Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных

В отруб входят кости таза (подвздошная с маклоком, лонная, седалищная), крестцовая (крестцовые позвонки) и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости. Почти все кости отруба массивные, с большим содержанием жира.
Мякоть отруба неоднородная. В области позвонков и подвздошной кости расположены тонковолокнистые нежные мышцы. Вдоль нижней стороны позвонков проходит продолжение филейной вырезки (ее головка). Мышцы впереди и с внешней стороны бедренной и вдоль седалищной костей плотные, жесткие. Мышцы внутренней стороны бедра наиболее нежные из всех бедренных мышц. Эта часть отруба в розничной торговле также называется ссеком. Мышцы в области коленного сустава и берцовой кости плотные, жесткие, богатые соединительной тканью. Особенно много соединительной ткани в мышцах отруба около голяшки.

Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Разделка туш говядины……………………………………………………………………….2

Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса……………………………………………………………….7

3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туберкулезе, бруцеллезе, туляремии…………………………………………………………10

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных…………………………………………………………………………23
Список литературы