Содержательная характеристика цехов

Характеристика цехов.

 

Цехи подразделяются на:

 

Заготовочные цехи:

• Мясной
• Рыбный
• Овощной

Доготовочные:

• Холодный
• Горячий
• Специализированные:

Мучной цех

• Кондитерский
• Кулинарный

 

Характеристика:

 

Мясной цех

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку.

 

 

 

Рыбный цех

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Овощной цех

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование.

 

Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

 

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.Основные виды оборудования: плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические плиты, фритюрницы, холодильные шкафы.

 

 

Кондитерский цех:

 

Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, кладовую упаковочных материалов, моечную инвентаря, помещения для начальника цеха и экспедицию.

 

Кулинарный цех:

 

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса.

Связка: кулинарный цех - сетевые предприятия  позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема  организации производственных процессов в цехе включает следующие операции:

• подготовка продуктов
• приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий
• интенсивное охлаждение до температуры +2- +8оС внутри продукта
• упаковка и маркировка
• хранение и транспортирование в экспедицию