Технология производства рыбного фарша

Технология производства рыбного фарша

В зависимости от применяемых способов обработки рыбного сырья фарш может выпускаться следующих видов: ферментированный, стабилизированный, промытый водой, вареный, соленый, сушеный. Классификация таких фаршей условная, поскольку можно изготавливать фарш с совокупными признаками. 
Способы изготовления фарща в большей мере определяют его физические и химические свойства. 
Наибольший интерес с технологической и экономической точек зрения представляет фарш со стабилизированным составом и свойствами, который по химическому составу и свойствам лишь незначительно отличается от измельченного мяса рыбы. 
Известны способы стабилизации фарша за счет включения в его состав природных загустителей или биохимической и физической модификации. 
Стабилизированный фарш Изготавливают из промытого фарша, полученного из тушек рыбы, или фарша, разделенного на фракции по цветовым характеристикам мышц. Иногда используют фарш, полученный из некондиционного сырья, содержащего большое количество крови. Разделение рыбного фарша на две фракции целесообразно при использовании рыбы, содержащей значительное количество темного мяса. Сепарирование фарша происходит путем переработки тушек или филе на две фракции. Первая фракция фарша состоит в основном из белых мышц и не содержит частиц темного мяса. Содержание крови в этой фракции низкое, что позволяет получать светлый фарш, характеризующийся хорошей консистенцией и устойчивостью при хранении. Другая фракция содержит в основном темное мясо и оставшееся белое. В состав этой фракции входит значительное количество кусочков кожи, почек и мелких костей. При производстве порционных изделий кости в фарше должны быть измельчены или растерты. Для этого фарш второй фракции протирают на специальных устройствах с мелкими отверстиями в решетке или применяют коллоидную мельницу. Цвет второй фракции обычно красно-серый или бурый. По качеству фарш второй фракции уступает фаршу первой фракции или цёлому фаршу. Это различие особенно заметно при применении одинакового способа стабилизации фарша. 
Существует ряд способов стабилизации рыбного фарша с целью увеличения продолжительности его хранения. Добавление стабилизирующих веществ и создание внутренних стабилизирующих систем за счет модификаций измельченного мяса позволяет получить фарши различного технологического назначения. 
Основным стабилизирующим фактором в таком фарше являются природные или искусственные вещества, которые воздействуют на реологию мяса рыбы, но не изменяют его пищевых достоинств. К ним относят:

• например, полифосфаты, йатриевые й калийные соли альгиновой кислоты, карбоксиметилцеллюлоза, обычный и модифицированный крахмал, поваренная соль, белковые препараты и др., повышающие влагоудерживающую способность фарша и таким образом улучшающие его консистенцию;
• антиденатуранты, например ди- и трисахара, некоторые карбонильные кислоты, аминокислоты, пептиды и др.;
• синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы, такие как ВОА, БОТ, Tween 80, Span 80, приправы и экстракты приправ, аскорбиновая кислота, токоферолы, полифенильные соединения и др.;
• вкусовые добавки: глутамат натрия, поваренная соль, сахар, приправы и др.;
• синтетические и натуральные красители: Амарант, Эритрозин, Пурпур Понсо 3R, молотый красный перец, каро- тиноидные препараты и др.

Наибольшее значение из названных добавок для улучшения сохранности рыбного фарша имеют антиокислители и антиденатуранты. Антиоксиданты целесообразно применять в фаршах из рыбы повышенной жирности. Применение анти- денатурантов имеет большое значение, особенно для увеличения стойкости при хранении фарша из маложирной рыбы, например из трески или рыб частиковых пород. 
Большинство пищевых продуктов, производимых в России, а также поставляемых из-за рубежа, не содержат сбалансированного набора пищевых биологически активных веществ (БАВ), необходимых для ценного питания. 
Вещества, извлекаемые из растительного сырья, обладают антиокислительными, провитаминными, радиопротекторны- ми свойствами, позволяют повысить питательную и биологическую ценность пищевых продуктов. Известные технологии переработки термолабильного растительного сырья не позволяют получать целевой продукт с высоким содержанием БАВ и неизменными естественными свойствами. 
Технология экстрагирования жидким диоксидом углерода является одним из немногих способов получения сбалансированного набора компонентов, обладающего свойствами исходящего сырья. Процесс экстракции протекает при низких плюсовых температурах экологически безопасным растворителем, полностью удаленным из получаемого продукта. 
С02-экстракты, полученные, с применением электрофизических методов, обладают высокой биоцидной активностью. 
При производстве фаршевых изделий большое значение имеет липкость, так как она характеризует качество эмульсий, от которых в конечном итоге зависят качественные показатели полуфабрикатов. Наибольшей липкостью обладает мясо путассу, затем скумбрии. Ниже липкость у измельченной мышечной ткани горбуши и еще ниже у сельди (57,2*, 45,9; 37,9; 25,0 Па с соответственно). 
После тепловой обработки высокая вишюудерживающая способность (80,7-98,4) у путассу, сельди, скумбрии, горбуши, что связано с особенностью белкового состава и степенного развития автолитических превращений мышечной ткани. 
Рыбные фарши обладают хороршми функционально-тех- нолргическими свойствами, что предопределяет возможность их использования в получении широкого спектра фаршевых и кулинарных изделий с высоким качеством и выходом. В реальном производстве химическая оценка является пассивным фактором. Для реального производства важнее оценка функционально-технических свойств. Введение в рыбный фарш предварительно отработанного и измельченного растительного сырья в объеме до 30% не снижало, а в ряде случаев стимулировало показатели влагоудерживающей способности. 
При использовании низкожирного рыбного сырья и комбинировании его с растительным сырьем в продуктах значительно снижена массовая доля жира. В связи с этим их можно отнести к диетическим и рекомендовать людям с недостаточной функцией пищеварения, болезнями поджелудочной железы, при ожирении, людям пожилого возраста. Продукты обогащены углеводами и полезны при зашлакованности организма, выступают стимуляторами моторики кишечника, обеспечивают выведение токсинов и радионуклеидов из организма. Все это способствует нормализации обменных процессов, стабилизации массы тела, общему оздоровлению. Наличие биологически активных веществ дополнительно придает продуктам специальные свойства, способные корректировать здоровье, обеспечивать нормальный рост и развитие и т.д., т.е. они могут быть отнесены к продуктам функционального питания. В стадии окоченения ограничено наполнение химических предшественников специфического вкуса или они отсутствуют. Поэтому целесообразно применение вкусоароматических добавок, включая экстракты пряностей н декоративные. Экстракты пряностей целесообразно использовать при посоле, а декоративные — на завершающих этапах технологического процесса для придания продуктам привлекательного внешнего вида и усиления вкуса при изготовлении филе, нарезки, рулетиков. При этом продукты приобретают не только яркий вид, но и специфический приятный вкус. 
Соевые препараты целесообразно применять для регулирования функционально-технологических свойств рыбных изделий. Дозировка соевых препаратов 10-40%. При внесении соевых препаратов значительно увеличивается липкость, образуя мажущую консистенцию. Рационально использовать соевые препараты в составе паст или начинок для овощей. Соевые препараты значительно улучшают функциональнотехнические свойства рыбных фаршей, полученных из сырья в стадии глубокого автолиза, что расширяет возможности получения продуктов стабильного качества. 
К группе стабилизированного фарша можно отнести также смеси типа паст, из которых после формирования в блоки и замораживания изготовляют порционные блюда. В их состав, кроме стабилизирующих и консервирующих добавок, входят также вкусовые, ароматические и красящие вещества, вода, жир, соль и др. В сумме содержание всех добавок может достигать до 40% рыбной массы. 
Значительный объем производства занимает фарш, стабилизированный с помощью биохимической модификации. Увеличение срока хранения такого фарша достигается в результате биохимических реакций, вызванных физическими, химическими и микробиологическими воздействиями. В механизме реакции стабилизации непосредственное участие принимают продукты из субстрата или мяса рыбы, причем само мясо не подвергается существенным изменениям при переработке. В этом случае в измельченном мясе рыбы усиливаются реакции образования натуральных продуктов, вызывающих замедление и даже прекращение неблагоприятных изменений в мясе. Поэтому для увеличения срока хранения рыбного фарша его механически перемешивают перед замораживанием, добавляют воду в процессе замораживания, понижают кислотность измельченного мяса, а также применяют протеолитические ферменты и т. п. 
Разработаны новые методы стабилизации рыбного фарша на основе физических процессов, не влияющих на биохимические изменения в мясе. Например, фарш, насыщенный инертным газом, чаще всего диоксидом углерода или азотом. Газ вводят в м'ассу во время интенсивного перемешивания в герметичном кут- тере. Процесс обычно заключается в предварительном перемешивании массы при пониженном давлении с целью удаления воздуха. Затем в куттер подается инертный газ до достижения определенного давления смеси газа с фаршем. В зависимости от давления газа И интенсивности перемешивания фарш насыщается газом, благодаря чему его структура становится пористой. Это позволяет не только улучшать стойкость фарша при хранении, но и придавать ему желаемые реологические свойства. 
Наибольшая эффективность процесса насыщения рыбной массы углекислым газом достигается кратковременным кут- терованием фарша (1—3 мин) под давлением (около 196 кПа). 
Дополнительным преимуществом использования диоксида углерода вместо других газов (например, азота) для стабилизации фарша является то, что этот газ, частично реагируя с аммиаком и триметиламином, улучшает органолептические свойства фарша. 
Кроме того, рыбный фарш подвержен действию дополнительных факторов, которые значительно ускоряют эти изменения. К ним прежде всего относятся: разрушение первоначальной структуры мяса (измельчение); содержание в массе измельченного мяса тканей, катализирующих нежелательные процессы в фарше, например жира, красиых мышц, почек, крови, кожи и др.; попадание в фарш некоторого количества воздуха в процессе отделения мяса от костей и перемешивания. 
При механическом отделении мяса происходит разрушение его первоначальной структуры, ускоряются химические реакции, вероятно, в результате высвобождения ферментов из клеточных структур и контакта с субстратами. Поэтому мороженый фарш при хранении быстрее, чем филе, подвергается неблагоприятным изменениям, которые зависят от вида рыбы и ее химического состава. В жирной рыбе большое значение имеет содержание подкожного жира. Например, фарш из очень жирной сельди (свыше 20% жира) окисляется значительно быстрее, чем неразделанная рыба, а скорость окисления фарша из тощей сельди (около 5% жира) такая же, как неразделенной рыбы. По степени окисления фарш из скумбрии с содержанием жира 17% почти не отличается от тушек даже после 3,5 месяца хранения при температуре -28'С. Однако в фарше любого типа из жирной рыбы содержится больше белково-липидных комплексов, чем в сырье других видов обработки. 
Измельчение мяса тощей рыбы ведет к увеличению содержания продуктов распада триметиламиноксида, диметиламина и муравьиного альдегида. Растворимость белков при этом снижается. Ухудшается консистенция фарша, а также сочность и вкус после тепловой обработки. 
Увеличение степени измельчения фарша, например в результате его повторной сепарации или перемешивания без добавления стабилизаторов, ускоряет неблагоприятные изменения реологических свойств в процессе его хранения в мороженом виде, что отражается на качестве готовых изделий. Возрастают резинистость и волокнистость фарша, снижается его влагоудерживающая способность. 
Наименьшей влагосвязывающей способностью обладает фарш с размером частиц 1,5-3 мм. При увеличении частиц более 1 мм водоудерживающая способность возрастает. Это обусловлено уменьшением степени повреждения первоначальной структуры мышечной ткани, увеличением доли фракции белков, растворимых в воде и набухающих в процессе ее связывания. 
Наибольшие физические и химические изменения в измельченном мясе рыбы происходят в начальный период хранения (обычно до 1 мес.). 
Механическое разрушение мяса во время сепарации вызывает также некоторые изменения его химического состава, как правило, неблагоприятные с точки зрения сохранения качества фарша. Скорее всего это связано с тем, что в процессе сепарации подкожный жир отделяется от кожи тщательнее, чем при филеровании. Кроме того, при сепарации из измельченного мяса удаляется некоторая часть соединительной ткани. При механическом отделении мяса содержится значительно больше жира и меньше белков стромы. 
Присутствие тканей, катализирующих нежелательные физико-химические изменения в фарше, чаще всего связывают с недостаточно тщательным обескровливанием рыбы и неполным удалением почек во время первичной обработки. При чрезмерном прижатии ленты к барабану сепаратора в фарш попадает значительное количество красного мяса и кусочков кожи. При этом ускоряются окислительные и гидролитические процессы, происходящие в жире, а также деметилирование триметиламииоксида, уменьшение растворимости белков в мороженом рыбном фарше. Перечисленные процессы отрицательно сказываются на качестве фарша и сроках его возможного хранения. 
В фарше из жирной рыбы, содержащем кровь, ткани почек, темное мясо и кожу, особенно интенсифицируются процессы окисления жира. При одинаковом содержании в фарше (1%) сильнее всего действует кровь, слабее кожа. Кожа играет роль основного катализатора окислительных процессов жира, что, вероятно, связано с наличием подкожного жира. 
В фарше из нежирной рыбы кровь, почки, кожа и темное мясо катализируют главным образом процессы гидролиза жира и разложение триметиламиноксида до диметиламина и свободных жирных кислот. Наибольшей активностью обладают почки и кровь, а самой низкой — кожа, независимо от содержания этих тканей в фарше. Остатки в фарше названных тканей снижают не только продолжительность его хранения, но и технологическую пригодность. 
Рыбный фарш является пористым, очень липким и пластичным материалом, который подвержен воздействию воздуха, проникающим в фарш главным образом в момент сепарирования мяса и во время его перемешивания со стабилизирующими добавками. Отделять воздух от фарша с помощью предпрессовки не рекомендуется, так как возможно разрушение его крупнозернистой структуры. Только в атмосфере инертных газов фарш можно освобождать от воздуха без заметного ухудшения его консистенции.