Специальные виды
питания
Вегетарианство
- Термин вегетарианство берет начало от лат. vegetarius - растительный (vegetare - произрастать; vegetus - произрастающий, жизнедеятельный).
- Вегетарианство обычно понимается как питание, исключающее мясо. Но правильнее сказать, что вегетарианство - это образ жизни и образ мышления, исключающие потребление продуктов, полученных путем убоя: мяса, рыбы, птицы. В настоящее время 5 % населения мира - вегетарианцы, и вегетарианство стремительно распространяется. Росту числа вегетарианцев значительно способствует деятельность обществ по защите животных, которые знакомят широкую общественность с условиями их эксплуатации.
Вегетарианство существовало всегда. Люди, как и приматы, в самом начале своего существования питались лишь растительной пищей. О генетической приспособленности человека к растительной пище свидетельствуют его жевательный аппарат, наличие червеобразного отростка — аппендикса (участвующего в усвоении клетчатки), более низкая температура тела, чем у хищников. Предки человека обитали в регионах с жарким и влажным климатом, в окружении богатой растительности, лишь экстремальные условия заставили человека обратиться к неестественной для него пище — мясной. В ледниковый период человек перешел на питание мясом, чтобы выжить. Привыкнув к мясной пище, человек продолжал употреблять ее и далее, когда крайняя необходимость в этом отпала. Поэтому факты возникновения вегетарианства в различных регионах мира правильнее назвать возвратом человека к исконному способу питания, запрограммированному генетически. До сих пор существуют племена и народы, не испытавшие влияния оледенения и питающиеся растительной пищей. Это относится, в частности, к некоторым племенам на Филиппинских островах, до XX в. не знавшим огня и обработки металла (и поразившим европейцев своим здоровьем и моложавым видом). Несмотря на то, что большая часть человечества перешла на смешанное питание (мясное, молочное, растительное), вегетарианство стало вновь возрождаться в различных точках земного шара при достижении человечеством определенного уровня цивилизации. Обращение людей к вегетарианству свидетельствовало о поисках ими более здоровой жизни, нравственной силы, стойкости, о более гуманном мироощущении.
Обращение людей к вегетарианству свидетельствовало о поисках ими более здоровой жизни, нравственной силы, стойкости, о более гуманном мироощущении. Вегетарианство считалось обязательным во многих религиозных и философских учениях, поскольку данный способ питания отвечал требованиям умеренности и самодисциплины, которые всегда считались основой самосовершенствования человека; вегетарианство противопоставлялось распущенности и невоздержанности. Особый смысл придавался вегетарианству на Востоке, в частности в Индии, где религия объясняла необходимость вегетарианства и отказ от убийства животных переселением душ.
Многие религии помимо индуизма также указывают на растительную пищу как естественную для человека. Знание о том, что человечество питалось растительной пищей с начала своего существования, достигло древних иудеев и отразилось в Библии в описании жизни первочеловека в раю, где царила гармония между человеком и природой, и человек был счастлив. В христианской религии нигде нет прямых запретов употреблять мясо, однако мясная пища считается противопоказанной, если человек стремится к духовному совершенствованию. Не только монашество дает обет воздерживаться от мясной пищи, но и все верующие не должны употреблять мясных и даже молочных продуктов в дни поста.
Попытки обосновать целесообразность вегетарианства с позиций науки делались еще во времена античности, например Пифагором. Сам же термин «вегетарианство» возник в Англии в 1842 г. В Англии же, в Манчестере, в 1847 г. появилось первое и самое известное Вегетарианское общество. Через год, когда общество проводило свое заседание в Манчестере, оно насчитывало 478 членов. В 1849 г. вышел первый журнал Вегетарианского общества «Вегетарианский курьер». Позднее, в 1953 г., этот журнал стал называться «Вегетарианец».
В 1887 г. был основан вегетарианский спортивный клуб (велосипедный спорт и легкая атлетика). Члены клуба поставили 68 национальных рекордов и 77 рекордов на местных состязаниях, двое из них показали рекордные результаты на Олимпийских играх и получили две золотые медали в состязаниях по бегу и борьбе. Особенно примечателен рекорд Джорджа Аллена, который, участвуя в 1908 г. в состязаниях по спортивной ходьбе, прошел за день 60 миль.
В 1889 г. был создан Вегетарианский федеративный союз, на основе которого в 1908 г. возник Международный вегетарианский союз. Начиная с этого времени международные встречи вегетарианцев стали проходить регулярно во многих странах, а в 1985 г. был организован Европейский вегетарианский союз, который также стал проводить свои встречи в разных городах Европы.
В России вегетарианство начинает становиться заметным явлением во второй половине XIX в., главным образом среди религиозных сектантов, а также среди некоторых групп интеллигенции. Распространению вегетарианства в России способствовали опубликование профессором А. Н. Бекетовым в 1878 г. статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», а также популяризация вегетарианства Л. Н. Толстым, написавшим по этому вопросу в 1892 г. статью «Первая ступень». В конце XIX в. число сторонников вегетарианства в России достигает нескольких десятков тысяч, в Москве и Петербурге организуются вегетарианские общества, открываются вегетарианские столовые.
Несмотря на то, что вегетарианство в нашей стране не получало поддержки в течение десятилетий, оно сохранялось; этические и религиозные мотивы отказа от мясной пищи не могли быть устранены и продолжали действовать. Мощнейшим стимулом к распространению гигиенического вегетарианства в России в последние несколько десятилетий послужило проникновение зарубежной литературы по йоге и другим оздоровительным системам Востока, а также работ западных натуропатов: А. Чейз, Г. Шелтона, К. Джеффри, Н. Уокера, П. Брэгга. В стране образуются многочисленные группы здоровья, члены которых уже знают о негативных сторонах питания мясом и пытаются от него отказаться. Способствовал популяризации вегетарианства и метод разгрузочно-диетической терапии (лечебного голодания), который включает последующее вегетарианское питание как обязательный элемент оздоровления. Этот метод внедрял многие годы в отечественную медицину профессор Ю. С. Николаев, потомственный вегетарианец, автор книг о лечебном голодании.
Схема 1 - Системы вегетарианского питания
Системы вегетарианского
питания
Строгое вегетарианство
(веганство)
Лактовегетарианство
Оволакто-
вегетарианство
Строгое вегетарианство (веганство) - в рацион питания вегетарианцев этого направления входит только пища растительного происхождения и исключаются не только мясо, молоко, яйца и рыба, но и вообще продукты животного происхождения, а также морепродукты (крабы, креветки и др.) и даже мед.
Лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство (обычное вегетарианство), получившее название от латинского слова лактис - молоко. Помимо растительной пищи в рацион лактовегетарианцев входят и молочные продукты.
Оволактовегетарианство - молочно-яично-растительное вегетарианство, при котором растительная пища сочетается с молоком, молочными продуктами и яйцами.
По степени ограничения пищи животного происхождения в вегетарианской системе питания выделяют два течения: старовегетарианское и младовегетарианское.
Течения в
вегетарианском
питании
Старо-
вегетарианское
Младо-
вегетарианское
Сыроеды
Веганы
Оволакто-
вегетарианцы
Лакто-
вегетарианцы
Старовегетарианское течение (или истинное, строгое вегетарианство) запрещает употребление любых продуктов, которые прямо или косвенно происходят от животных, даже меда. Рацион старовегетарианца состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод и зелени. Выдающийся русский физиолог Ф. Ф. Эрисман назвал эту группу вегетарианцев ортодоксальной. Известна любовь старовегетарианцев к яблокам (хотя ими допускается употребление в пищу и других фруктов, а также овощей и ягод). «Ортодоксы» предпочитают употреблять фрукты и ягоды только сырыми, заявляя при этом, что у человека, не испорченного цивилизацией, желания подвергнуть пищу тепловой обработке возникнуть не должно.
Таким образом, все старовегетарианцы являются веганами, т. е. строгими вегетарианцами, не использующими в питании животный белок (мясо, рыбу, молоко), а также яйца.
Среди строгих вегетарианцев выделяются представители крайнего вегетарианства - так называемые сыроеды, или натуристы, совершенно отвергающие какую бы то ни было тепловую обработку пищи. Они считают, что под влиянием высокой температуры продукты теряют питательные качества, становятся менее полезными, чем продукты, употребляемые в натуральном, естественном виде.
Младовегетарианское течение включает в рацион наряду с растительной пищей - основой питания - еще молоко и молочные продукты: масло, сливки, сметану, сыр. К группе младовегетарианцев можно отнести упомянутых выше лактовегетарианцев и оволактовегетарианцев.
Центральной проблемой использования вегетарианских рационов является обеспечение организма белком. Многие люди считают, что, отказавшись от мясных и рыбных продуктов, они будут испытывать дефицит белка. Недостаток белка, так же как и его избыток, является отрицательным фактором, вызывающим напряжение обменных процессов, перегрузку выделительных органов, ускорение полового созревания и старение организма.
Белки представляют собой необходимый строительный материал для органов и тканей, являются структурным компонентом всех наших клеток; белки-ферменты катализируют все реакции, протекающие в организме; белки-нуклеопротейды, осуществляя контроль за процессами синтеза других белков, являются необходимыми структурными элементами клеточных ядер, ответственных за сохранение и передачу наследственной информации. Все процессы жизнедеятельности клеток и тканей целиком связаны с соответствующими превращениями протоплазматических и ядерных белков. Непрерывно протекающее превращение клеточных белков в организме заключается в полном либо частичном их расщеплении. В связи с этим возникает потребность в восстановлении разрушенных белков.
Белки состоят из аминокислот. Поступая с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые используются организмом для пластических целей, т. е. для синтеза белков клеток и тканей, свойственных данному организму. Таким образом, в органах и тканях непрерывно протекают процессы обновления белков. Известно, что в печени, почках и крови эта работа протекает с малой интенсивностью, что почти половина всех содержащихся в этих органах и тканях белков обновляется через каждые 5-7 дней.
Говоря о белках, необходимо помнить, что они содержатся в мясных, молочных и растительных продуктах. Понятно, что предложенную норму легко обеспечить лактоововегетарианцам, использующим наряду с растительным белком также белок молока, молочных продуктов и яиц. Так, включая в свой рацион бутылку молока или кефира, они получают около 17 г белка, 100 г сыра содержат около 20 г белка, 100 г творога - 14 г белка, яйцо - 6-7 г белка. Труднее в данном случае приходится веганам, не использующим белки животного происхождения, а усвояемость белка растительных продуктов ниже, чем животных (усвояемость белка риса – 95 %, пшеницы – 87 %). Еще труднее обеспечить эту норму из фруктов (предпочтительно свежих, но также и правильно высушенных, без применения высокой температуры), орехов и масличных семян, корнеплодов, лиственных овощей и дикорастущих растений; многие сыроеды также включают в свой рацион цветочную пыльцу (1-3 г в день), так как она является природным витаминно-минеральным комплексом. В таком рационе обычно присутствует около 100-150 г орехов или такое же количество семян подсолнечника, мака, льна или конопли, или семечек тыквы, кунжута, арахиса.