Технололия продукции и разработка производственной программы кафе молодежное на 50 мест

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь во всех ее проявлениях.Целью курсового проекта является разработка производственной программы и нормативной документации молодежного кафе на 50 посадочных мест.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 3
1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………4
1.1Понятие и классификация предприятий общественного питания………………………………………………………… 4
1.2 Классификация продукции общественного питания…………………... 11
1.3 Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания………………………24
1.4 Характеристика молодежного кафе «Лолита»………………………….. 41
2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ МОЛОДЕЖНОГО КАФЕ «ЛОЛИТА»……………………………………………………………………44
2.1 Определение числа потребителей…………………………………….. 44
2.2 Определение количества блюд и блюд по группам………………….. 46
2.3 Разработка технико-технологической карты………………………… 56
2.4 Шкала органолептической оценки блюда……………………………. 71
3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………... 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. 74
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………….. 77