Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Июля 2013 в 17:01, доклад
Чай – излюбленный и наиболее распространенный во всем мире напиток с пятитысячелетней историей. В состав водных экстрактов различных сортов чая входят полифенольные соединения, называемые танино-катехиновой смесью (ТКС). За последнее время появились многочисленные публикации о предотвращении и подавлении онкологических заболеваний полифенолами чая и значительном снижении риска развития атеросклероза, болезни Паркинсона, связанных с развитием неконтролируемых радикальных реакций и обусловливающих антиоксидантное действие за счет взаимодействия с пероксильными радикалами [1, 2].
Булгакова Мария
2 курс, фармацевтический факультет, ГБОУ ВПО ВГМА им. Н.Н. Бурденко, г. Воронеж, Российская Федерация
ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ЧАЙНОГО ЭКСТРАКТА:
ПРИРОДА, СОДЕРЖАНИЕ, АКТИВНОСТЬ
Чай – излюбленный и наиболее распространенный во всем мире напиток с пятитысячелетней историей. В состав водных экстрактов различных сортов чая входят полифенольные соединения, называемые танино-катехиновой смесью (ТКС). За последнее время появились многочисленные публикации о предотвращении и подавлении онкологических заболеваний полифенолами чая и значительном снижении риска развития атеросклероза, болезни Паркинсона, связанных с развитием неконтролируемых радикальных реакций и обусловливающих антиоксидантное действие за счет взаимодействия с пероксильными радикалами [1, 2]. Однако вопрос о взаимосвязи между содержанием танинов в чайном экстракте и его антиоксидантной активностью остается дискуссионным [3]. Одной из причин является сложный состав чайного напитка. ТКС – это комплекс низкомолекулярных катехинов, фенолкарбоновых кислот, дубильные вещества, которые по классификации К. Фрейзенберга делятся на две группы: гидролизуемые (гало- и эллаготанины) и конденсированные (проантоцианидины).
Цель данной работы – определение содержания дубильных веществ в экстрактах чая с различным типом ферментации, установление их природы и антиоксидантной активности
Экспериментальная часть
В качестве объекта исследования выбраны следующие сорта чая: зеленый: «Jaf tea» (Цейлонский), «Тесс стайл» (Китайский); черный: «AKBAR» (Цейлонский), «Ассам» (Индийский).
Водный чайный экстракт готовился путем нагревания около 1,5 г чая, измеренного на аналитических весах марки CAS CAUY, со 100 мл воды на водяной бане с обратным холодильником в течение 20 мин.
Обнаружение отдельных групп танинов
в исследуемых чаях проводили с помощью
качественных реакций [4], а количественное
- потенциометрическим методом [5, 6]. Потенциометрическое
титрование 25 мл приготовленного водного
экстракта чая осуществляли на высокоомном
потенциометре (Иономер ЭВ-74) по окислительно-
Процентное содержание дубильных веществ рассчитывали по формуле:
где V1 – объем 0.02М KMnO4, пошедшего на титрование, мл; V2 – объем экстракта, взятого для титрования, мл; К – поправка на титр (по щавелевой кислоте); D – коэффициент пересчета на танин: для гидролизуемых дубильных веществ равен 0.004157, для конденсированных – 0.00582; V – общий объем экстракта, мл; m – масса навески сырья, г; W – влажность, %.
Погрешность измерения
не превышала 5%, доверительный интервал
вычисляли по стандартной процедуре
с использованием коэффициента Стьюдента
(доверительная вероятность
Для подвергнутых фитохимическому анализу экстрактов чая была определена антиоксидантная активность, которую оценивали амперометрическим методом [7]. Измерения проводили на приборе «Цвет Яуза–01-АА» разработки НПО «Химавтоматика». Сущность метода заключается в измерении электрического тока, возникающего при окислении групп –ОН природных антиоксидантов фенольной природы на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале. Предварительно строили графическую зависимость сигнала образца сравнения (кверцетина) от его концентрации и с помощью полученной градуировки рассчитывали содержание фенолов в исследуемых образцах в единицах концентрации кверцетина. Расчет антиоксидантной активности (АОА, мг/г) исследуемого образца проводили по формуле:
где СА – величина антиоксидантной активности кверцетина по калибровочному графику, мг/дм3; V – объем анализируемой пробы, см3; m – навеска анализируемого вещества, г; N – разбавление анализируемого образца.
Среднестатистическое отклонение последовательных измерений анализируемых проб не превышало 3%.
Результаты и их обсуждение
Образцы экстрактов зеленого и черного чая анализировали на содержание дубильных веществ (танинов), присутствие которых было достоверно подтверждено реакцией с раствором желатина. При этом наблюдали, образование белой мути в экстрактах, исчезающей от избытка реактива.
Для идентификации отдельных групп танинов были проведены следующие качественные реакции:
На основании проведенных качественных реакций на танины установлено, что исследуемые образцы зеленого чая содержат гидролизуемые танины, а экстракты черного чая смешанную группу – гидролизуемые и конденсированные.
Методом потенциометрического титрования определено количественное содержания танинов в исследуемых экстрактах.
На рис. 1. представлены потенциометрические кривые титрования экстрактов черного и зеленого чаев. Для определения эквивалентной точки титрования по полученным результатам были построены дифференциальные кривые титрования в координатах – V. На точку эквивалентности указывает максимум полученной кривой, а отсчет по оси абсцисс, соответствующий этому максимуму, дает объем титранта, израсходованного на титрование до точки эквивалентности (рис.2). На дифференциальной кривой потенциометрического титрования экстракта черного чая, в отличие от зеленого, наблюдается два максимума, что характеризует наличие двух окислительно-восстановительных процессов. Поскольку в черном чае присутствуют обе группы танинов (гидролизуемые и конденсированные), следовательно, наблюдаемые максимумы отвечают окислению разных групп дубильных веществ.
Рис. 1. Потенциометрические кривые титрования экстрактов черного («AKBAR») и зеленого («Тесс стайл») чая
Рис. 2. Дифференциальные кривые титрования экстрактов зеленого (а) и черного (б) чая
Для идентификации природы
максимумов нами был определен потенциал
точки эквивалентности для
Таблица 1. Состав и антиоксидантная активность экстрактов чая
Название чая |
Тип фермен-тации |
Содержание дубильных веществ |
АОА, мг/г | ||
Суммар-ное |
Гидроли-зуемые |
Конденси-рованные |
|||
Ассам |
черный |
4,18 |
1,30 |
2,88 |
33,28 |
AKBAR |
черный |
5,05 |
1,55 |
3,5 |
35,00 |
Тесс стайл |
зеленый |
6,40 |
6,40 |
- |
45,8 |
Jaf tea |
зеленый |
6,87 |
6,87 |
- |
47,8 |
В образцах зеленого чая содержание гидролизуемых танинов варьируется в количестве 6,4 – 6,87 %. Содержание танинов в образцах черного чая варьируется в пределах 4,18 – 5,01%, из которых 1,3-1,55% гидролизуемые, 2,88-3,5% конденсированные. Таким образом, в черном чае конденсированные танины составляют наибольшую часть, примерно 70% от суммарного содержания. Конденсированные танины образуются при полимеризации катехинов, лейкоантоцианидов и других восстановленных форм флавоноидов. Образование танинов происходит как в самом растении в процессе биосинтеза, так и при технологической обработке (ферментации).
Поскольку реальные объекты
представляют собой довольно сложные
по химическому составу системы,
то проблемой практического
Выводы
Исследован состав водных экстрактов
чая с различным типом
Определено количественное содержание танинов в чае. Гидролизуемые танины в зеленом чае составляют 6,4 – 6,87 %. Содержание танинов в образцах черного чая 4,18 – 5,01%, из которых 1,3-1,55% гидролизуемые, 2,88-3,5% конденсированные. Таким образом, в черном чае конденсированные танины составляют наибольшую часть, примерно 70% от суммарного содержания.
Амперометрическим методом определена антиоксидантная активность образцов экстрактов чая. Установлено, что из чайных напитков наивысшими показателями АОА обладают образцы зеленого чая.
Выявлена корреляционная
связь между суммарным
Литература