Автолитические изменения внутренних органов

После убоя животного в паренхиматозных органах происходят автолитические изменения, специфические для каждого органа. Содержание гликогена в печени при автолизе быстро уменьшается в течение первых суток. В дальнейшем (через 48 ч) низкий уровень гликогена остается стабильным. Одновременно с распадом гликогена к концу суток несколько увеличивается содержание редуцирующих сахаров; в дальнейшем (к концу вторых суток) количество их уменьшается. Содержание молочной кислоты при автолизе этого органа нарастает, но значительно медленнее, чем при автолизе мышц. Вместе с тем более заметно в ткани накапливается неорганический фосфат. В результате накопления кислот активная реакция среды печени сдвигается в кислую сторону с рН 7,2—7,1 До рН 6,4—6,5 к 24 ч автолиза и до рН 6,3—6,5 к 48 ч, но все время остается более высокой, чем в мышечной ткани.