Технология рыбной промышленности

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

Кафедра ТППЖ

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология рыбы и рыбопродуктов»

 

 

 

Выполнила: студентка 5 курса  группы  ТППСХП       Квашнина А.А.

                                                                                            Шифр 08004

Проверил: доцент кафедры ТППЖ                                   Краснова О.А  

 

 

 

Ижевск 2013

Содержание.

1. Современное состояние рыбного хозяйства и рыбной промышленности в России.
2. Требования к условиям содержания рыбы. Содержание живой рыбы.
3. Консервы и пресервы из рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2001 году организации  рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая  консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели  муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее  время в рыбной отрасли наблюдаются  положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя  состояние рыбообрабатывающего  производства в целом по России, следует отметить значительные изменения  в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые  цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая  консервы, в России являются рыбохозяйственные  предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %) в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию  и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске  рыбной продукции, предусматривающем  наиболее рациональное использование  рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических  схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию  можно только при правильной организации  и соблюдении технологических и  санитарно-ветеринарных правил. В связи  с этим, контроль качества сырья  и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних  условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой  продукции в сутки) стараются  при планировании производства исходить из:

1) применения  более глубокой переработки сырья  для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро  изменять ассортимент в зависимости  от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры  потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить  продукцию, сохраняющую длительный  срок свои потребительские свойства  за счет появления более качественного  и разнообразного хранения в  местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска  своей продукции полуфабриката,  выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные  предприятия, имеющие возможность  первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия  по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку  или предприятия, выпускающие готовую  товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению  товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего  комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое  распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

 

 

 

2. Требования к условиям содержания живой рыбы.

 Для сохранения рыбы  в живом виде необходимы условия,  которые определяются физиологическими  и биохимическими реакциями рыб  на изменение среды обитания.

Условия перевозки живых  организмов выбирают с учетом их приспособительной  возможности. По отношению к изменению  среды живые организмы отличаются друг от друга. Физиологическая пластичность особи характеризует ее способность  длительное время выживать в сублетальных условиях, но при этом рыба не формирует жизнестойкое потомство.

Товарная живая рыба в  основном представлена пресноводными  видами, ее подразделяют на культурную (выращенную в рыбоводных хозяйствах) и дикую (добытую в пресных  водоемах и реках).

Пригодными для содержания и транспортирования в живом виде являются рыбы без колючих плавников, имеющие плотно сидящую чешую. Наиболее выносливы, неприхотливы и жизнестойки карп, гибрид карпа с амурским сазаном (курский карп), карась и линь. При необходимых условиях некоторые виды карпа могут содержаться в садках свыше полугода. Существенное место среди рыб, реализуемых в живом виде, занимает толстолобик. Эта растительноядная рыба, выращиваемая в южных районах страны, выдерживает длительные перевозки в железнодорожных вагонах в зимний период. Однако толстолобик плохо переносит содержание в садках, поэтому его быстро реализуют. Длительное хранение хорошо переносят сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, пресноводный окунь, ерш.

К маловыносливым рыбам относятся  форель, сиговые, корюшка, стерлядь, лещ, налим, щука. Для сохранения этих видов рыб в живом состоянии необходима строгая регламентация условий их содержания.

Морские рыбы менее живучи, требуют особых условий и плохо  переносят длительные перевозки, поэтому  торговля морской живой рыбой не получила широкого распространения. В нашей стране она проводится только в морских городах или расположенных вблизи мест добычи рыбы. Для продвижения торговли живой морской рыбой в глубь страны необходимо  освоение биотехники ее доставки.

Основными исходными данными  для выбора условий перевозки  являются потребление живыми объектами  кислорода, выделение диоксида углерода и накопление аммиака. Растворенный в воде кислород необходим для  правильного дыхания рыбы. При  концентрации кислорода в воде

3-5 мг/л некоторые рыбы  могут жить неограниченное время,  а другие только в течение  короткого периода. При концентрации  свыше 5 мг/л все водные организмы  могут существовать неограниченное  время, если другие параметры  окружающей среды благоприятны.

При оптимальной температуре  потребление рыбой кислорода  высокое, однако при температуре  выше оптимальной она испытывает стресс, который мобилизует сигнальную и защитную системы организма, что  приводит к очень высокому потреблению  кислорода. Как правило, низкие концентрации ки-слорода не переносятся взрослыми особями видов, стоящих на нижней ступени эволюционной лестницы. Наиболее требовательны в этом отношении форель, затем лососевые, корюшка, несколько менее - лещ, судак, плотва, щука, неприхотливы карп, сазан, угорь, линь, карась.

Практика транспортирования  водных организмов показывает, что  опасения по поводу возможной их гибели от перенасыщения кислородом, как  правило, не оправданы. Например, при  насыщении воды кислородом свыше 300 % в эксперименте на рыбах отклонений не наблюдали: из 25 испытанных видов организмов ни один не погиб по этой причине при длительности перевозки до 10 сут.

Скорость переноса кислорода из воздушной среды  в водную зависит от температуры, солености и степени насыщения  воды, а также турбулентности поверхности  раздела вода-воздух.

Диоксид углерода играет тройную роль в превращении  воды в пригодную для жизни  среду: взаимодействуя с водой, он формирует естественную буферную систему, обеспечивающую относительное постоянство рН в водной среде; диоксид необходим для дыхания животных, фотосинтеза, вода является носителем углерода, который образует огромное количество соединений.

В природную  воду диоксид углерода поступает  из многих источников: он продуцируется  при разложении органических веществ, выделяется животными при дыхании, образуется при взаимодействии кислот с различными карбонатными соединениями, диффундирует через поверхность раздела вода-воздух.

Диоксид углерода в воде находится в четырех  формах: свободный газ (СО2), угольная кислота (Н2СО3), бикарбонатный (НСО3) и  карбонатный ( ) радикалы. Первые две  формы называют свободными, а последние - связанными. Растворение диоксида углерода в воде выражается уравнениями реакций, находящихся в динамическом равновесии:

Равновесие  реакций весьма чувствительно к  рН раствора: с увеличением рН равновесие сдвигается вправо, а с уменьшением - влево. Однако карбонатная система  уравнений представляет собой буферную систему, сопротивляющуюся любым изменениям рН.

Концентрация  диоксида углерода в морской воде уменьшается с увеличением как  ее солености, так и  температуры. В воде естественных водоемов обычно содержится 1,5-8,0 мл/л углекислоты. Допустимый ее предел в карповых прудах - 30 мл/л, критическая граница - 140 мл/л. При определении критического уровня углекислоты эксперименты заканчиваются с появлением первых признаков угнетенного состояния (отсутствие реакции на звук, потеря равновесия отдельными экземплярами животных). Интенсивное накопление углекислоты происходит при транспортировании водных организмов в герметических емкостях (полиэтиленовых пакетах). При высоком содержании углекислоты в воде рыбой используется лишь около 15-25 % кислорода, находящегося в герметической емкости. В аэрируемых емкостях углекислота удаляется легко и, как правило, не достигает критической величины.