Технология блюд японской кухни

Традиционную японскую кухню невозможно представить без Мисо – супа. Довести до кипения бульон «даси». В чашке смешать мисо с небольшим количеством горячего даси, процедить, влить в основной бульон. Тофу нарезать кубиками, грибы помыть и нарезать мелкими ломтиками, вакаме нарезать полосками, всё добавить в бульон. Довести до кипения, добавить соевый соус и подавать.

Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка, в приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.

В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда (отбивные, котлеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные блюда, к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Отварные кальмары. Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью, украсит ломтиком лимона.

Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо. Креветки очистить, поместить в маринад с апельсиновой цедрой, держать 5-10 мин., после чего наколоть на шпажки вместе с квадратиками красного сладкого перца и быстро обжарить.

На тарелку выложить водоросли Кайсо, шпажки с мини-кебабами, декорировать сгущенным маринадом и четвертинкой лимона. Для маринада с апельсиновой цедрой: смешать все ингредиенты, прокипятить, остудить, настоять 1 день, профильтровать.

 Своеобразие японской кухни  более всего, пожалуй, выражается  в сладких блюдах и десертах. Многие из них достаточно необычны, Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи — рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу.

Наряду с такими экзотическими кушаньями, в японской кухне много десертов из фруктов: яблок, груш, хурмы, сливы. Очень вкусны фрукты в карамели, сахарном сиропе. Последнее в Японии готовят с использованием агар-агара — растительного желатина, получаемого из красных и бурых водорослей.

Традиционные японские блюда дополняют десерты, заимствованные из китайской и европейской кухни — кондитерские изделия, которые в Японии чаще всего готовятся на предприятиях общественного питания.

Яичный кекс (Нисики тамаго). Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 50 г сахара, 1 г соли и кукурузным крахмалом. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную форму. Желтки размять, добавить 50 г сахара и 1 г соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л. ) отложить, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в форму, примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком. Положить форму в пароварку, плотно закрыть крышкой и парить на среднем огне 15—20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков. Уложить на тарелку в форме сложенного веера.

Орехи грецкие жареные. Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10—15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которой кладут бумажные салфетки.

Глава 2. Разработка рецептур и технология приготовления кулинарных блюд японской кухни

2.1 Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда «Рис с печенью и мандаринами»

В курсовой работе будет разработана технология приготовления второго горячего блюда. Для приготовления блюда «Рис с печенью и мандаринами» используются традиционные для японской кухни продукты. Ниже представлена товароведная характеристика сырья и его основные технологические свойства.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е. Крупа рисовая (ГОСТ 6292-93): Требования к качеству: белый с различными оттенками; запах, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность крупы не более 15,5%, доброкачественное ядро 99,7% (для экстра и высшего), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металломагнитная примесь не более 3мг/кг [9].

Мясные продукты являются такой же неотъемлемой частью рациона японцев, как и рыба. Употребление субпродуктов в традиционных японских блюдах в сочетании с рисом достаточно распространено. Субпродукты богаты витаминами группы В. Печень свиная (ГОСТ 19342-73): Это побочные продукты убоя, представляющие собой внутренние органы в части тела животного не входящие в состав туши. Они предназначены для реализации в розничной торговли, в сети общественного питания, для промышленной переработки. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют: субпродукты первой категории (печень, почки языки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясокостный хвост крупного и мелкого рогатого скота и мясная обрезь) и 2 категории (свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, лёгкие, головы, трахея, селезёнка, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясокостный свиной хвост).

Фрукты занимают большое место в рационе японцев. Особенно много употребляется цитрусовых, богатых витамином С. Мандарины (ГОСТ 4428-82): Деление на товарные сорта не предусмотрено. Требования к качеству: плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями, светло-оранжевой или оранжевой окраски, допускается наличие плодов с прозеленью, не более 3/4 поверхности, со слабой коричневой пятнистостью площадью не более 20мм. Размер плода по наибольшему диаметру должен быть не менее 38мм.

Японская кухня в больших количествах использует бобовые. В основном, это соя, фасоль и другие бобовые являются богатым источником белка. Кроме того, что эти продукты богаты белком, они также в больших количествах содержат витамины и минералы. Эти питательные качества делают их популярными среди вегетарианцев, которых много среди населения Японии. Горошек зеленый консервированный (ГОСТ Р 54050-2010): Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями.[9]

Растительное масло – самое популярное из всех видов растительных масел. Богато витаминами А, Е, К, D, полиненасыщенными жирными кислотами. Является антиоксидантом, благоприятно влияет на иммунную систему человека. (ГОСТ 52465-2005): В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяют на виды: не рафинированное, гидратированое, рафинированное недезодорированое, рафинированное дезодорированное. Рафинированые дезодорированные масла прозрачные, без осадка, со вкусом со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезедорированое – с запахом, присущим данному маслу.

Без специй невозможно представить ни одну кухню мира. Не стала исключением и кухня Японии. В разрабатываемом блюде используется перец черный молотый (ГОСТ 29050-91): незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%.

Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000): Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический порошок хлористого натрия (NaCl), состоящего в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение. Продукты питания, особенно животного происхождения, обсеменены микроорганизмами, которые в результате теплового воздействия отмирают или переходят в неактивную форму.

В Японии применяют несколько основных способов тепловой обработки. Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом — в электрожаровнях [7].

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус.

Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование. Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.

Еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

2.2 Расчет пищевой и энергетической  ценности блюда

Пищевая ценность блюда - это комплексное понятие, охватывающее всю полноту полезных свойств продукта (энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, усвояемость, доброкачественность).

Энергетическая  ценность блюда определяется содержанием белков, жиров, углеводов. Энергетическая ценность выражается в килоджоулях (КДж) или в килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г белка или углеводов выделяется 4 ккал., 1 г жира – 9ккал.

Биологическая ценность блюда характеризуется наличием биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма , не могут быть заменены другими пищевыми веществами и должны поступать в организм с пищей.

Физиологическая ценность- способность продуктов, входящих в состав блюд, влиять на пищеварительную, сердечнососудистую, нервную системы человека и повышать сопротивляемость его организма различным заболеваниям.

Усвояемость пищевых продуктов и блюд выражается коэффициентом, показывающим какая часть продукта, блюда в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, условий питания, привычек, количества пищевых веществ, от возраста, самочувствия человека, условий питания. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров 94%, углеводов 95, 6%.

Для успешной разработки блюда японской кухни «Рис с печенью и мандаринами» необходимо произвести расчет пищевой и энергетической ценности. Данные для расчетов будут взяты из технико-технологичесих карт на продукцию, в которых указаны нормы закладки каждого ингредиента на заданную массу блюда (по массе брутто, по массе нетто в граммах).

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле: