Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

Харчування людини, як одна з основних фізіологічних потреб живого організму, відіграє важливу роль у збереженні здоров'я. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності, - білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, воду, вітаміни. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпадаються та виводяться з організму. Окислюючись та згораючись, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється калоріями (кілокалоріями).

ВСТУП.........................................................................................................4
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД..........................6
Характеристика та асортимент вершкового масла,
спредів та сумішей жирових.....................................................................6
Особливості хімічного складу,харчової та біологічної
цінності вершкового масла, спредів та сумішей жирових......................9
Технологія та технологічна схема виробництва вершкового
масла, спредів та сумішей жирових..........................................................19
Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються
при зберіганні вершкового масла,спредів та сумішей жирових.............37
Нові напрямки у виробництві вершкового масла, спредів та
сумішей жирових.......................................................................................54
Висновки за розділом1...............................................................................60
Розділ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДНОГО МАСЛА.........................................61
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів.......................61
2.1.1Хімічний склад та харчова цінність шоколадного масла................62
2.1.2Стандарти на сировину та допоміжні матеріали……………….….66
2.1.3Транспортування, приймання, зберігання.........................................66
2.2 Описання технології виробництва шоколадного масла.....................67
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми………………………….72
2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю
виробництва..................................................................................................73
2.2.3Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на
готову продукцію……..................................................................................74
2.3 Продуктовий розрахунок шоколадного масла.....................................78
2.4 Таблиця підбору обладнання...............................................................82
2.5 Екологія виробництва...........................................................................85
2.5.1 Заходи щодо попередження дії шкідливих факторів на
виробництві.................................................................................................88
Висновки за розділом 2...............................................................................89
Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.........................................90
3.1 Об’єкти, методи досліджень…………………………….……………90
3.2 Вивчення асортименту шоколадного масла.........................................90
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів
органолептичних показників шоколадного масла.....................................92
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних
показників шоколадного масла...................................................................95
Висновки за розділом 3.................................................................................97
ВИСНОВКИ...................................................................................................99
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………….100