнімділігін арттырудағы, оның жалпы түсімділігін көбейтудегі жетістіктерін жоққа шығарады. Сондықтан астықты дұрыс сақтай білу әдістерін меңгеріп, тәжірибеде іске асыруымыз қажет. Халықтың амандығы астықтың ысырапсыз дұрыс сақталып, өңделуінің кепілі. Адамзаттың тіршілігі астықта. Астық қорын сақтаудың өте жауапты да күрделі іс екендігін көп ғасырлық тәжірибе көрсетеді.
Қолданылған әдебиеттер :
Информация о работе Сақтау қоймасына келіп түсетін астық түйірдің күйі