Технологический процесс приготовления бульонов

Технологический процесс приготовления бульонов

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Время варки

1.Костный бульон

Трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные(для соусов)Молодые кости обжарить 20-30 мин, измельчают, закладывают в холодную водуГовяжьи 3-4 ч, свиные и бараньи 2-3ч.

2.Мясокостный бульон

Кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки I категории.1 сп.: кости закладывают в холодную воду, варят, затем закладывают мясо. 2 сп.: кости вместе с мясом закладывают в холодную воду и варят. Через 1,5-2 ч вынимают готовое мясо, а кости продолжают варить.

Говядина - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч

Из птицы  целые тушки, кости, суб.   продукты (кроме печени) кости мелко рубят, закладывают в холодную воду. Целые тушки заправляют, заливают холодной водой

Куры-1ч; индейки - 1,5ч; утки - 1,5ч; гуси - 2ч.

Рыбный бульон

Мелкая рыба, головизна осетровых, пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости)Обработка и закладка в холодную воду Около 1ч.

Грибной бульон

Свежие - обрабатывают; сушеные - замачивают на 3-4 ч. в холодной воде и варят в ней же. Свежие - 1ч; сушеные - 1,5-2ч.

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1л из 1 кг продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг продукта берут 3,5 л воды, то для концентрированного на 1 кг 3-4 л воды.

Готовые бульоны разводят до требуемого объема горячей водой и доводят до кипения. Если для варки бульонов используют кубики, то супы варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно разводят в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.