Технология продукции общественного питания

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый. 

Полуфабрикаты из птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицыкладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

 

 

3. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех - сетевые предприятия  позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема  организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8оС внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделение, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы  кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления  продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется  исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с  применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха:   

- участок варки, где производят  варку различных продуктов в  котлах пищеварочных и пароварочных  аппаратах;   

- участок жарки, тушения  и запекания.  На  участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет  и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование - пароконвектоматы,  конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;   

- участок пассерования и тушения  овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования.  

Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских  и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.  

 

4. Мясорубка МИМ-300

Применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы. Корпус мясорубки — это пустотелый, горизонтальный цилиндр с ребрами на внутренней стенке. Он служит рабочей камерой. Внутри цилиндра вращается шнек, приводимый в движение электроприводом. Ребра необходимы для того, чтобы куски мяса или рыбы не проворачивались вместе со шнеком. Шнек имеет постепенно уменьшающийся шаг витка, чтобы продукт при продвижении к режущему механизму мясорубки постепенно уплотнялся.

Режущий механизм состоит из вращающихся вместе со шнеком нсбкей и неподвижных решеток. В зависимости от требуемой степени измельчения продукта используют решетки с различными размерами отверстий. Наиболее эффективным является режим, при котором создаваемое шнеком давление обеспечивало бы продвижение продукта к режущему механизму, но сок при этом из продукта не отжимался. Регулировка механизма, т.е. плотность прилегания ножей и решеток, обеспечивается зажимной гайкой, которую завинчивают вручную, так как слишком сильная затяжка приводит к быстрому износу ножей и решеток, перегрузке двигателя.

При недостаточной затяжке продукт плохо измельчается. Мясо или рыбу, подлежащие измельчению, очищают от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезают на куски массой не более 100 г. Подготовленный продукт загружается в чашу, которая находится в верхней части мясорубки и из нее с помощью толкача подается в рабочую камеру, к шнеку. При эксплуатации мясорубки не допускается продолжительная работа на холостом ходу, без загрузки продукта. В настоящее время чаще всего используются мясорубки МИМ-600 и МИМ-300 производительностью соответственно 600 и 300 кг/ч.

По окончании работы мясорубку разбирают, все рабочие части вынимают, очищают от продукта, промывают горячей водой с содой, вытирают, высушивают и смазывают несоленым животным жиром. Наружные поверхности протирают влажной, а затем сухой тряпкой.

При эксплуатации измельчительно-режущего оборудования необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- Оборудование должно быть установлено на расстоянии не менее чем 1 м от прохода.

- Место установки должно быть хорошо освещено.

- К работе допускаются только лица, изучившие устройство и правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности.

- Оборудование должно быть исправно. Исправность проверяется на холостом ходу перед началом работы.

- Запрещается работать со снятым защитным щитком, регулировать и налаживать оборудование в процессе работы.

- Удалять остатки продуктов и мыть оборудование можно только при отключении его от электросети.

- Оборудование должно быть заземлено.

В случае неисправности оборудование отключают от электросети, устраняют неисправности, а также проводят планово-предупредительный ремонт электромеханики на специализированных производственных комбинатах по ремонту торговой техники.

 

5. Шкаф холодильный ШХ-0,4 — образец высококачественной холодильной техники компании «Полаир», предназначенный для кратковременного хранения и демонстрации замороженной продукции на предприятиях общественного питания и в торговых залах. Обеспечивает поддержание температуры охлаждаемого объёма — от +2 до +6Сº. Высокое качество комплектующих гарантирует сохранность пищевых продуктов. Все элементы оборудования, которые контактируют с продуктами, выполнены из пищевой нержавеющей стали, отвечающей требованиям Госсанэпиднадзором.

Холодильный шкаф ШХ-0,4 охлаждается встроенным герметичным агрегатом. Для питания испарителя вместо ТРВ используется капиллярная трубка диаметром 2 и длиной 4100 мм.

Для защиты компрессора от ᴨперегрева тепловое биметаллическое реле РТК, укрепленное на кожухе компрессора, при 85...95 °С размыкает свои контакты и останавливает компрессор. При охлаждении кожуха до 40 °С компрессор снова включается. Автомат АВ отключает силовую цепь при коротком замыкании (если ток превышает номинальный в 12 раз) и при длительной токовой нагрузке электродвигателя (тепловая защита). Для повторного включения автомата необходимо через 10...15 мин после срабатывания снова включить автомат. Для полуавтоматического оттаивания испарителя служит реле оттаивания, совмещенное с реле температуры в одном блоке. Для кратковременной остановки агрегата можно пользоваться тумблером В.

На выходе из ресивера хладагент проходит через фильтр-осушитель и через смотровое окно - индикатор влажности. Ручные запорные вентили (РВ), размещенные с каждой стороны фильтра, позволяют в случае необходимости его заменить.

Перед каждым из регулирующих вентилей находится электромагнитный клапан EVR, управляемый с помощью реле температуры. Последнее открывает или закрывает электромагнитный клапан в зависимости от температуры, регистрируемой датчиком.

На входе в компрессор находится пусковое реле KVL, которое обеспечивает защиту двигателя компрессора от ᴨперегрузок во время запуска.

 

6. Задача

Определить количество отходов при разделке 15 кг карася речного мелкого на целый с головой

Решение:

– в таблице находим, что при разделке карася речного мелкого на целый с головой отходы составляют 26 %. Находим процент от числа:

(15 х 26) / 100 = 3,9 (кг)

 

 

 

Список использованной литературы

1. Бучирина Л.И., Рева И.П. Технология приготовления пищи, Владивосток, Издательство Приморского полиграфкомбината, 2000 – 324 с.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 2005 – 167 с.

3. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие. Ростов н/Д.: Феникс, 2004 – 334 с.

4. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003 – 345 с.

5. Павлова А.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 2002.

6. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр "Академия", 2000.