Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2012 в 21:57, реферат
Желиирующие вещества используются в кондитерской промышленности при приготовлении мармелада, желейных и сбивных конфет и пастильных изделий, а также в кулинарии.
В качестве студнеобразователей применят: агар, агароид, пектин, в незначительном количестве желатин, все эти компоненты в результате образуют желирующие вещество.
Из балтийской водоросли фурцеллярии получают каррагинан под названием фурцелларан. Структурная формула фурцелларана аналогична формуле каррагинанов. Хотя фурцелларан содержит меньше серы, ему характерны все свойства, присущие каррагинану. Прочность студня фурцелларана меньше, чем у агара, но больше, чем у агароида.
Производство агароида в бывшем СССР было налажено в прибалтийских странах и на Украине. Добывали его из красных водорослей фурцеллярии и филлофоры. В связи с почти полным отчуждением от России Балтийского и Черноморского бассейнов страна лишилась этих источников сырья. Одним из крупных поставщиков фурцелларана в Российскую Федерацию является эстонская фирма Est-Agar.
Альгинаты. Среди всех получаемых полисахаридов из морских водорослей самая большая доля приходится на альгинаты — натриевые, калиевые, кальциевые соли альгиновой кислоты, экстрагируемые из бурых водорослей. Высокая потребность в альгинатах объясняется тем, что они находят самое широкое применение в целом ряде производств и отраслей промышленности. Альгинаты представляют собой полисахарид, состоящий из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Альгинаты были изучены на людях. В результате исследований не было выявлено негативного влияния альгинатов на усвоение кальция из рациона питания. По данным экспертов ФАО/ВОЗ, допустимая суточная доза потребления альгинатов составляет до 50 мг на 1 кг веса тела человека, а это существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами.
Основным свойством альгинатов является способность образовывать особо прочные коллоидные растворы, отличающиеся кислотоустойчивостью. Растворы альгинатов безвкусны, почти без цвета и запаха. Они не коагулируют при нагревании и сохраняют свои свойства при охлаждении, при замораживании и последующей дефростации. Поэтому наиболее широко альгинаты применяются в пищевой промышленности в качестве студнеобразующих, желирующих, эмульгирующих, стабилизирующих и влагоудерживающих компонентов.
Добавление 0,1–0,2% альгината натрия в соусы, майонезы, кремы улучшает их взбиваемость, однородность, устойчивость при хранении и предохраняет эти продукты от расслаивания. Введение 0,1–0,15% альгината натрия в варенье и джемы предохраняет их от засахаривания. Альгинаты вводятся в состав мармеладов, желе, разнообразных заливных блюд. Их добавление в состав различных напитков предупреждает выпадение осадка. Альгинат натрия может использоваться также в качестве замутнителя при производстве безалкогольных напитков. Сухой порошкообразный альгинат натрия используют для ускорения растворения сухих порошкообразных и брикетированных пищевых продуктов (растворимые кофе и чай, порошкообразное молоко, кисели и т. д.). Альгинаты применяются для приготовления формованных продуктов — аналогов рыбного филе, фруктов и т. д., широко используются для приготовления гранулированных капсул, содержащих текучие пищевые продукты. Водные растворы солей альгиновой кислоты используют для замораживания филе мяса, рыбы и морских беспозвоночных животных. За последние десятилетия особенно быстро росло потребление альгината для приготовления сливочного мороженого, которому он придает нежную консистенцию и значительно увеличивает стабильность при хранении.
Обычно рекомендуется использование 0,2-0,5% альгината натрия.
Внешний вид: желтовато-белый, иногда с сероватым оттенком, волокнистый порошок, гранулы или пластинки.
Физико-химические свойства: медленно образует вязкий коллоидный раствор в воде; нерастворимый в спирте и водно- спиртовых растворах с содержанием спирта более 30%), органических растворителях.
Одним из наиболее ценных и
перспективных свойств
В России промышленное производство альгинатов налажено на Архангельском опытно-водорослевом комбинате. До недавнего времени выпуск пищевого альгината составлял около 35 т в год (0,6% существовавшей потребности), а технического — около 150 т в год (около 3% потребности). Это производство основано на переработке сырья Белого и Баренцева морей, запасы которого в настоящее время уже не удовлетворяют потребностям и восполняются частично за счет местной марикультуры и ввоза.
Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный.
Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.
Желатин широко используется при изготовлении желе, зельца, мороженого, для производства желе, мармелада и других кондитерских изделий, а также в кулинарии. Кроме того, он применяется в технологиях приготовления пива и вина для их осветления. Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта. В пищевом производстве применяются различные марки желатинов, что обусловлено видом продукта и технологическими особенностями его производства.