Виробництво вафель

1. Вступ            3
2. Підготовка сировини до виробництва.       4
3. Приготування вафельного тіста.        5
4. Випічка вафельних аркушів.         6
5. Охолодження вафельних аркушів.        7
6. Приготування начинки для вафель.        7
7. Формування вафель.          8
8. Упаковка та маркування готової продукції.       8
9. Список використаної літератури.       10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Вступ

Вафлі — це тонкі, дуже пористі а тому легкі борошняні кондитерські вироби, випечені зі збитого рідкого тіста; мають форму тонких листів або фігур з узорною поверхнею. Вафлі роблять з начинкою (вафельні листи перекладаються начинкою) і без начинки. Для начинки використовують цукеркові маси: горіхові, кремові, фруктові, збиті із вершків і збиті типу «Зефір». В залежності від сорту, можуть містити в собі різні смакові добавки (молоко, горіхи, кава, какао). Випускаються неглазуровані і глазуровані.

Предками сучасних вафель є середньовічні вафлі, які представляли собою дуже тонке хрустке печиво, виготовлене у вафельниці, що складалась з двох металевих тарілок, з'єднаних  петлею. Кожна з тарілок кріпилася  на довгій дерев'яній ручці. Вафельницю клали на вогонь і перевертали, щоб  пропекти корж з обох сторін. Примітно, що на відміну від сучасних вафель, для виготовлення яких в основному  використовується пшеничне борошно, їх середньовічні предки випікалися з  вівса або ячменю.

Історія вафель містить немало курйозних сторінок. Так, наприклад, в середньовічній Європі у свята  дозволялося продавати вафлі  біля входу до церкви. З часом  конкуренція за місце у релігійних споруд стала настільки жорстокою, що французький король Карл IX видав  указ, яким торговцям заборонялося розташовуватись один від одного менше ніж за 2 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Підготовка сировини до виробництва

  Підготовка сировини до виробництва є невід'ємною частиною технологічного процесу на всіх підприємствах харчової промисловості. Від ретельності її проведення залежить якість продукції та її безпеку. Перед вступом в цех всю сировину звільняють від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують у спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва.  Борошно, що надходить у виробництво окремими партіями, якість яких може бути по-різному, при підготовці до виробництва змішують. При цьому отримують борошно з оптимальними якісними показниками. Перед подачею у виробництво борошно пшеничне вищого сорту повинно бути просіяне через металеве сито з розміром вічок не більше 2 мм, де відокремлюються грудочки злиплого борошна, волокна мішковини і т.п. Просіювання ведуть на спеціальних просіювальних машинах з системою рухомих або нерухомих сит, пізніше пропущене через магнітний уловлювач. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно рівномірно рухається з товщиною шару не більше 10 мм зі швидкістю не більше 0,5 м / с. Цукор просівають через сито з отворами розміром не більше 3 мм. Масло рослинне фільтрується через сита діаметром вічок не більше 1 мм. Поступленні у виробництво яйця сортують і перевіряють їх якість шляхом просвічування на овоскопа. Перед приготуванням яєчної маси, яйця спочатку замочують в теплій воді протягом 5-10 хв, потім обробляють 0,5%-м розчином карбонату натрію і 2%-м розчином гідрокарбонату натрію при температурі близько 40 ⁰С протягом 5-10 хв. Після чого яйця дезінфікують 2%-м розчином хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну протягом 5 хв, і обполіскують чистою проточною водою, протягом 5 хв. Оброблені яйця розбивають за допомогою металевих ножів, розділяючи, якщо потрібно, на білок і жовток, і виливають у спеціальні чашки порціями не більше п'яти яєць. Після перевірки на запах і відсутність шкаралупи порцію яєчної маси переливають в чисту виробничу тару і проціджують через сито з нержавіючої сталі з чарунками розміром не більше 3 мм. Металеві банки з замороженим меланжем миють теплою водою, а потім занурюють для відтавання у ванни, заповнені водою з температурою не вище 45 ⁰С на 2,5 -3 год. Після цього банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм . Пюре протирають через сита з отворами діаметром не більше 1 мм. Фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через перетираючу машину з осередками діаметром не більше 3 мм. Сіль, соду харчову за потребою подрібнюють і просіюють через сито з чарунками не більше 2 мм, потім розчиняють і проціджують через сита з діаметром вічок не більше 0,5 мм. Для приготування розчину кухонної солі на 100 частин води беруть 35 частин солі. Для приготування розчину двовуглекислого натрію беруть 100 частин води та 10 частин соди.

 

   3. Приготування вафельного тіста

  Вафельне тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратною оболонкою у водному розчині рідкої фази. Тісто повинно мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельний тісто має рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Щоб володіти такими властивостями і структурою, при замісі вафельного тіста необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна. На якість вафельного тіста значно впливає якість використаного борошна, зокрема кількість та якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних аркушів. Значно знижує якість вафельних листів те борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, вмістом не більше 32%. Вологість тіста повинна бути в межах 58-65%. Для того, щоб при замісі в момент зіткнення борошна з водою навколо кожної її частки утворилася гідратна оболонка, борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в декілька прийомів. Температура сировини впливає на швидкість набухання колоїдів борошна і на в'язкість тіста. При замісі вафельного тіста вона не повинна перевищувати 20 °С. Переважно готують тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі. Залежно від обсягу виробництва вафель заміс тіста ведуть в місильних машинах періодичної дії або на станціях безперервного приготування. У збивальну машину по черзі завантажують харчові фосфатиди у вигляді попередньо підготовленої емульсії з водою, яєчні жовтки, розчин бікарбонату натрію, рослинна олія, набряки, цукор і сіль. На робочому ходу додають воду (або молоко) температурою не вище 18^оС. Вміст збивають при частоті обертання валу 18 об / хв протягом 10-12 хв. Потім у 2-3 прийоми в машину додають борошно і продовжують збивання ще 18-20 хв до утворення однорідного, рідкого тіста. При безперервному способі приготування вафельного тіста попередньо готують концентровану емульсію з усіх видів сировини (крім борошна) з мінімальною кількістю води. У емульсатор, що представляє собою циліндричний апарат місткістю 200 л з        Т-подібними лопастями, послідовно завантажують фосфатидні концентрати, рослинне масло, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі і води вводять через дозатор 2-5% рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв для утворення дрібнодисперсної емульсії. З емульсатора концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується в видаткову ємність з мішалкою, звідки подається насосом-дозатором в гомогенізатор. У гомогенізаторі концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою охолодженої води. Розбавлена емульсія з гомогенізатора надходить в віброзмішувач. Туди ж стрічковим дозатором подається борошно. Готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і надходить у бачки вафельних печей. На дрібних підприємствах вафельне тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинне масло, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 ⁰С. Вводять половину рецептурної закладки борошна, перемішують ще 10-15 хв. Вологість готового тіста 63 - 65%. Температура готового тіста 18-20⁰С. Підвищення температури , тіста не знижує його в'язкості, а підвищує. Особливе значення має вологість тесту. Збільшення вологості тіста призводить до істотного зниження продуктивності печі і збільшення кількості набряків. Далі тісто проціджується через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і надходить у проміжну ємність, а звідти - в бачки вафельних печей.

4. Випічка вафельних аркушів

Випічка вафельних листів здійснюється у спеціальних печах  між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому  шар тіста безпосередньо контактує  з обігріваючими поверхнями. Такий  спосіб випічки називають контактним. Формування , тіста відбувається безпосередньо на поверхні, що обігрівається плитою.  Поверхня плит, що заповнюється тістом, може бути гладкою, гравірованою або фігурною. У залежності від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею, або з фігурами різної форми. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервний ланцюг. Краї форм щільно притиснуті одна до одної, а по їх периметру розташований ряд заглиблень для видалення вологи і надлишку тіста. У процесі випічки видаляють з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів і значної поверхні випаровування у вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв.  Процес ведуть при температурі поверхні плит 170°С (за 30-40 хв. до початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники). Завдяки великій поверхні плит і малої товщини тіста (2-3 мм) на них, його температура в лічені секунди перевищує 100°С. Волога в тісті миттєво перетворюється в пару. Інтенсивне пароутворення в тісті при його випічці зумовлює пористість вафельних аркушів. Роль хімічних розпушувачів в цьому процесі незначна. За час повного обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої, і лист витягується з форми. Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельним листом проводять очищення її боків від набряків. Вафельний лист, що має форму прямокутного аркуша обережно відокремлюють ножем від форми. Знімання листів може здійснюватися автоматично, спеціально пружною пластинкою. При обслуговуванні вафельної печі необхідно повністю знімати вафельні листи, очищати форми від підгорілих шарів тіста і мати форми в чистоті. Утворені за межами поверхні форми знімають повністю. Готові листи знімаються з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насоса лінію подачі тіста розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 ± 5⁰С.

5. Охолодження вафельних аркушів

Випечені вафельні листи мають температуру 150-170°С, їх необхідно охолодити до кімнатної температури. Вафельні листи є високопористими виробами, здатними поглинати або віддавати вологу в процесі вистойки. Залежно від умов виробництва, наявного обладнання охолодження листів проводять в стопах в приміщенні цеху. У разі вимушеної заготівлі аркушів про запас і укладання їх у стопи, рекомендується охолодження проводити в окремому приміщенні при низькій відносній вологості повітря (30%) і температурі 50-52°С. У цих умовах вистойки зменшується швидкість сорбції вологи периферійними частинами вафельних аркушів, а отже, знижується градієнт вологості між центральними і периферійними частинами, що зменшує заломлення аркушів. Однак при цих умовах вистойки охолодження вафельних листів у стопах відбувається повільно і зазвичай триває 10-12 год. Найбільш раціональним способом вистойки вафельних листів є охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь аркуша відбувається рівномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, супроводжується рівномірною зміною лінійних розмірів аркуша, внаслідок чого виключається викривлення і розтріскування вафельних аркушів. Тривалість охолодження листів при такому способі до температури приміщення цеху складає 1-2 хв.

   6. Приготування начинок для вафель

Вафлі - це кондитерські вироби, що складаються з трьох (або більше) вафельних аркушів, прослоєних начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, помадні та інші начинки. Використовувані начинки повинні мати мінімальну вологість, а присутня в них волога повинна бути не вільною, а міцно пов'язаної компонентами начинки. У найбільшому обсязі виробляються вафлі з жировою начинкою, що пояснюється практично відсутністю в начинці вільної вологи, а отже, збереженням тривалий час хрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом. Головним компонентом рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський, або гідрований, жир. Основою якостю жирових начинок є здатність жиру при замісі насичуватися повітрям. Крім головних компонентів, в рецептуру жирових начинок входять лимонна кислота, фосфатидні концентрати, іноді сухе молоко, какао-порошок, ароматизатори, ванілін і інші смакові і ароматичні добавки. При приготуванні начинки періодичним способом в місильну машину завантажують сировину в наступній послідовності: подрібнені поворотні відходи; 85% від загальної кількості жиру, 50% цукрової пудри і перемішують 2-3 хв. Інша кількість цукрової пудри вводять поступово при перемішуванні. В останню чергу вводять залишкову кількість жиру в розплавленому стані. Великий інтерес для виробництва вафель представляють фруктово-ягідні начинки. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються високими органолептичними показниками, низькою калорійністю, відсутністю у складі кондитерського жиру. Розроблено кілька рецептур фруктових начинок, основними їхніми компонентами є яблучне пюре і цукор. Для заміни частини цукру використовуються різні відвари: яблучний, малиновий, із столового буряка. Начинку уварюють в сферичному вакуум-апараті до вологості 12-14%, охолоджують у машині до 50°С, вносять смакові добавки, кислоту. У начинці необхідно контролювати вміст редукуючих речовин, щоб не допустити зацукровування начинки в готових виробах. Для забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів в останні роки стали застосовувати інший спосіб приготування начинки без уварювання. У варильний котел з мішалкою завантажують відповідно до рецептури яблучну сироп, інвертний сироп, лимонну кислоту. При перемішуванні нагрівають суміш до 85-90°С, вносять цукрову пудру, яблучний порошок, вафельну крихту. Цукрову пудру вносять невеликими порціями в 3-4 рази. Приготовлену начинку перекачують у машину, охолоджують до 50°С, вносять смакові і ароматичні добавки і подають у воронку намазуючої машини. Приготування начинки таким способом забезпечує збереження хрустких властивостей вафельних листів при правильному зберіганні до одного місяця.

    7. Формування вафель

Намазані вафельні листи, що виходять з-під каретки, працівниця складає в декілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим аркушем. Так утворюється вафельний пласт, що складається з декількох шарів начинки і вафельних аркушів, який направляється в охолоджуючу шафу. Затверділі вафельні пласти укладають по три пласта в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. На багатьох підприємствах пласти з начинкою піддають відстоюванні у виробничих приміщеннях протягом шести і більше годин. Висота стопи не повинна перевищувати 1 м. відстоювання залежить від вологості начинки і температури навколишнього повітря. Для розрізання вафельних пластів застосовують струнні різальні машини. При різанні вафельних пластів утворюються обрізки, які після подрібнення вводять у відповідні види начинок в кількості не більше 12% до маси начинки.

   8. Упаковка та маркування готової продукції

Вафлі розфасовують у пачки  або пакети масою нетто до 250 г, в коробки - масою нетто до 1500 г. При розфасовці вафлі укладають рядами на ребро або плазом, однаковим малюнком в один бік. При розфасовці в пачки вафлі загортають у художньо оформлену етикетку з паперу або в пергамент, целофан, фольгу. Для вафель з фруктовою начинкою в якості підгортки краще застосовувати папір для письма, тому що волого поглинаючий папір сприяє виведенню надмірної вологи з вафельних листів та збереженню їх хрустких властивостей. Коробки при розфасовці в них вафель з фруктовими начинками повинні вистилати пергаментом, пергаміном, целофаном, фольгою або папером. Коробки повинні бути обклеєні художньо оформленою етикеткою, допускається нанесення художнього друку безпосередньо на коробку. Коробки перев'язують кольоровим паперовим, галуном або шовковою стрічкою, або заклеюють етикеткою з нанесеним товарним знаком. Фарби на етикетках повинні бути неяскравим, маркування - чітким. Вільні місця в коробках повинні бути заповнені паперовою стружкою або подушечкою з паперу. Пакети для розфасовки вафель повинні виготовлятися з целофану або полімерних плівок, дозволених до упаковки продуктів Міністерством охорони здоров'я України. Пакети повинні бути обв'язані кольоровою стрічкою або заклеєні етикеткою з нанесеним товарним знаком. Пачки та коробки з вафлями запаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 16 кг. Вагові вафлі укладають рядами на ребро або плазом з перестиланням рядів папером. Всі види тари, а також матеріали, що застосовуються при пакуванні вафель, повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху і відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. На ящики наносять маркування, що містить: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; масу (нетто і брутто), а для продукції у дрібній упаковці - число одиниць упаковки; дату вироблення; порядковий номер прейскуранта роздрібних цін, термін зберігання ; написи: «Зберігати в сухому місці!», «Не кидати!»; номер цього стандарту. Маркування ящиків виробляють наклеюванням етикеток або чітким відбитком за трафаретом, або штампом що не змивається, не має запаху фарби. Вафлі повинні зберігатися в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають сторонніх запахів, незаражених комірними шкідниками, при температурі не вище 18°С і відносній вологості 65-70%. Не допускається зберігати вафлі спільно з продуктами, що мають специфічний запах. Ящики з вафлями повинні бути встановлені на стелажі штабелями висотою не більше 2 м. Між штабелями і стіною залишають проходи не менше 0,7 м, відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м. При дотриманні зазначених вимог встановлюють гарантійні терміни зберігання вафель з жировою начинкою -2 місяці, з фруктовою начинкою -1 місяць з дня вироблення.