Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної

Широке поширення кави як популярного в Європі напою почалось у Відні з 1683 і пов'язане з ім'ям українського шляхтича та козака Юрія-Франца Кульчицького. Під час облоги турками Відня у 1683 він, перевдягнувшись у турецький одяг, проніс листа про допомогу місту, за що був щиро нагороджений віденцями, у тому числі 300 мішками кави з турецького обозу. Перебуваючи в Туреччині, Юрій ознайомився із технологією приготування напою, яку вміло пристосував до смаків європейців — почав додавати до кави цукор. Так з’явилася знаменита кава по-віденськи. Згодом Юрій Кульчицький відкрив у подарованому йому будинку кав’ярню, де продавав порцію кави по крейцеру за філіжанку. За деякий час напій набув великої популярності серед віденців. Згодом, за сприяння підприємливого українця, в багатьох куточках міста почали діяти схожі заклади, а Ю. Кульчицький очолив цех продавців кави.

У XVIII ст. прусський король Фрідріх II, прагнучи збільшити казну  на нові війни, обклав споживання модного  кавового напою високим митом. Але  кава надходила з-за кордону в невеликих кількостях і давала надто малий дохід. Втоді Фрідріх найсуворіше наказав вченим віднайти натуральній каві замінник (ерзац). 1790 року з’явилась кава з цикорію, а перед тим — напої з жолудів, ячменю, жита та інших рослин (з смажених коренів кульбаби). Спершу ці рослини застосовували для фальсифікації напою з натуральної кави, потім їх почали рекомендувати особам, котрим «натуральна кава протипоказана за станом здоров’я».

Кращу каву з усієї  Аравії звозили в порт Мокка, звідки її розвозили на кораблях по всьому світу [1].

Згодом, відомий композитор Йоганн Себастьян Бах (1685-1750) написав "Кавову кантату".

Станом на 1964 рік Бразилія - ​​найбільший виробник кави на світовому  ринку. Щоб затримати падіння  цін на каву, нерідко знищують до 65 відсотків урожаю кави [1].

Кава в Росії:

Широке розповсюдження в Росії кава отримала дійсно в  епоху правління Петра I. Перший російський імператор, як відомо, приохотився до кави під час поїздки до Голландії. Повернувшись, він видав указ, приписуючи подавати каву на своїх асамблеях.

Перший кавовий будинок  в Росії був відкритий в 1740 році при Ганні Іоанновні. Імператриця  прославилася як велика прихильниця  кави, і кожен ранок їй в ліжко  подавали чашку цього гарячого міцного  напою. Мабуть, ще сильнішою любов'ю до кави відрізнилася Катерина II, причому її пристрасті в цій області були досить своєрідні. Щоб зварити всього лише п'ять чашок, придворні кухарі використовували 400 г мелених зерен; менш міцну вона просто не визнавала. Зате після цього вона весь день була бадьорою і активною. Можливо, саме в каві полягає секрет її невичерпної енергії?

Одного разу з доповіддю  до Катерини II прийшов її секретар Яків Козьмін. На вулиці був лютий мороз  і у нього від холоду зуб  на зуб не попадав. Імператриця пошкодувала секретаря і веліла йому чашку кави з свого столу. Напій виявився дуже міцним і у Козьміна почалося сильне серцебиття. Нещасного секретаря ледве привели у відчуття.

Сказати, що спочатку російський народ відносився до кави з недовір'ям - означає нічого не сказати. Найпоширенішою була думка, що напій даний самим дияволом. У народному лексиконі існували приказки ніби: "Чай проклятий на трьох соборах, а кава на семи", "Хто п'є чай, зневіряється від Бога, хто п'є каву - накладає прокляття на Христа". Природу подібних чуток пояснити досить-таки просто. Причиною їх сталі реформи Петра I. Російському народу прийшлися не до смаку європейські нововведення, що активно упроваджуються імператором в звичний багатовіковий устрій. Тому недивно, що темні неосвічені люди вважали Петра I антихристом. Само собою зрозуміло, що і улюблений напій імператора не міг бути добре прийнятий в народі.

Неприязнь до кави збереглася аж до війни 1812 р., проте після неї  напій став дуже популярним. Російські  війська, звільняючи Європу від французів, побачили, що там простий народ з великим задоволенням п'є каву. Саме після повернення наших військ на батьківщину кава почала завойовувати популярність. Її сталі подавати на світських прийомах і балах. Повсюдно відкривалися кав'ярні, а в деяких містах з'явилися суспільства, сприяючі розповсюдженню цього напою. У Москві і Петербурзі в кругах художників, літераторів і театралів стало модним збиратися в кафе і за чашкою гарячої кави обговорювати злободенні теми. В кінці XVIII століття статті, що вихваляють каву, з'явилися у відомих виданнях, таких, как "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство".

Російські люди далеко не відразу опанували правильний спосіб приготування напою. Деякий час, наприклад, було прийнято одну і ту ж мелену кавову масу варити кілька разів, оскільки люди думали, що напій отриманий з повторно звареної кавової гущі, смачніше, ніж сама кава. Проте ця помилка була незабаром забута [33]. 

У XIX столітті каву пили вже  в кожному будинку, причому не по одному разу на день. Жіноча прислуга, поступаючи на роботу, обумовлювала так зване "кофейное довольство", що включає фунт кавового зерна в місяць.

Важливою подією в  російській кавовій історії було те, що відкрилася весною 1884 року в Петербурзі міжнародна виставка садівництва, де каві було приділено особливе місце. Бразильські фермери представили увазі наших співвітчизників близько 1000 сортів, за що і були винагородженні почесним дипломом Російського суспільства садівництва і городництва.

На початку XX століття, не дивлячись на величезну популярність, кава була дуже дорогим продуктом і була символом розкошу і багатства. Її могли собі дозволити тільки дуже багаті люди. Після Великої Жовтневої Революції про каву майже забули. Але в 40-і роки XX сторіччя вона почала повертатися в будинки громадян Радянського Союзу. У радянські часи кава як і раніше залишалася дефіцитом. У магазинах її можна було купити тільки напередодні великих свят, вистоявши перед цим величезну чергу.

В цьому історичному  пункті, розглянуто історія кави для  різних країн, але суть одна, потрапляючи до будь-якої держави, цей напій стає з кожним роком все популярнішим та завойовує уподобання людей, що навіть деякі не уявляють свого ранку без чашки кави.

В Україні знали і  пили каву принаймні у XVII—XVIII сторіччях. Із записок генерального підскарбія Андрія Марковича пізнаємо кухню козацької старшини: "На столі в час бенкету не знати, чого було більше — свого чи чужостороннього. Домашнє господарство доставляло м'ясо, ковбаси, гусей, качок і всяку «дробину», сир, сметану, рибу, дичину, сушені яблука, дулі та сливки, повидло, горіхи приливані й смажені, варення всяке й напої. Все те приготовляли вдома. Але не менше смаковинок привозили купці з різних сторін: цукор у головах, цукор льодовий, помаранчову шкірку, цитрини, мигдаль, родзинки, імбир, гвоздику, чай, каву, кав'яр, лососі, осетрину, сьомгу й усяку іншу рибу, вина, чужосторонні горілки та наливки" [17].

Є однак всі підстави вважати, що з огляду на давні стосунки України і Туреччини, козаки мали куштувати каву майже одночасно з турками.

Перша кав'ярня в Україні, як вважається, відкрилася у Львові 1871 року.

2.     Класифікація кави. Різновиди та помологічні сорти кави

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових  масштабах:

- Аравійська (арабіка) сорт кави представляє 75 % всесвітньої продукції та надає маленькі, плоскі та подовжені плоди мідно-зеленого кольору. З неї ми отримуємо повноцінний напій з інтенсивним ароматом та насиченим смаком.

Найвідоміші різновиди: Moka, Columbia, Costarica, Guatemala, Maragogipe. Сорт кави, виготовленої в Бразилії, має назву «бразильської». Ця країна все ще залишається головним виробником кави. При цьому кава, виготовлена на Півдні та в центрі Америки та на близьких островах (Гаїті, Санто-Домінґо), визнана «м'якою».

- Робуста -  кава (Coffea canephora, Coffea robusta) — вид рослин роду кави. В абіогенезі ця рослина, стійка проти паразитів, швидко розвивається і може легко перевищити метрову висоту. Плоди нерівні та округлі, колір зерен може змінюватися від бежевого до сіро-зеленого. На робусту припадає 25% світової продукції кави. Вона розповсюджена в Азії, Африці та Індонезії. З неї ми отримуємо м’якіший напій, спроможний зберегти типовий аромат свого місцевого походження. Така кава містить більше кофеїну.

Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах — від "низької" до "хорошої".

- Ліберійська (Ліберіка) - відрізняється дуже низькими урожаями, великою примхливістю і відсутністю попиту. Ліберійська кава родом із Західної Африки. В даний час цей вигляд вирощують майже всі країни африканського континенту, а також Шрі-Ланка, Індонезія, Філіппіни та інші. Якість плодів ліберіки не найвища, тому такий сорт кави використовують рідко. В основному ліберіку використовують для створення різних сумішей.

Ліберійська кавова зернина  за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими  й ароматичними властивостями [23].

В насадженнях  окремих країн переважають відповідні сорти. Наприклад, в Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50% робусти, в Індонезії — 90% робусти.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

Плід кави — ягода  червоного кольору з різними  відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має  під шкіркою сочну солодку  м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться  дві зернини, розмішені одна до одної  плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина — від 5 до 10, а товщина — від 3 до 6 мм [24].

Плоди кави збирають до трьох разів  за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

Всі сорти кави, що експортуються  на світовий ринок, можна розподілити  на три групи: американські, азійські, африканські.

Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

Американські сорти кави складають  майже 70% від світового експорту.

До групи цих сортів відносяться  бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.

Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється  на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.

Сорт Ріо має грубу  гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують.

Необхідно зазначити, що на світовому ринку сорти бразильської кави щодо якості вважаються середніми.

Колумбійські і венесуельські  сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.

Кава південної частини Центральної  Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого  до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів. Азійські сорти кави. До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський [21].

Одним з кращих є аравійський  — кава Мокко. Кавові зерна цього  сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок.

Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними  відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.

Індонезійські сорти  кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами  є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно  значних розмірів, мають забарвлення  від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток — абіссінська кава, яка  в значних кількостях надходить на зовнішній ринок.

Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками  він досить близький до аравійського сорту Мокко.