Технология замороженных фаршевых изделий

  Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Камчатский государственный технический университет»

 

 

 

Кафедра «Технология рыбных продуктов»

Дисциплина «Технология продуктов из сырья белкового происхождения»

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ

 

 

 

 

«ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил                                                                   Проверил                                                                                   

Студент группы 09ТП                                              к.б.н. доцент

Фарафонова А.А.                                                    Чмыхалова В.Б.        

 

 

                                                

 

 

г. Петропавловск  – Камчатский

2012 г.

Содержание

 

Введение …………………………………………………   3

1.Технологическая часть

1.1.Технологическая схема …………………………….    4-5

1.2.Описание технологической схемы ………………..    6-7

Заключение ……………………………………………..    8

Список использованной литературы ………………….   9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Быстрозамороженные кулинарные изделия  являются сравнительно новой отраслью пищевой промышленности, получившей за последнее время широкое распространение  в ряде зарубежных стран и особенно в Америке.

В США торговля замороженными кулинарными  изделиями производится в 93% продовольственных  магазинов.

В 1954 г. всего было изготовлено 144,7 тыс. т различных замороженных кулинарных изделий, а в 1955 г. выпуск этих изделий  увеличился до 242,7 тыс. г.

Ассортимент замороженных кулинарных изделий довольно разнообразен. Замораживаются целиком обеды, а также отдельные  блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, салаты, кондитерские изделия, фруктовые десерты  и т. д.

Замораживание проводят в морозильных  аппаратах при температурах —30°С - 40°С. Благодаря быстрому замораживанию при этих температурах продукт не теряет своих первоначальных качеств и может сохраняться в замороженном состоянии длительное время (до 6 месяцев).

Достоинством этих продуктов является большая экономия времени на их приготовление (15—20-минутный разогрев), поэтому замороженные кулинарные изделия пользуются большим  успехом у потребителя. Производство этих изделий представляет большой  интерес и открывает широкие  перспективы не только для индивидуального  потребления, но и для предприятий  общественного питания— ресторанов, вагон-ресторанов, на авиалиниях и автобусных маршрутах дальних рейсов.

В данной работе рассмотрена технология производства замороженных котлет из мяса птицы. Замороженные котлеты – рубленые мясные полуфабрикаты, полностью готовые к кулинарной обработке.

Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются, наравне с пельменями, одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1  Технологическая  схема производства котлет замороженных

Подготовка мясного сырья

 

 

Прием сырья

 

 

 

 

Зачистка

 

 

Разделка

 

Обвалка

 

Сортировка

Жиловка

 

 

Хранение

 

Упаковка

 

Охлаждение

Панировка

 

Составление фарша

Формовка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1.1.  Технологическая схема производства котлет замороженных

 

 

 

 

 

 

1.2 Описание технологической схемы производства котлет замороженных

 

Подготовка  мясного сырья. Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и   говяжьи,   жилованную   мясную   обрезь.

Разделка. Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину   в   соотношении 50   и   50%.   Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках   с  диаметром   отверстий   решетки   2-3   мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Составление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

Формовка.Панировка. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштексы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать  котлеты, шницели, тефтели, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5 %, а от массы 10 шт. ±4 %.

Рубленые  полуфабрикаты с производственными  дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками  реализации без признаков порчи  используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного  фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку

Охлаждение. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение  осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 ⁰С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.

Рубленые  полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные  для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В  камерах  полуфабрикаты  замораживают  при  температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при  температуре -30...-35 °С.

Упаковка. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).

Замороженные  рубленые полуфабрикаты упаковывают  по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Хранение. Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Замороженные  рубленые полуфабрикаты хранят при  температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной - до 30 сут.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

Мясные продукты являются одним  из важнейших элементов рациона  питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки  и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал  и как наиболее перспективная  и привлекательная в ближайшие  годы займёт доминирующее место в  структуре российской пищевой промышленности.

Мясное дело в своём развитии прошло большой путь: от примитивных  боен и мастерских по переработке  мяса до современных, соответствующих  европейскому уровню предприятий.

Продвижение России по пути рыночной экономике стимулирует процесс  интеграции в европейское и мировое  сообщества, требует от производителей изготовления качественной и конкурентно-способной  продукции. Рынок диктует жёсткие условия к качеству товаров, и только овладев современными технологиями, предприятие может достигнуть необходимого уровня производства. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли.

Важная роль отводиться обеспечению  отрасли высококвалифицированными специалистами мясного дела. Современному специалисту мясного дела необходимо владеть комплексом знаний в области  физико-химических и биологических  наук, технике, технологии, экономики. Основой теоретической подготовки таких специалистов являются знания ведущей дисциплины «Технология  мяса и мясных продуктов».

В последнее время в отрасли  произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической  науки и практики производства мяса и мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, всё  больше подвергаются ревизии с целью  совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла  и одновременного улучшения качества мясных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1.Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва, 2002 г.

 

2.Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.