Тепловая обработка пищи

2.2.3. ЗАПЕКАНИЕ

 
  ЗАПЕКАНИЕ - один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением и т. д.)  
Запекание разделяют на три вида:  
открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего воздуха.  
закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).  
краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.  
   Заколерование - поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера. Применяется и для некоторых блюд, приготовленных в микроволновке.  
   С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.  
   Фламбирование (от фр. flamber — опаливать), т. е. очень краткое обжигание открытым пламенем горящего коньяка или спирта. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.  
   Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).  
    Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома). Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.  
      Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.